Risotto con le cicale di mare

Lavate bene le cicale, privatele delle tenaglie e delle antenne. Tagliate con le forbici le piccole zampe sotto al ventre, senza, però, intaccare la loro corazza, in modo che, cuocendo, non perdano gli umori interni. Disponetele in una padella velata d’olio, versatevi sopra il succo di limone e poi cospargetele di sale, di pepe, se piace e di prezzemolo tritato finemente. Irroratele, quindi, con il vino bianco e lasciatele cuocere a fuoco moderato con la padella coperta per circa un quarto d’ora. Quando le cicale saranno diventate tiepide, prendetele a una a una e tagliate il carapace lateralmente e sul fondo, con un paio di forbici, in modo che sia facile sgusciarle. È bene fare quest’operazione sopra a un recipiente in modo che possano essere recuperati i succhi che goccioleranno dall’interno della cicala quando si taglia la sua corazza. Unite questo liquido all’acqua di cottura e tenetelo da parte. Tagliate la polpa delle cicale a piccoli pezzi e conservatela in un recipiente. Mettete sul fuoco il tegame con il brodo di pesce oppure il brodo vegetale e lasciatelo sobbollire leggermente durante la cottura del riso, in modo da averlo a disposizione sempre molto caldo. Fate un trito fine con la cipolla, la carota, il prezzemolo e la maggiorana, quindi mettetelo a soffriggere in un tegame con alcuni cucchiai d’olio, aggiungendo anche lo spicchio d’aglio vestito. Quando la cipolla sarà appena trasparente, aggiungete il riso e fatelo rosolare un paio di minuti in modo che assorba il condimento, girandolo con un cucchiaio di legno. Togliete lo spicchio d’aglio, aggiungete il brodo di pesce in quantità sufficiente a coprire abbondantemente il riso e poi mescolate bene. Abbassate la fiamma il più possibile, coprite il tegame e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Togliete il coperchio e mescolate di nuovo il riso, unite la polpa delle cicale e aggiungete l’acqua di cottura dei crostacei, precedentemente tenuta da parte. Finite di cuocere il riso, mescolando spesso e aggiungendo ancora del brodo, mezzo mestolo alla volta, fino a che i chicchi avranno perso l’anima dura al centro, ma saranno ancora consistenti. Spegnete il fuoco, aggiungete un po’ di prezzemolo tritato molto fine e un filo d’olio, aspettate un paio di minuti e poi servite il risotto.