Rollata farcita in gelatina

Tritate nel mixer 50 g di lardo poi unite la mollica di pane ammorbidita in un poco di brodo, la carne macinata, l’uovo e il tuorlo, il prezzemolo tritato, una fettina di aglio e alcuni aghi di rosmarino tritati, il rhum, le spezie, sale e pepe e frullate nuovamente. Trasferite il composto in una ciotola e incorporatevi la lingua e il lardo tagliati a cubetti di circa un cm di lato. Se mettete il tartufo, tagliate anch’esso a cubetti di circa mezzo cm cubo. Allargate il rettangolo di carne sul tagliere, battetelo un poco, salatelo, sistemate al centro il ripieno, formando una sorta di cilindro, arrotolatelo e legatelo ben stretto con spago. Rosolate il rotolo di carne nel burro, salatelo leggermente, poi aggiungete le verdure tagliate a pezzi, l’aglio e gli aromi e rosolate ancora un poco. Bagnate con l’aceto e il vino, fate evaporare un poco poi mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per 2 ore, bagnando con un poco di brodo quando il fondo di cottura sarà pressoché consumato. Lasciate raffreddare. Scaldate 2,5 dl di brodo di carne filtrato, unitevi la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e unite il tutto a mezzo litro di brodo filtrato. Tagliate la carne a fette spesse 5-7 mm, sistematele su un vassoio o in una pirofila e versateci sopra la gelatina preparata. Mettete in frigo per 2-3 ore. Potete anche prepararlo il giorno prima. Prima di versare la gelatina, potete guarnire la superficie con rondelle di carote tagliate a fiore e cotte brevemente a vapore o con altre verdure a piacere.