Le fagiolane sono un ecotipo di fagiolo a seme bianco tipico della Val Borbera. In questa ricetta sono proposte con il porro coltivato a Cervere, che si caratterizza per il sapore dolce e per la digeribilità
Ingredienti
- PER LO SFORMATO:
- 400 g di fagiolane (*)
- 150 g di ricotta fresca
- 5 cucchiai di panna liquida fresca
- 3 uova piccole
- 1 foglia di salvia
- 1 ciuffo di rosmarino
- 1/2 scalogno
- sale e pepe nero di mulinello PER LA SALSA:
- 1 porro di Cervere (200 g circa)
- 25 g di farina
- 6 cucchiai di panna liquida fresca
- 2 cucchiai di formaggio Grana
- 2-3 bicchieri di brodo vegetale
- 1 carota
- 1 noce di burro
- olio extravergine d'oliva
- sale (*) Le fagiolane sono grossi fagioli bianchi dalla pasta morbida e pastosa con un sapore molto delicato e con un vago sapore di castagna; nell’aspetto sono molto simili ai bianchi di Spagna.
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
Secondi
ESECUZIONE
media
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
75 min
PREPARAZIONE
Preparate lo sformato
Mettete le fagiolane a bagno in acqua fredda per 8-10 ore poi scolatele, mettetele in una pentola a pressione, coprite di acqua a filo, aggiungete la salvia, il rosmarino e lo scalogno e cuocete per 15-20 minuti. Mettete da parte 250 g di fagiolane e frullate quelle restanti (dovreste averne 650 g) fino a ottenere un puré liscio poi aggiungete la panna e la ricotta. Frullate nuovamente, unite le uova e regolate di sale e pepe. Mettete il composto in due stampi da plum cake da 6 dl rivestiti con carta da forno bagnata e strizzata e cuocete a bagnomaria per circa un’ora in forno già caldo a 180°C. Togliete dal forno e lasciate intiepidire nell’acqua del bagnomaria. Togliete lo sformato dagli stampi, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm e disponetelo su un vassoio oliato o imburrato ricoperto con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata per evitare che secchi in superficie al momento di riscaldarlo.
Preparate la salsa
Dividete i porri in metà in senso longitudinale e affettateli sottilissimi; fateli stufare adagio senza farli colorire. Unite la farina, mescolate per alcuni istanti, versate il brodo e cuocete per alcuni minuti. Aggiungete la panna, il formaggio e le carote tagliate a julienne. Fate riprendere bollore e ritirate dalla fiamma. Servite lo sformato ben caldo con la salsa preparata.
