Da Naoki Maeda della Pescheria Sasue di Yaizu, Prefettura di Shizuoka

Naoki Maeda, titolare della “Pescheria Sasue” di Yaizu della prefettura di Shizuoka, non ha mai fatto passare un giorno senza andare alla spiaggia ad osservare il mare, anche nei giorni di chiusura del negozio. Negli ultimi 2 mesi gli sembra che il mare stia cambiando. “Mi pare che, con la diminuzione delle attività economiche da parte degli esseri umani, la natura si stia riprendendo pian piano.” Ora sarà una bella occasione per l’uomo di ripensare a come relazionarsi con la grande natura come il mare e a come ricevere i suoi frutti.
* L’intervista è stata fatta nel mese di maggio 2020 mentre la prefettura di Shizuoka aveva imposto di limitare le uscite.

Domanda 1  Situazione attuale
Nella mia attività di pescivendolo sono stato invaso dal fuoco sacro.

Le ordinazioni dai ristoratori sono diminuite del 95%. Siccome abbiamo il reparto vendita al dettaglio che rappresenta il 60% del totale, questo significa che abbiamo perso il 40% delle vendite. Però la vendita al dettaglio è aumentata rispetto a prima favorita dalle restrizioni alle uscite. Prima del Covid verso sera eravamo sempre impegnati nelle spedizioni per i ristoranti invece i destinatari sono ora i clienti privati e grazie a loro lavoriamo attivamente lo stesso.
È chiaro che noi ci diamo dentro anche con i clienti finali senza compromessi.
Consegniamo i pacchi alla stazione del corriere appena poco prima dell’ora dell’ultima raccolta delle merci, in modo che venga mantenuta il più possibile la freschezza dei pesci.

I miei clienti ristoratori hanno fatto scelte diverse: c’è chi ha scelto la chiusura totale e chi si è limitato ad accorciare l’orario, c’è chi fa solo take away, ma insomma tutti stanno faticando molto. Tuttavia, quando telefono loro per incoraggiarli, tutti mi rispondono con positività e con energia. Quelli della nostra squadra, con cui abbiamo sempre collaborato per servire il miglior pesce ai clienti, non hanno perso la passione e così hanno scatenato in me ancora più forte il fuoco sacro dello spirito da pescivendolo.

Dicono che in questo momento i prezzi dei pesci siano crollati a picco. Ma questo è successo con i pesci di lusso e ritengo piuttosto che quelli attuali siano quelli giusti. Sono tornati quelli di 10 anni fa. Negli ultimi anni i grossisti stranieri, di Tokyo, Kyoto e Osaka aumentavano continuamente i prezzi. Quando vengono acquistati i pesci a un prezzo più alto, i pescatori sono felici; tuttavia questi prezzi vanno bene nelle grandi città mentre i ristoratori locali non se li possono permettere. Io ho sempre tenuto a fornire questi pesci proprio ai clienti e ai ristoratori di questo posto al prezzo giusto e, anche sotto questa emergenza, non cambierò questa impostazione.
ph02.jpgDalla forma, dalla lucentezza e dalla elasticità della pelle giudica immediatamente la grassezza e sceglie la destinazione più adatta per il suo pesce

Domanda 2 : Cosa ha capito e cosa ha pensato con il COVID-19?
L’aria, i fiumi e il mare si stanno riprendendo.

Uno stato d’emergenza come questo è stato causato senz’altro da noi uomini. Potrebbe essere una forma di resistenza della natura che vorrebbe tornare come prima. Sia il fenomeno di El Niño sia il riscaldamento globale potrebbero essere messaggi della Natura contro l’egoismo degli esseri umani, come se dicesse con ira “ora basta”.

Per quanto riguarda il mare, per merito della sospensione delle attività economiche, si sta riprendendo. Le fabbriche sono in blocco e così non rilasciano acqua sporca mentre i torrenti dalle montagne portano minerali puliti fino al mare. Recentemente vado spesso a vedere i fiumi e le dighe e vedo chiaramente il cambiamento della qualità dell’acqua e dell’aria rispetto a prima del COVID-19.

Ormai tutti parlano di “sostenibilità” e molte aziende stanno affrontando il problema dell’impatto ambientale ma tutta questa storia mi ha fatto capire che la Natura non è così facile da migliorare con così pochi sforzi. La vera sostenibilità significa smettere l’attività economica o almeno diminuirla molto. Questo vale anche per le verdure e per gli animali. Se va avanti questa situazione la Natura dovrebbe riottenere il suo aspetto sano, così come sarebbe sempre dovuto essere. La Natura è sempre pronta, se non lo impediamo noi, a produrre nuovi germogli con la propria forza.

Questa emergenza ci ha dato anche l’occasione di pensare alla gestione delle risorse. Noi pescavamo troppo. Negli ultimi anni i gamberetti Sergestidi, detti Sakuraebi in giapponese, vengono pescati pochissimo e quest’ anno ai pescatori è stato permesso di uscire in mare una volta sola. È naturale. Se ci lasciamo trasportare solo dal nostro egoismo, ancora 10 anni e questi gamberetti saranno estinti. Invece il novellame dei pesci viene pescato troppo e così il prezzo è sceso moltissimo. Ci sono dei pescatori che si lamentano dicendo che vorrebbero lasciare quel tipo di pesca diventata senza senso e che vorrebbero addirittura cambiare mestiere. Quello che viene pescato nel nostro mare è in buona parte costituito dagli avannotti dei gamberetti e da pesci di piccola misura che, se li lasciassero per un po’, potrebbero crescere.

Non dobbiamo pensare solo a noi stessi, ma dobbiamo puntare gli occhi verso il futuro. Vogliamo lasciare le cose buone anche ai nostri figli, ai nipoti e a quelli delle generazioni successive, o no? ph03.jpgMaeda va personalmente ad acquistare i pesci in diversi porti sulla Baia di Suruga. Anche nei giorni di chiusura del negozio va alla spiaggia per osservare il mare e parlare con i pescatori.

Domanda 3: il messaggio ai cuochi e ai consumatori.
Ripensate se quello è il prezzo giusto.

Per le restrizioni continue, soprattutto nella zona capitale, e per il crollo dei prezzi dei pesci di lusso, sono in aumento gli acquisti dei privati in pescheria e, in alternativa, la vendita on-line. Per le pescherie è una bella occasione di valorizzazione, invece per i ristoratori sarà un brutto periodo. La gente che vive nella zona residenziale di lusso della capitale, ora sa che lo stesso pesce che veniva servito prima al ristorante a 10 mila yen (ca. 80 euro) può procurarselo a 2 mila yen. I consumatori cominceranno a dubitare su quale sia il giusto prezzo. Si potrebbe dire che questa differenza rappresenta il costo della lavorazione di un bravo cuoco ma allora la gente comincia a chiedersi se sia proprio necessario.
I prezzi dei pesci infatti oscillano molto facilmente. Questa è una differenza con le verdure o la carne perché non sono prodotti dagli esseri umani. Sono prodotti dalla Natura e girano nel grande oceano. Nessuno può assicurare che si possa pescare quello che si desidera e, anche se venisse pescato, non è detto che abbia la qualità richiesta. Per di più i pesci costosi non sono necessariamente i pesci più buoni. Per esempio, se un cuoco riuscisse a far dire ai clienti che le sarde cucinate da lui, che costavano 50 centesimi l’una, sono più buone del tonno che costava 20 mila yen (ca. 160 euro), proverebbe sicuramente una soddisfazione immensa.

Indipendentemente da quale categoria appartenga, sia di lusso o popolare, ogni specie di pesce ha la sua stagione migliore. Per di più, a seconda della condizione del mare, cambia la sua qualità un giorno dopo l’altro. Se lo si cura bene, anche da un pesce di uso quotidiano, si può ottenere una qualità al livello di un pesce superiore.

Quando un cuoco di un posto rurale riesce a cucinare un pesce d’eccellenza per la freschezza alla maniera giusta e riesce a servirlo ad un terzo del prezzo con cui viene proposto nella zona metropolitana la gente salirà sul treno superveloce, Shinkansen, o prenderà la macchina per venire a mangiare da lui. Non sarà più un sogno irrealizzabile.

Ecco per i cuochi vorrei che questo momento diventasse un’occasione di rinterrogarsi sul significato del prezzo e su quale sia il prezzo giusto. Così a più persone sarà permesso di assaggiare dei pesci veramente buoni al prezzo giusto. È questo il mio augurio.  

Naoki Maeda
È della quinta generazione della “Pescheria Sasue Maeda” nella città di Yaizu nella prefettura di Shizuoka. Oltre al servizio quotidiano come pescheria ai clienti locali fornisce i pesci ai ristoranti più importanti di tutto il Giappone. Secondo la tipologia e la condizione dei pesci, il tempo necessario per la spedizione, i gusti prediletti dai cuochi e la loro tecnica, Maeda cambia il metodo di uccisione dei pesci e la tecnica di eliminazione dei liquidi corporei. Gode della massima stima da parte dei cuochi più importanti.

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SASUE MAEDA UOTANA

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