Per sopravvivere nel periodo del Covid-19

Il Covid-19 ha provocato “la rinuncia ad uscire”*1, il che è stato un duro colpo al mondo della ristorazione.
Da allora ogni locale ha avuto il problema della sopravvivenza e ogni gestore la preoccupazione su come affrontare la situazione, trovando qualche soluzione per mantenere in piedi l’attività.

Un evento senza precedenti aveva cambiato drasticamente la nostra vita e nello stesso tempo è stato l’occasione di riconsiderare il significato di mangiare fuori. Di conseguenza, in tutto il Giappone è cresciuto anche un movimento per sostenere i ristoranti, per non spegnere il fuoco nella loro cucina. Dopo la fine della “rinuncia ad uscire” i locali hanno cominciato a riaprire ma molti in stile diverso da prima. Per cavarsela anche in una situazione di incertezza, non potevano che cambiare qualcosa.

Tutto ciò che i ristoratori hanno imparato attraverso questa esperienza potrebbe essere una forza anche per noi, per la “prossima ondata” o per un’altra calamità in futuro.
Per chiudere questo anno, vorremo presentare ai lettori de il Golosario.it un esempio tra questi ristoratori giapponesi che hanno saputo far fronte ai notevoli danni tirando fuori la loro energia latente, sviluppando la resilienza e, probabilmente, aprendo una via nell’epoca “New Normal” *2

La vendita dei prodotti collega il ristorante alla tavola di casa.
“Quindi” è un locale specializzato in cucina italiana e la sua caratteristica, che lo rende abbastanza originale, è di vendere anche vini e ingredienti. In questo caso, la capacità dei titolari di essere flessibili e fuori dagli schemi ha fornito loro una via d’uscita dalle difficoltà.
Kota Shiohar; ha aperto questo locale nel 2018 insieme a Yoji Ando e Hideki Konta. Ha deciso di riservare una parte del locale a punto vendita dei prodotti per far conoscere il valore dei prodotti alimentari creati con cura e le questioni sociali legate al cibo sperando che diventi un’occasione per portare un cambiamento di coscienza sulla tavola quotidiana.
Portare a casa insieme ai prodotti un’esperienza culinaria.
È spazioso, circa 110 metri quadri, i bambini sono i benvenuti e, oltre alla parte del ristoro, c’è un punto vendita.
Non hanno seguito la teoria tradizionale, ma hanno impostato il locale seguendo semplicemente quello che ci tenevano a fare e, nell’emergenza, ha dimostrato la sua funzionalità, come se avessero previsto il futuro. “Vogliamo trasmettere in stile casual la bellezza dei cibi prodotti con cura, riflettendo la stagionalità e le varie problematiche intorno al cibo. Vorremmo che i clienti portassero a casa questa esperienza con cui arricchire la loro tavola.” Dice il titolare Kota Shiohara, spiegando le intenzioni di tutti e tre soci.
Fin dall’inizio tenevano spazi larghi tra i tavoli in modo che potesse passare comodamente anche una carrozzella e questo ha creato già lo spazio che permette oggi il distanziamento sociale e la vendita dei prodotti che era inizialmente un’attività subordinata ma che, anche nel periodo della “rinuncia ad uscire”, ha permesso di mantenere il rapporto con i clienti.
“In questi ultimi 2 mesi la vendita dei prodotti ci è servita moltissimo. Abbiamo fatto proprio bene.”
L’ampiezza dei passaggi e la distanza tra i tavoli sembrava studiata in previsione del nuovo modo di vita. Il punto vendita ha suggerito nuove vie d’uscita dall’emergenza COVID-19.La prima cosa che Shiohara ha pensato per reagire contro il COVID è stata quella di costruirsi delle solide basi che gli permettessero di lavorare con flessibilità.
“Ricordandoci bene, da febbraio, la vendita di vini è sempre stata in aumento. Questo perché la gente ha cominciato a preferire bere in casa.”
Ancora andava abbastanza bene la parte del ristoro ma la situazione, sia in Giappone che all’estero, non lasciava prevedere il futuro così, all’inizio di marzo, ha deciso di chiedere un finanziamento a tre banche diverse.
“Preferivo ottenere dei prestiti in anticipo perché, quando sarebbe cominciata a diminuire la liquidità giorno dopo giorno, sapevo che la preoccupazione mi avrebbe provocato un aumento di pressione e non mi avrebbe lasciato ragionare a sangue freddo. Invece una gestione agiata in questo modo mi ha permesso di affrontare il momento difficile con positività e di progettare le cose che ci piacciono.”

Proprio nel momento dell’emergenza diventa più importante l’agilità.
All’inizio di aprile il Giappone è entrato nello stato d’emergenza e sono stati costretti a sospendere l’attività del ristorante sostituendola con il menu d’asporto e con la vendita dei prodotti. In quel periodo hanno cominciato la vendita delle bottigliette di vino sciolto da 100 ml.
“Abbiamo imparato dalle voci dei clienti che temevano di non poter finire una bottiglia intera o preferivano assaggiare tipi di vino diversi.”
Avevano bisogno di trovare il fornitore del contenitore e hanno chiesto consiglio a “Mitosaya, distilleria di erbe officinali” della prefettura di Chiba che vendeva Eau de Vie in una bottiglietta da 100 ml. Il problema era che, se avessero coperto il tappo con cera o altri materiali, avrebbero dovuto ottenere il permesso di produzione di alimenti in bottiglia di vetro oltre al permesso di vendita d’alcool così Mitosaya ha fatto un’ordinazione speciale per loro di tappi di sughero ad alta ermeticità oltre alle bottigliette. Questa bottiglietta è fatta essenzialmente ad uso medicinale, ha una forma rotonda, tozza e simpatica su cui viene attaccata l’etichetta e una parte dell’etichetta divisa in sette della bottiglia di vino da cui proviene.
Ha iniziato la vendita del vino a 100ml con l’autorizzazione di ogni produttore. La foto è della confezione di tre tipi selezionati a tema originale dal sommelierHanno pensato di venderle anche su internet così hanno costruito la pagina di vendita online, con una confezione da 3 bottigliette selezionate dal sommelier citando il loro nome e un tema conduttore. Anche i temi sono divertenti tipo “Vino dedicato alla mogliettina per il suo momento di riposo” piuttosto che “anche alla mamma italiana piacerebbe bersi un sorso di vino mentre cucina”. Invece Shiohara stesso ha proposto un tema “via zoom insieme” perché “per organizzare una festa in linea, se si farà un brindisi con lo stesso vino, la distanza si accorcerà e ci sarà una gioia in più”.

Per questo naturalmente è fondamentale scegliere i vini più resistenti e, prima di avviare la vendita online, hanno spedito le bottigliette di prova agli importatori di questi vini per verificare la qualità e chiedere consigli. In più hanno provato a lasciarle coricate per diversi giorni o a fare una spedizione di prova a casa dello staff. Hanno chiesto anche l’autorizzazione ai produttori.
“Alla fine abbiamo capito che eravamo riusciti a mantenere la qualità senza peggiorala.”
Hanno avuto una buona risposta sia dai clienti sia dagli altri ristoranti colleghi tanto che persino un importatore ha organizzato una degustazione online nello stesso modo. La loro progettazione originale online non si è fermata qui. É stato organizzato un tour di una cantina dell’Emilia Romagna con Zoom, in collaborazione con il suo importatore giapponese. Ai partecipanti prenotati, prima del tour, hanno spedito una confezione di Lambrusco di questa cantina insieme ad un set di stuzzichini così, mentre il produttore faceva da guida sia in vigna che in cantina insieme all’interprete, i partecipanti hanno fatto un sacco di domande e di commenti dal Giappone.
“Tra i partecipanti c’è stata anche una famiglia con i bambini. Forse siamo riusciti a organizzarla in questo modo proprio per merito dell’online.”

Tra i clienti che venivano a comprare in loco sono aumentati anche quelli che compravano anche i piatti di servizio dicendo che “è noioso usare i soliti piatti che ci sono casa”. Allora hanno avviato una vendita di cibi confezionati con i piatti adatti. Per quanto riguarda i piatti di ceramica, sono produzione del forno “Kaikegama” della prefettura di Tottori, paese nativo di Shiohara, mentre quelli di vetro sono stati forniti da “Sugawara Kougei Garasu”. Shiohara dice: “Sotto questa situazione diventa più importante essere agili.” Continua Shiohara: “Mentre siamo indecisi, sicuramente comincerà qualcuno prima di noi. Fare qualche cosa dopo gli altri è noioso. Credo sia importante partire in perfetto orario anche se ci fosse qualche piccola cosa da perfezionare. Ci si prova e, se non andasse bene, basta modificare.”

È stato molto utile il fatto che avevano previamente ottenuto tante licenze, non solo quelle che servivano immediatamente, ma anche quelle che sarebbero potute servire un giorno: vendita di alcolici, vendita di alcolici in via telematica, produzione di pasticceria, produzione di gastronomia, vendita di prodotti alimentari e produzione di alimenti derivati dalla carne. Bastava prendere una decisione e avevano già in mano le autorizzazioni necessarie.
Vendono anche una parte del menu sottovuoto sull’online. Nel negozio si trovano vini, alimenti e piatti, giapponesi e italiani, fatti con molta cura.Il piatto di “Kaikigama”, paté di capriolo cacciato sempre a Tottori, la prefettura nativa di Shiohara con senape in grani di “Karashiya Shiro” di Saitama.Noi non vendiamo oggetti ma esperienze.
Una volta in questo locale c’era un supermercato a 24 ore, un cosiddetto convenience store, e il designer e l’architetto gli hanno consigliato di “lasciare un po’ di aria da convenience store”. In effetti i negozi di quella categoria ormai giocano anche il ruolo da infrastruttura per la comunità locale. Anche “Quindi” ha fatto funzionare sia il punto vendita che la vendita online non solo come mezzi di vendita ma anche come offerta di un’esperienza gastronomica ricchissima che fa divertire con un bicchiere di vino, un viaggio che risponde alle domande intellettuali e soddisfa l’appetito.
Possiamo ottenere le cose con un click solo ma, durante il periodo della “rinuncia ad uscire” ci è stata portata via qualsiasi tipo di esperienza. Le idee proposte da Quindi colpiscono il punto dolente dei clienti frustrati, come fare un massaggio shiatsu.

“Abbiamo semplicemente dato forma alla voce dei clienti.” Non è una comunicazione a senso unico dal locale ai clienti ma, prima si raccolgono i desideri dei clienti e, se ci sono dei valori condivisi, si può iniziare.
Il rapporto quasi organico tra il locale e i suoi clienti e la loro agilità a mettere un’idea in atto velocemente ha saputo trasformare lo stato d’emergenza nel “periodo di prova con cui ci si collega al futuro”.

[N.d.T]
1 Rinuncia ad Uscire: Il governo giapponese, durante la pandemia, non ha imposto la chiusura dei ristoranti e dei bar ma ha consigliato ai cittadini di “non uscire”.
2 New Normal: Durante la pandemia COVID-19 il termine <New Normal>, ovvero , ha un uso crescente per riferirsi ai cambiamenti del comportamento umano durante o dopo questa pandemia, prevedendo che la pandemia cambierà la vita quotidiana per la maggior parte delle persone.

• Quindi
http://www.quindi-tokyo.net/
 

Testo: Kyoko Kita
Fotografie: Atsushi Kondo
Traduzione: Motoko Iwasaki

with コロナ時代を飲食店はどう生きる？

東京の人気イタリア料理店「クインディ」

コロナ禍で、「自粛」に伴う経済的打撃をもろに受けた飲食業界。それぞれの店がその時に何をすべきかを悩み、考え、店を守るための対応策を講じました。
未曾有の出来事は私たちの生活を一変させましたが、飲食店で食事をする価値を再認識する機会にもなりました。飲食店の灯を絶やしてはならないと応援する動きが全国各地で起こりました。
自粛要請が解除され、飲食店の営業が再開されると、以前とは異なるスタイルに変化した店が少なくありません。先行き不透明な状況の中を生きていくために、これまでのあり方からの変革を余儀なくされているのです。
飲食店がこの経験から学び得たことは、「次の波」や他の災害といった将来に起こりうる危機的状況に対応する力になるはずです。
甚大な打撃を受けても起き上がる底力、レジリエンスを備え、ニューノーマル時代を切り拓く、飲食店の取り組みを紹介します。

「クインディ」はイタリア料理店だが、ワインや食材の販売も行うユニークな店づくりが特徴だ。定石通りのやり方にとらわれないフレキシブルな発想が、困難な状況を切り拓く力になる。

お土産と共に食体験を持ち帰る

33坪（広い！）、子連れ歓迎、物販併設。
従来のセオリーにとらわれず、自分たちがやりたいことに正直に作り上げたこの店のスタイルは、まるで未来を予見したかのように、今回の危機で強みを発揮した。「季節を映し手間暇かけて作られた食材の素晴らしさや、食を取り巻く様々な課題を、カジュアルなスタイルで伝えたい。その体験を持ち帰り、日々の食卓を少しでも豊かなものにしてもらえたら」。オーナーの塩原弘太さんはじめ、メンバーの思いがそこには詰まっている。ベビーカーも通りやすく、隣を気にせず食事が楽しめるように配した席幅は、ソーシャルディスタンスを保ちやすい空間となり、物販という手段を持つことで自粛中も客との繋がりを保つことができた。「物販をやっていてよかったとつくづく感じた２カ月でした」

コロナ対策として塩原さんが最初にしたのは、フレキシブルに動けるよう足場を固めることだった。「思えば2月頃からワインがよく売れました。家飲みをする人が増えていたんですね」。レストランの売り上げは堅調だったが、国内外の状況は全く先が見通せず、3月頭には3カ所から融資を取りつけた。「早めに借りられるだけ借りておこうと。手元の資金が日々目減りしていく状況では、不安に押し潰されて冷静さを失うことがわかっていました。お金に余裕があれば、やりたいことをやってみようという前向きな気持ちになれます」

非常時こそ、スピード感が大事

4月頭、緊急事態宣言を受けてレストランの営業をやめ、レストランとは別メニューのテイクアウトと物販のみに切り替えた。その頃始めたのが100㎖ワインの量り売りだ。
「一本買っても飲みきれない、少しずついろんなワインが飲みたいというお客さんの声がきっかけでした」。容器については、オー・ド・ヴィーを同じ100㎖で販売している千葉の『mitosaya薬草園蒸留所』に相談。再現性がない蝋やキャップでコルクを覆ってしまうと、酒販免許だけでなく瓶詰食品製造業の免許が必要になってしまう事情などを伝えると、新たに密閉度の高いコルクを特注し、瓶と共に分けてくれた。本来は薬品用というコロンと愛らしいフォルムの小瓶には、手製のラベルと共に、小分けの証として7等分したエチケットの一片を貼りつけた。

これをインターネットでも販売しようとオンラインショップを開設。「レストランでソムリエにグラスワインを選んでもらうのを楽しみにしている人がいるだろう」と、懇意のソムリエたちにテーマを掲げて選んでもらった3銘柄を、彼らの名前を冠してセット販売することにした。そのテーマがまたユニークだ。〝奥さんの束の間の休息に捧げるワイン〞だったり、〝イタリアマンマはお料理中だってワインを愉しみたい〞だったり。ちなみにトップバッターとなった塩原さんが掲げたテーマは〝Zoomでいっしょに〞。「オンラインで飲み会をする時、同じワインを飲んでいたら距離が縮まるし、盛り上がるんじゃないかと」

もちろん変化の少ないワインを選ぶことが前提であり、通販を始める前には現物をインポーターに送って状態の確認や相談に応じてもらった。また瓶詰め後に数日寝かせてみたり、スタッフ同士で互いの家に送り合うなどの実験も重ね、生産者にはきちんと許可を取った。結論として、「状態が悪くなることはほとんどありませんでした」。お客さんや同業者からの反応も良く、このやり方を採用してオンライン試飲会を行うインポーターも出てきたほどだ。

オンライン上でのユニークな企画は続く。インポーターの協力を得て実施したのが、Zoomを使ったエミリア＝ロマーニャのワイナリーツアー。参加者にはあらかじめ訪れるワイナリーのランブルスコと、それに合わせてクインディが用意したつまみと食事を発送。次期当主が通訳を介して畑や醸造所を案内し、参加者からは質問や感想が飛び交った。「中にはお子さんと一緒に参加してくれた方もいました。それもオンラインだからできたことかもしれません」

また、料理を盛り付けるのに、「自宅の皿では楽しくない」と店頭で購入する客が増えたことから、オンラインで皿と料理のセット販売を開始。皿はシェフの実家であり普段から店で使っている鳥取の「皆生窯」と、在庫が充実していた千葉の「菅原工芸硝子」に発注した。「こういう時は、スピード感が大事ですから」と塩原さん。「迷っている間に他の誰かが始めてしまいます。二番煎じじゃつまらない、見切り発車くらいがちょうどいいんです。やってみて、ダメなら変えればいい」

物販を併設するにあたり「今必要なものだけでなく、いつか必要になりそうな免許も取得しておいた」ことも功を奏した。酒類販売、通信販売酒類小売業、菓子製造業、そうざい製造業、食糧品等販売業、食肉製品製造業。思い立った時、すぐに次の手を打てるカードが揃っていた。

モノではなく、体験を売る

実はこの物件には、かつてコンビニが入っていた。店を作る時、デザイナーや建築家からは「コンビニらしさを残した方が面白い」と言われたらしい。今コンビニは、地域住民のインフラとして商品を売るだけでなく様々な機能を担っている。クインディも物販スペースやオンラインショップを、ただモノを売る場としてではなく、グラスワインを愉しむ、知的欲求や食欲を満たす旅をする、上質な皿で食卓を彩るといった、豊かな食体験を提供する場として機能させた。モノはワンクリックで何でも手に入るけれど、自粛期間中はあらゆる体験の機会が失われた。そんな中でクインディが打ち出したアイデアは、欲求不満を抱えた客たちのツボをピンポイントで刺激したに違いない。

「お客さんから出てきた声を形にしてきただけなんです」。店からの一方通行な発信ではなく、お客のニーズをくみ取り、それが自分たちの価値観に合っているなら始めてみる。そんな店と客との有機的な関係と、アイデアをスピーディに実践する機動力が、非常事態を「これからに繋がるトライアル期間」に変えたのだろう。

◎  Quindi

http://www.quindi-tokyo.net/

text by Kyoko Kita
photographs by Atsushi Kondo