Le fagiolane sono un ecotipo di fagiolo a seme bianco tipico della Val Borbera. In questa ricetta sono proposte con il porro coltivato a Cervere, che si caratterizza per il sapore dolce e per la digeribilità

Ingredienti

  • PER LO SFORMATO:
  • 400 g di fagiolane (*)
  • 150 g di ricotta fresca
  • 5 cucchiai di panna liquida fresca
  • 3 uova piccole
  • 1 foglia di salvia
  • 1 ciuffo di rosmarino
  • 1/2 scalogno
  • sale e pepe nero di mulinello PER LA SALSA:
  • 1 porro di Cervere (200 g circa)
  • 25 g di farina
  • 6 cucchiai di panna liquida fresca
  • 2 cucchiai di formaggio Grana
  • 2-3 bicchieri di brodo vegetale
  • 1 carota
  • 1 noce di burro
  • olio extravergine d'oliva
  • sale (*) Le fagiolane sono grossi fagioli bianchi dalla pasta morbida e pastosa con un sapore molto delicato e con un vago sapore di castagna; nell’aspetto sono molto simili ai bianchi di Spagna.

Informazioni aggiuntive

TIPO PORTATA

Secondi

ESECUZIONE

media

PREPARAZIONE

60 min

COTTURA

75 min

PREPARAZIONE

Preparate lo sformato
Mettete le fagiolane a bagno in acqua fredda per 8-10 ore poi scolatele, mettetele in una pentola a pressione, coprite di acqua a filo, aggiungete la salvia, il rosmarino e lo scalogno e cuocete per 15-20 minuti. Mettete da parte 250 g di fagiolane e frullate quelle restanti (dovreste averne 650 g) fino a ottenere un puré liscio poi aggiungete la panna e la ricotta. Frullate nuovamente, unite le uova e regolate di sale e pepe. Mettete il composto in due stampi da plum cake da 6 dl rivestiti con carta da forno bagnata e strizzata e cuocete a bagnomaria per circa un’ora in forno già caldo a 180°C. Togliete dal forno e lasciate intiepidire nell’acqua del bagnomaria. Togliete lo sformato dagli stampi, tagliatelo a fette spesse circa 2 cm e disponetelo su un vassoio oliato o imburrato ricoperto con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata per evitare che secchi in superficie al momento di riscaldarlo.

Preparate la salsa
Dividete i porri in metà in senso longitudinale e affettateli sottilissimi; fateli stufare adagio senza farli colorire. Unite la farina, mescolate per alcuni istanti, versate il brodo e cuocete per alcuni minuti. Aggiungete la panna, il formaggio e le carote tagliate a julienne. Fate riprendere bollore e ritirate dalla fiamma. Servite lo sformato ben caldo con la salsa preparata.

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