Ingredienti per 10 persone
- 1 sella di agnello disossata (deve comprendere i due carrè e le due parti della pancia, una sorta di libro aperto)
- 150 g di carne di agnello macinata
- 50 g di guanciale macinato o di salsiccia
- 150 g di erbe miste scottate (silene, piattello, papavero, ecc...) o, in mancanza, bietole e spinaci
- 1 fetta di pane raffermo ammorbidita nel latte o nel brodo
- 1 uovo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 3 spicchi d’aglio
- 1 scalogno
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 2 bicchieri di brodo vegetale
- 1 mazzetto aromatico (rosmarino, timo, alloro, salvia, mirto)
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
Secondi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
100 min
PREPARAZIONE
Fate saltare per pochi istanti le erbe con uno spicchio d’aglio diviso in metà e un filo di olio. Tritate finemente le erbe e amalgamatele con la carne di agnello, il guanciale, la mollica di pane e l’uovo. Regolate di sale e pepe. Salate e pepate leggermente l’interno della sella poi sistemate la farcia al centro formando una sorta di salamotto. Rivoltate quindi i due lati della pancia sul ripieno. Legate la rollata con spago da cucina poi pennellatela con olio e sistematela in una pirofila; trasferitela nel forno già caldo a 200°C per circa un quarto d’ora, finché sarà leggermente dorata. Tagliate la carota, il sedano e lo scalogno a pezzettoni e metteteli intorno alla rollata. Aggiungete anche l’aglio e gli aromi e dopo alcuni minuti sfumate con il vino bianco. Abbassate il forno a 160°C, salate, pepate e proseguite la cottura per un’ora e venti minuti. Durante la cottura bagnate con un poco di brodo. Per evitare che la rollata secchi troppo in superficie, nell’ora centrale di cottura copritela con un foglio di carta da forno bagnata. Lasciate intiepidire la rollata (fuori dal forno), affettatela quindi fatela riscaldare in forno con il suo fondo di cottura passato al colino, coperta con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata.
