Per le ricetta della sera un secondo piatto di pesce dei fratelli Manias

Siamo all’inizio della nostra terza settimana, al lunedì si torna a far la fila davanti ai supermercati, dove solitamente si trova il salmone. Che è l’idea - e potevano mancare loro? - dei fratelli Stefano e Mattia Manias del ristorante Al Cjasal di San Michele al Tagliamento (Ve) che hanno ricevuto l’unica corona rossa radiosa della nostra guida su 3.300 locali.
Il vino da abbinare? Ma non ci sono dubbi, il Top Hundred che ci ha servito papà Enzo (in sala con mamma Rosellina): il Venezia Giulia Chardonnay di Vigne del Malina di Remanzacco (Ud).
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Salmone scottato e il suo “latte”  

di Stefano e Mattia Manias

Ingredienti
- salmone da 1 kg e mezzo
- erba cipollina
- olio 
- 2 finocchi
- semi misti
- 1 arancia
- 1 acciuga
- asparagi
- erbe spontanee primaverili


Preparazione
Sfilettare il salmone e tenere da parte la testa (priva di branchie) e le lische con le quali confezioneremo un "latte".
Tagliare il filetto a cubi e rosolarlo in padella con profumi (per esempio: spicchio d'aglio in camicia, erba cipollina, timo). 

Per il "latte"
Mettere in una pentola (a pressione per chi ce l’ha) la testa e le lische del pesce, bucce di asparagi, un po’ di erbe primaverili, erba cipollina, acciuga, olio evo, acqua fino a coprire le lische del pesce. Fare bollire per 20/30 min. Filtrare, aggiustare di sapore e legare con un po’ di fecola di patate o maizena. Nappare i bocconcini con il "latte" e servirli accompagnati da una insalata di finocchi all’arancia.