Rostin negàa (Nodini annegati alla milanese)

Mettete i nodini in una pirofila, copriteli con il vino e fateli marinare per una notte in frigorifero.

Prelevate i nodini dal vino, asciugateli e infarinateli premendoli con il palmo della mano e scuotendo l’eccesso di farina. Scaldate il burro in un largo tegame che possa andare in forno e che si possa coprire con un coperchio a tenuta perfetta, unite la pancetta e il rosmarino, lasciate insaporire per alcuni istanti poi aggiungete i nodini e fateli rosolare da entrambi i lati a fiamma abbastanza vivace. Sfumate con il vino bianco della marinata, fate evaporare completamente, voltando una volta i nodini e regolate di sale e pepe.

La ricetta classica milanese prevede solamente il rosmarino come aroma, ma se mettete anche alloro, timo, salvia, aglio o scalogno, carota e sedano durante la rosolatura, sicuramente avrete un piatto più gustoso e profumato. Bagnate con 3 bicchieri di brodo bollente e trasferite i nodini in forno già caldo a 160-170°C (deve esserci pochissima evaporazione durante la cottura).

Cuocete con tegame coperto per almeno 2 ore, finché la carne risulterà tenerissima. Dopo circa un’ora di cottura verificate quanto è consumato il brodo e, se necessario, aggiungete un poco di brodo bollente. A cottura ultimata, togliete i nodini dal forno e, se il fondo di cottura fosse troppo liquido, fatelo consumare sulla fiamma.

Servite con polenta, purè di patate o patate al forno.