Cantavin: un’avventura di vino e cibo a Quincinetto

“Ai clienti stranieri propongo sempre vini canavesani, i locali il vino canavesano non lo vogliono bere neanche gratis, i Milanesi vogliono vino locale ma molti pensano che Quincinetto sia in Val d’Aosta e quindi bevono vini valdostani”.

Ce lo dice sorridendo Gabriele De Andrea sommelier e titolare della trattoria Cantavin di Quincinetto. Ci sono finito perché mi hanno parlato bene di questo locale e della sua cantina e poi perché mi piacciono i posti di confine. Si trova vicino al casello autostradale, dove comincia il centro storico, dà sulla caratteristica Piazza Vittorio Emanuele, acciottolata come gran parte del borgo, con la chiesa di Santa Marta del XVII secolo oggi sconsacrata, la chiesa parrocchiale del Santissimo Salvatore e la massiccia torre campanaria.
Aperto nel 2023 come Enoteca con cucina ha visto gradatamente crescere la parte gastronomica senza rinunciare alla cantina che ha quasi 300 referenze. Ho lasciato fare a Gabriele nella scelta dei vini e mi è piaciuto che a ogni piatto abbia presentato 3/4 bottiglie adatte, spiegando ogni vino e lasciando la scelta finale al cliente, sempre azzeccata. Questo approccio “democratico” ma sapiente, lo spazio importante dedicato ai vini canavesani e la cucina mai trascurata, è valso a Gabriele la fiducia dei produttori locali che gli mandano volentieri gli stranieri in visita cantina.
Così, in un giorno infrasettimanale a pranzo, mi sono trovato circondato da francesi, americani e nordici, cosa straordinaria per un ristorante che non è su nessuna guida.

Il menu ha tre filoni portanti: carne, pesce d’acqua dolce e vegetale in modo da poter soddisfare qualsiasi tipologia di cliente (basta che non sia astemio).

Io ho esordito con un piatto vegano: zucca cotta a bassa temperatura, crema di barbabietola e castagne sfumate all’erbaluce. Ho scelto in abbinamento l’Erbaluce Biancalus della cantina Erbalù di Moncrivello. Piatto solo apparentemente facile a cui le castagne saltate toglievano l’eccesso di dolcezza di zucca e barbabietola, appagante con l’abbinamento del vino minerale e verticale.

Ho proseguito con la crema di funghi porcini con crostini di pane nero alle erbe e olio al sesamo. Qui il cuoco giocava in casa e, per restare sul territorio ho bevuto l’Erbaluce Macaria della Masera, affinato in barriques e perfetto per il gusto intenso del porcino.
Sono rimasto sui funghi e ho gustato con commossa soddisfazione i cardoncelli trifolati panada piemunteisa con pane burro e toma di Mario. Un trionfo di gusto locale e di equilibrio a cui, opportunamente consigliato l’ottimo Rubiolo dell’azienda agricola Alberand di Salassa, un delicato nebbiolo canavese dai tannini molto fini, un’altra sorpresa della giornata.
Indeciso alla fine sul trionfale carrello di formaggi
ho optato per le Pere Martin cotte al vino rosso con gelato al fiordilatte e sorbetto all’uva fragola. In accompagnamento un vermouth locale ai mirtilli.
Nel vasto menu brillavano la Tartare di Fassona servita in tre maniere (bagna cauda, uovo di quaglia, tartufo nero), gli gnocchi di polenta con ragù di anatra, lo spaghettone al burro di malga crudo e bottarga di trota, il galletto al genepy e vermouth, la pancia di maialino, rane, lumache. Naturalmente ho dovuto farne a meno.

Ci sono sempre un menu di fonduta e un menu di bagna cauda dove, ho voluto controllare personalmente nel Fujiot di un cliente olandese, non hanno usato la panna (pericolo canavesano sempre in agguato).

Potrei parlarvi ancora di Gabriele, dei suoi trascorsi, delle sue origini malgare ma devo dire due parole finali sul cuoco di Cantavin: si chiama Claudio Drago, è con Gabriele fin dall’inizio dell’avventura, ha un sorriso pacioso ed è sovrappeso come i cuochi di una volta. Non un filosofo in linea come gli chef che vanno per la maggiore. È un dispensatore di felicità. Rapporto prezzo/qualità unico.

CantaVin Trattoria Gourmet Enoteca

Via Guglielmo Marconi, 1
Quincinetto (TO)
tel. 351 3702848
https//cantavin.it