Sformatini di merluzzo con porri di Cervere

In una padella, fate appassire a fiamma molto bassa mezzo porro tagliato a rondelle sottili insieme alle acciughe. Tagliate il merluzzo a pezzi, infarinatelo, fatelo rosolare da entrambi i lati in un’altra padella poi unitelo ai porri. Aggiungete un dl di latte e uno di panna e proseguite la cottura per 5 minuti. Se il merluzzo dovesse tendere ad asciugare troppo, versate il restante latte.

A parte, lessate le patate con la buccia, poi sbucciatele e passatele allo schiacciapatate; tenetene da parte 2 cucchiai.

Eliminate la pelle dai pezzi di merluzzo, poi frullatelo nel mixer con il suo fondo di cottura. Il tutto dovrà avere la consistenza di un purè. Unite le uova e rifrullate. Aggiungete quindi il purè senza frullare troppo per evitare che le patate diventino collose.

Distribuite il composto in stampini individuali da budino imburrati e cosparsi di pangrattato. Sistemateli in una pirofila e cuoceteli a bagnomaria in forno preriscaldato a 170°C per 40-50 minuti. Ritirateli dal forno e lasciateli nella loro acqua per 15-20 minuti prima di sformarli.

Affettate i restanti porri e fateli insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Bagnateli con un bicchiere di acqua, unite il granulare vegetale e cuocete per un quarto d’ora. Aggiungete il purè tenuto da parte e la panna rimasta e frullate con il frullatore a immersione in modo da ottenere una crema non troppo densa. Regolate di sale.

Sformate gli sformatini sui piatti nappati con la crema di porri e servite. Volendo, potreste guarnirli con degli anelli di porro infarinati e fritti nell’olio.