Salumi da "viaggio": il monoporzione nobile

Il lunedì dell’Angelo è, per tradizione, il giorno del riscatto del cestino da pic nic. Dopo i fasti della tavola pasquale, la voglia di libertà ci spinge verso prati, vigne e sentieri. Ma "praticità" non deve mai fare rima con "approssimazione". Per un pranzo all'aperto che sia realmente gourmet, la scelta deve ricadere su quei compagni di viaggio capaci di mantenere intatta la propria qualità anche lontano dalla cucina.

L'importanza del taglio "live"

Il primo segreto per un salume da viaggio perfetto? Dimenticate le vaschette pre-affettate. La vera esperienza sensoriale nasce dal gesto del taglio. Portare il salume intero permette di preservare i profumi volatili e, soprattutto, la consistenza del grasso nobile, che a contatto con l'aria e il calore tende a ossidarsi rapidamente se già affettato. Un piccolo tagliere di legno e un coltello ben affilato nello zaino valgono più di mille accessori tecnologici.

I protagonisti del cestino: Muletta, Varzi e Sopressa

Per la nostra selezione di Pasquetta, puntiamo su tre giganti della salumeria italiana, perfetti per essere porzionati al momento.

MULETTA DEL MONFERRATO
È il salume simbolo dell'Alessandrino e delle colline del Monferrato, un prodotto che racchiude secoli di tradizione contadina. Si distingue per la sua forma irregolare e tozza, per il colore della fetta rosso rubino intenso, con il grasso bianco ben definito e per il sapore sapido, persistente e caratterizzato da quel piacevole retrogusto di vino e aglio che non risulta mai invadente.
Tra i suoi produttori d’eccellenza, dal Golosario ricordiamo: Alimentari Carelli di Grazzano Badoglio (At) che propone una muletta impastata con la Barbera e aromatizzata all'aglio fresco; il Salumificio Colombano di Ozzano Monferrato (Al), un vero e proprio punto di riferimento per gli amanti dei salumi artigianali piemontesi, in particolare per la muletta morbida e dal gusto intenso ed Emiliano Pala di Pontestura (Al) con la sua muletta della Valle dei Frati.
SALAME DI VARZI
È il re dell'Oltrepò Pavese. La sua grana grossa e la sua dolcezza derivano dall'uso delle parti nobili del maiale (coscia compresa). Portarlo intero significa godere di quella morbidezza tipica data dalla stagionatura naturale in cantina.
Tra i suoi produttori d’eccellenza, dal Golosario ricordiamo il Salumificio Artigianale Thogan Porri di Cecima (Pv) ne produce un campione dal profumo inconfondibile, ottenuto da carne selezionata e insaccato in budello naturale, lavorato a mano secondo antiche tecniche artigianali, proposto anche nella versione Cucito, che si distingue per la stagionatura estrema in doppio budello, che ne esalta la struttura e il sapore intenso e persistente. E poi la Salumeria Dedomenici Angelo di Santa Margherita di Staffora (Pv), che ha fondato il Consorzio di tutela del Salame di Varzi Dop e ha aperto nel 2013 il Museo del Salumiere a Casanova Staffora.
SOPRESSA VICENTINA
Un monumento della tradizione veneta. La sua consistenza compatta ma tenera la rende ideale per un taglio a mano leggermente più spesso, capace di sprigionare note di aglio e pepe che si sposano divinamente con un pane casereccio.

Tra i suoi produttori d’eccellenza, dal Golosario ricordiamo la Norcineria Pan e Salado di Monte di Malo (Vi), dove la famiglia Mondin segue l’intera filiera dall’allevamento alla vendita diretta dei prodotti, tra cui una mitica soppressa; il Prosciuttificio Artigianale La Glacere di San Daniele del Friuli;
l’Azienda agricola De Meneghi Pierluigi di Spresiano (Tv) che produce la monumentale “Sopressa da corriera” (che supera il metro di lunghezza) e Bertelli Salumi che rappresenta un punto di riferimento a Montagnana (Pd) per le sue sopresse ottenute da suini pesanti italiani che seguono antiche ricette di famiglia.

Questione di razza: Large White e Duroc

Dietro questi capolavori c'è una materia prima selezionata. La qualità d'eccellenza che ritroviamo in queste Dop è figlia di razze suine storiche come la Large White o la Duroc. Questi esemplari, allevati secondo disciplinari rigidi, garantiscono quel grasso intramuscolare che si scioglie al palato, trasformando una semplice sosta sul prato in un momento di alta gastronomia.

Il dettaglio gourmet

Il consiglio del Golosario?
Non sbucciate il salame in anticipo. La pelle protegge il cuore del prodotto dagli sbalzi termici durante il trasporto. Affettate solo ciò che mangiate, partendo dal "piede" e procedendo verso il centro, assicurandovi di non rimuovere il budello troppo in anticipo per mantenere l'umidità interna ottimale.

Buon viaggio e buona Pasquetta di gusto!