Negli ultimi anni della scuola elementare ogni mattina mi preparavo un’omelette.
Mia madre, in quel periodo, per un grave problema di salute della mia sorellina più piccola, dormiva da diversi anni all’ospedale con lei. Io, figlia primogenita, prima ancora di accorgermene mi trovai a girare per la cucina con un coltello in mano. Mentre mio padre faceva cuocere il riso e preparava la zuppa di miso, io infilavo gli zoccoli e uscivo nel giardino a prendere le uova appena fatte dalle mie galline e, tornata in cucina, subito le rompevo nella scodella. Amavo tanto iniziare la giornata ascoltando il piccolo tuono prodotto dalle uova versate in padella. A volte aggiungevo un trito di cipolla o spinaci e, per insaporire, un pizzico di sale e pepe. In più sbattevo insieme anche un po’ di acqua che le rendeva meravigliosamente soffici ma, soprattutto, il gusto segreto che dava la profondità: qualche goccia di salsa di soia. Al riso bianco e alla zuppa di miso, i tipici piatti della colazione giapponese, aggiungevo una piacevolezza in più con questo piatto, su cui tutti in famiglia allungavano subito le loro bacchette volentieri.
La salsa, prodotta attraverso la fermentazione di soia, grano e acqua salata, ha un sapore potente che deriva dall’acido glutammico e dagli altri aminoacidi, oltre al tipico salato, il cosiddetto “Umami”. Umami è uno dei gusti fondamentali percepiti dalla bocca e fu scoperto da un giapponese, Kikunae Ikeda. Naturalmente contenuto nelle materie prime, se le si unisce in una pentola, provoca un misterioso effetto sinergico dei gusti. Anche nell’omelette fatta dalle piccole mani di una ragazzina, grazie alla salsa di soia che faceva la parte del prisma, si creava un larghissimo spettro gustativo tra la lieve dolcezza dell’uovo e il sale.
Mio padre, quando beveva il suo sakè prima di cena, era sempre di buon umore. Lo accompagnava con uno sgombro fresco e grasso ben grigliato e ci metteva sopra salsa di soia e un po’ di zenzero grattugiato. Mia madre, quando tornava tardi dal lavoro, per cena serviva sempre tofu e carne di maiale bollita, accompagnati da salsa di soia mescolata con aceto. Noi la prendevamo in giro, ma ne mangiavamo lo stesso senza tediarci più di tanto. Invece io, qui in Italia, faccio ogni tanto le castagne candite alla Giapponese, facendo una sfida contro i marron glacé e anche qui metto un goccino di salsa di soia che cambia tutta la musica. La salsa di soia, grazie alla complessità dei suoi Umami, si sposa benissimo sia al gusto dolce che all’acido e va ugualmente d’accordo con aromi come lo zenzero, il peperoncino o il sesamo.
Qualche anno fa, Naoko Ikawa, giornalista giapponese, venne in Italia dovendo fare una lunga serie di interviste e utilizzò casa nostra come campo base. Io e mio marito giravamo lì e là come matti per cercare le cose più buone possibili da farle assaggiare. Rimanemmo quasi male al vedere il suo sorriso più felice di fronte ad un’omelette in un giorno in cui avevamo poco tempo … ma perché? Non ero convinta finché non mi tornarono vivi quei ricordi della mia vecchia cucina in Giappone dove si trovavano pomodori, melanzane o altre verdure coltivate dalla nonna, un saccone pesantissimo di riso di mio padre e bottiglioni di saké e di salsa di soia, di quando, in mezzo a tutto quel disordine sbattevo quelle uova nella scodella. Il tuo piatto imbattibile è quello i cui gesti sono scritti nel tuo corpo, il gusto lo regoli naturalmente e soprattutto sai quale sia il gusto segreto che gli darà la forza di un milione di cavalli. Anche sulle mie labbra allora comparve quello stesso sorriso felice.
