Il consiglio di Maria Teresa Biotti se manca il lievito di birra fresco e la sua ricetta della pizza in teglia

Da Maria Teresa Biotti, autrice insieme ad altri 20 del nostro libro Adesso, 366 giorni da vivere con gusto, e del sito il Giuggiolone (link) dove anima un blog, sono arrivati una riflessione breve, un suggerimento utile e una ricetta per questi giorni.
biotti-ok.jpgPrima la riflessione.

In quest’ultimo periodo mi è capitato di leggere più volte sui social che adesso “gli italiani sono tutti cuochi” e frasi che in un modo o nell’altro affermavano questo concetto. La prima cosa che ho pensato è stata “ma forse gli italiani sono finalmente italiani!”. Perché stiamo riscoprendo una vivacità e un desiderio di fare intrisi della nostra storia di popolo italiano. Una storia di popolo che ha avuto come primo fattore legante proprio il gusto, il cibo.
Il primo “documento” di unione popolare italiana è stato proprio un ricettario che ha provato a codificare gli usi gastronomici delle regioni italiane, ma che genialità! (l’Artusi, per intenderci).
E io penso che sia proprio lì il segreto: la cucina di casa! Quattro fornelli, un forno e una storia da riprendere in mano!
La storia del gusto italiano è fatta di mani e ricette, di sapienti movimenti e incessante creatività per rendere straordinario l’ordinario contadino, spesso ripetitivo nelle materie prime stagionali, eppure così unicamente declinato nella realizzazione dei piatti popolari italiani.
Ecco, allora, che tornare all’origine è la vera possibilità per tornare a essere noi stessi, orgogliosi di essere un popolo fatto di mille sfumature e mille ricette, anche nelle nostre mura domestiche, quello spazio intimo di vita che in questi giorni ci abbraccia senza scampo!
E poi possiamo tornare finalmente alle lunghe preparazioni, quelle che richiedono più tempo, un po' di attenzione in più o, semplicemente, il tempo del riposo e della lievitazione.

E a tal proposito arriva un mio suggerimento.
In questi giorni è praticamente introvabile il lievito di birra fresco, tuttavia abbiamo a disposizione nei supermercati anche il lievito di birra secco (ma ci sarebbe anche il lievito madre secco).
E, allora, come utilizzarlo? Innanzitutto, va reidratato. Immergilo in acqua tiepida (quella indicata per l’impasto), tra i 36 e i 42 °C. Lascialo riposare circa 10 minuti e poi puoi utilizzarlo con una proporzione di 3:1, per esempio se devo usare 20 g di lievito di birra fresco, posso usare circa 6-7 g di lievito di birra secco, procedendo poi nella lavorazione come indicato nella ricetta (ricorda sempre che anche se dovessi avere meno lievito, ti basterà semplicemente aumentare il tempo di lievitazione).

Ecco dunque la ricetta della pizza soffice in teglia!

Impasto per la pizza soffice in teglia
Dose per 2 teglie 25x40


Per l'impasto
750 g farina 00
420 g acqua fredda
50 ml olio extravergine
25 g lievito di birra fresco – 8 g lievito di birra secco
10 g zucchero
25 g sale


Per il condimento
800 g salsa di pomodoro
6 g sale
3 cucchiai di olio extravergine
4 mozzarelle
Origano a piacere
Basilico a piacere


Ingredienti preferiti di farcitura: prosciutto cotto, wurstel, carciofini, acciughe…

Preparazione
Sciogli il lievito nei 420 g di acqua. Impasta farina, acqua con lievito, malto, zucchero e olio o a mano o in planetaria col gancio per almeno 10 minuti. Aggiungi il sale e impasta altri 5 minuti.

Ora dividi l’impasto a metà e crea due pallotte. Mettile a lievitare ciascuna in un recipiente unto con olio capiente 3 volte il volume dell’impasto per una prima fase di lievitazione. Copri con la pellicola o un coperchio e lascia raddoppiare il suo volume a temperatura costante (ideale e massimo 27 °C). Impiegherà circa 2 ore di tempo.

Ora ungi le due teglie da forno con abbondante olio. Rovescia un impasto per volta nella teglia senza rimpastarlo ma semplicemente appiattendolo senza strapparlo cercando di non rovinare il lavoro di allungamento della lievitazione in cui si formano gli alveoli, che andranno allargati con un movimento delle mani che prevede l’adesione del palmo della mano appoggiando prima la parte del pollice e poi quella verso il mignolo, ripetendo fino a completa stesura dell’impasto.

Ora lascia lievitare l’impasto una seconda volta, circa un’ora e mezza in un posto a temperatura costante e lontano da correnti di aria (il forno spento va benissimo).

Ora accendi il forno a 200°C. Condisci il pomodoro con sale e olio. Stendilo delicatamente sulla base della pizza. Taglia la mozzarella e mettila in un piatto fondo in modo che l’acqua che esce cola nel piatto. A forno caldo, inforna la base della pizza e falla cuocere per 10 minuti.

Ora tirala fuori e velocemente aggiungi la mozzarella e i tuoi ingredienti preferiti che hai scelto. Fai cuocere altri 12-15 minuti e gustala!