Seppioline scottate con piselli novelli in due consistenze

Sgranate i piselli novelli e sciacquateli velocemente. In un tegame, fate appassire lo scalogno tritato finemente con un filo di olio extravergine di oliva. Unite i piselli, salateli e fateli insaporire per un paio di minuti. Copriteli a filo con il brodo vegetale caldo e portateli a cottura (circa 10 minuti, affinché restino di un verde brillante).

Una volta pronti, prelevate circa un terzo dei piselli con una schiumarola e teneteli da parte interi. Frullate i restanti due terzi con un mixer a immersione, aggiungendo le foglie di menta e un filo d'olio a crudo, fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, passatela attraverso un colino a maglie fini.

Asciugate accuratamente le seppioline con carta assorbente per garantire una perfetta rosolatura. Scaldate una padella antiaderente o una piastra a fuoco vivace con un filo d'olio. Quando sarà rovente, adagiate le seppioline e scottatele per non più di 2-3 minuti, girandole rapidamente. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica e spegnete immediatamente: la cottura breve preserverà la loro morbidezza, evitando l'effetto "gommoso". Regolate di sale e pepe alla fine.

Distribuite a specchio un velo di crema di piselli tiepida sul fondo del piatto. Adagiate al centro le seppioline scottate e completate con i piselli interi tenuti da parte. Guarnite con un ultimo giro d'olio extravergine a crudo e, a piacere, una piccola fogliolina di menta per richiamare la freschezza della vellutata.