C’era una volta la tavola della Reggia di Monza

Il Moro di Monza, ristorante insignito della prestigiosa “Corona Radiosa” de IlGolosario Ristoranti di Paolo Massobrio e Marco Gatti (più a tema che mai in questo caso) è guidato dalle mani sapienti degli chef Vincenzo e Salvatore Butticè che propongono un affascinante viaggio culinario di tutto rispetto.
La loro idea è quella di proporre un nuovo menu (disponibile solo fino al 15 gennaio 2025) che rivisiti il banchetto dell’antica Casa Savoia così come venne nella Reggia di Monza il 24 ottobre 1898 durante la celebrazione del secondo anniversario di matrimonio dei Principi Vittorio Emanuele ed Elena del Montenegro: una selezione di piatti simbolo della cucina aristocratica dell’epoca, rivisitati in chiave contemporanea e accompagnati da vini importanti.
La corte dei Savoia e l’estate monzese
Nella storia della città di Monza, l’arrivo dei Savoia era un evento consueto ed annuale: la corte si trasferiva dalla capitale già nel mese di giugno, per godere del clima brianzolo fino all’autunno inoltrato. Durante i mesi estivi, la famiglia reale e i loro ospiti popolavano la Reggia, dove erano anche organizzati banchetti e cene che riflettevano il gusto e la cultura dell’aristocrazia italiana. Questo periodo terminava l’11 novembre con la festa di San Martino, all’epoca molto sentita, simbolo di rinnovamento per i contratti agricoli e la compravendita di terreni e che – per tradizione – offriva anche l’occasione di condividere momenti conviviali.

Un progetto con radici storiche: il tributo alla cucina della Brianza
L’ispirazione del menu creato ad hoc per questa rivisitazione, come spiega lo chef Vincenzo Butticè, nasce cinque anni fa dal desiderio di valorizzare la cucina monzese e brianzola nonché le sue origini contadine. Con l’aiuto del Centro Documentazione delle Residenze Reali Lombarde, lo chef ha effettuato una capillare mappatura della tradizione culinaria locale, scoprendo piatti autentici e ingredienti unici da reinterpretare in chiave moderna.
A guidare la sua ricerca ci sono anche le nozioni che arrivano come fonte di ispirazione dal professor Massimo Montanari, storico della cucina dell’Università di Bologna e poi, soprattutto, grazie alla fattiva collaborazione con Marina Rosa e Mina Novello, entrambe esperte di patrimonio culturale e gastronomico e che hanno affiancato lo chef nella messa a punto di questa eccezionale esperienza storico/gastronomica, strettamente legata a quei rituali della tavola reale che si svolgevano tra le mura della residenza estiva di Monza nel periodo umbertino.
Le quattro anime della cucina italiana
Secondo lo chef de Il Moro, la cucina italiana si fonda su quattro tradizioni principali: la cucina contadina, quella conventuale, quella marinara e quella aristocratica. Traendo ispirazione dall’ultimo filone, a Il Moro si è elaborato un menu che abbraccia le radici aristocratiche e la varietà culturale di un territorio influenzato da molteplici dominazioni come quella Asburgica, Napoleonica e Sabauda.
Un menu che rivisita la storia a tavola
La proposta gastronomica riprende quattro portate, come nella tradizione Savoia, adattate alla sensibilità degli chef e al gusto moderno dei giorni nostri; il menu originale dell’epoca, seppur composto da piatti abbondanti e complessi, è stato reinterpretato in versione più essenziale, con un’attenzione particolare alla sobrietà – particolare tra l’altro richiesto e poi attuato proprio dal Re Vittorio Emanuele, il quale chiedeva ai suoi cuochi una cucina meno sfarzosa, in linea con la sua personalità semplice, oltre a volere dei menu a tavola scritti in italiano, anziché in lingua francese, effettuando così un grande balzo nell’innovazione e nel futuro della tavola.

Il menu Reale al Moro prende l’avvio dall’Ostrica in tempura con mandorla e caviale, ispirata alla cucina francese ma preparata con un approccio essenziale, evitando la sua presentazione a crudo.
Segue il Consommé di pollo con quenelle di cacciagione in onore di quel senso di appartenenza all’attività della caccia, riservata solo a chi aveva la possibilità e tempo libero per dedicarvisi; la Zuppa di mare con salsa olandese (con seppia, calamaro, totano, pesce spada, e gambero rosso di Sicilia) che risulta una emulsione perfetta per condire anche i pesci delicati. A questo proposito è interessante ricordare che una zuppa di pesce mediterraneo siffatta non esisteva nell’anno 1898, ma la salsa olandese sì: dunque, questo nuovo binomio dove antico e moderno si affiancano diviene una chiave di perfetta interpretazione nell’accompagnamento dei due gusti che permettono un divertente gioco di assaggi strizzando l’occhio all’anima siciliana dei Butticè.
Piccola pausa con il Punch à la Romaine, un sorbetto limone e arancia allungato con una meringa alla fiamma
servito per creare un intervallo tra due gusti diversi: il gusto del mare e della terra, che torna in tavola con il Filetto di bue piemontese alla Vernon.
Per finire in bellezza, arriva il Criollo alle cinque sfumature di cioccolato, un dessert che si distingue per la dolcezza e l’eleganza, ma soprattutto grazie alla presenza di cinque consistenze diverse della pregiata materia.

I vini in accompagnamento, frutto di una ricerca accurata, seguono le preferenze di Re Umberto in persona, che prediligeva i vitigni lombardi e piemontesi: ed ecco che quindi arrivano nel calice Franciacorta Brut DOCG “Cuvée 22” Castello Bonomi, Barbera del Monferrato frizzante DOC “La Monella 2023” di Braida e Barolo DOCG “Tradizione” 2019 di Fontanafredda (cantina Reale questa, ma anche Giacomo Bologna era il “Re del Mosto”).

La scrittrice di origini monzesi Ketty Magni, famosa per i suoi romanzi storici a sfondo culinario, scrive: “L’impegno per questo progetto di ricerca viene premiato e trova compimento nella cena sabauda orchestrata dagli chef Salvatore e Vincenzo Butticè, che offre ai commensali un’esperienza gustativa di alta ristorazione e un’esclusiva opportunità di delineare la storia e la cultura del territorio monzese in un processo di riscoperta, restituendo il passato come una risorsa per il presente e una continuità per il futuro. È stato un piacere collaborare e fornire il mio apporto storico-conoscitivo gastronomico e preziosi documenti che mettono in luce un’epoca di fasti nella Reggia brianzola di Casa Savoia."

Per partecipare al Menù Reale è necessario prenotarsi in anticipo contattando il ristorante Il Moro di Monza. ilmororistorante.it/prenotazione

Il Moro Ristorante

via Parravicini, 44
Monza
tel. 392 939 4187 - 039 32 78 99