Food e mixology Bugin, il distillato per la carne

L'idea alcolica di Mauro Schiavo founder di Tasta macelleria artigianale con una marcia in più

Vertigini al Ginepro, Genepy, Arquebuse, Artemisia, Timo, Achillea millefoglie, Angelica, Tanaceto e Zedoaria, mise en place mix&match, il decennio ruggente e irriverente è tornato. È Mauro Schiavo a raccontarlo.
Se risfogliando un menu o scorrendo bulimici gli ultimi post dei foodies provate un effetto déjà vu – per non dire déjà bu et mangé – non allarmatevi, non è colpa della bolla sensorial-temporale del lockdown. È proprio così come è servito, il più controverso dei coming back gastronomici sta allestendo le nostre tavole.
Siamo a San Mauro Torinese, a pochi passi da Torino, qui sorse Tasta che, in piemontese, significa “assaggia”, la bottega artigianale dove Mauro Schiavo produce salumi al gin. Di giorno è una macelleria specializzata nella vitella Fassona piemontese, di sera ristorante in modalità delivery, dove la cucina dà il meglio di sé realizzando edificanti ricette a tema con tagli pregiati di vitella Fassona abbinati al gin.
Mauro Schiavo, dopo decenni di esperienza sia dietro al bancone come barman sia come macellaio e gestore della macelleria di famiglia, ha cominciato a sperimentare serate a tema offrendo ai suoi clienti un menu dal brivido alcolico. Bugin, dalla parola bogin che significa vitello, il gin che dona ai salumi un aroma particolare e delicato.
Dopo anni di tentativi, Mauro Schiavo ha raggiunto il profumo e l'aroma che desiderava sentire nel proprio distillato. Ci è riuscito grazie alle botaniche distillate singolarmente attraverso il metodo a caldo in alambicco a bagnomaria e agli estratti decolorati che vengono poi aggiunti al prodotto finito. Uno di questi estratti lo si ricava dal fiore della pianta alpina di genepy per dare, al distillato, una nota floreale e non invasiva. La miscela riposa per un mese in vasche d'acciaio inox e, alla fine, avviene la filtrazione e l'imbottigliatura. Usato nella miscelazione dei cocktail, il Bugin è perfetto per il food pairing. Utilizzato durante la cottura, invece, rende speciali piatti di carne come l’arrosto o la tagliata. Perfetto sia per la marinatura sia per le cotture. Il risultato? Intenso all’olfatto, secco al palato, appena fruttato e così balsamico e aromatico.
Ma facciamo un passo indietro, siamo nel 2017, l'attività familiare conosciuta da tutti gli abitanti del luogo decide che è giunto il momento di intraprendere una nuova avventura, così i valori cardine di questa bella realtà si mescolano con l’innovazione.
“Tasta è il nome che descrive alla perfezione la nostra attività” ci racconta Mauro, Tasta, in inglese taste, racconta il legame con le tradizioni con un occhio rivolto al futuro. Tasta è un’attività, ma soprattutto una grande famiglia, in espansione, dove la trasparenza e l'alta qualità dei prodotti sono il mantra della realtà “Mi reco personalmente a visitare ogni azienda con cui collaboriamo per conoscere e “testare” la qualità dei prodotti e la fase produttiva”. Passione e ricerca costante di nuovi stimoli sono il Dna della famiglia Schiavo. Ecco che il mix tra food e mixology trova compimento nei salumi al gin. Nel laboratorio di Tasta vengono serviti solo suini piemontesi di prima qualità. Il gin viene utilizzato all'inizio della lavorazione, prima e durante la salatura dei salumi. Ed è qui che le botaniche del Bugin fanno il lavoro per cui sono state scelte, risultando perfettamente complementari ai gusti della carne e dando ai salumi un aroma particolare e delicato.
Qualche esempio? Oltre al sopra citato salame, Mauro ha aggiunto al menu la coppa, il lardo e la pancetta, mentre per chi è astemio, ma non troppo, può gustare il bollito misto, tastaburger, il vitello tonnato cotto a bassa temperatura e lo squisito stinco di maiale alla birra. Il packaging scelto per le diverse confezioni è volutamente minimal. A breve sarà disponibile tutta la selezione dei salumi al gin in versione monoporzione, già affettata e pronta per essere gustata. Al centro c’è sempre lui, il Bugin, il distillato piemontese che, con eleganza e un pizzico di irriverenza, si mette a disposizione della carne per valorizzarla e renderla unica.
Ma le novità non finiscono qui: nascono Le lezioni di Tasta, l'occasione per far conoscere ai “viziosi” della buona carne le tecniche di cottura accompagnati da pillole gourmet, come l'abbinamento dei vini. Gli appuntamenti didattici hanno spesso come ospiti i produttori con cui collaborano fornendo suggerimenti utili sull’utilizzo dei loro prodotti. Se volete gustare una cena o un aperitivo sensoriale comodamente seduti sul divano di casa potete acquistare i prodotti tasta su tastafood.it (dai tagli di carne, confetture, sughi, distillati caffè e birre artigianali).