Il respiro del tempo nell’arte del prosciutto a Soave

Dalle origini alla quarta generazione, il Prosciuttificio Masconale custodisce il segreto di una stagionatura naturale che profuma di storia e di territorio

Sulle colline fra le province di Verona e Vicenza, dove il vitigno garganega disegna il paesaggio del Soave Classico, esiste un luogo dove il tempo è l'ingrediente più prezioso.

La storia del Prosciuttificio Masconale inizia nel lontano 1930 con Pietro, che nella sua bottega locale produceva carni e salumi con la dedizione dei norcini di una volta. Quel sapere antico, passato attraverso l’impulso innovativo di papà Carmelo, è giunto oggi nelle mani di Marco Masconale che lavora con i figli Luca e Pietro, a rappresentare la quarta generazione. Quello che colpisce dell’azienda è la fedeltà assoluta a un modello artigianale che rifiuta le scorciatoie della modernità industriale. Qui non ci sono conservanti, non ci sono aromi artificiali e nemmeno spezie invadenti: il protagonista è il suino italiano di alta qualità, proveniente esclusivamente da allevamenti selezionati tra il Veneto, la Lombardia e l’Emilia Romagna. Il segreto di questa eccellenza risiede in un processo produttivo che mette l'uomo al centro.
prosciutto crudo.jpg Quando arrivo vedo ben cinque persone che insieme a Marco, quasi fosse una sala operatoria, lavorano le cosce di suino, per portarle ai vari passaggi di maturazione. Ogni anno, 25 mila pezzi vengono lavorati seguendo gesti tramandati nei decenni.
Tutto inizia con la salatura manuale, che dura circa quindici giorni, a cui seguono tre mesi di asciugatura. Ma è nelle sale di stagionatura che avviene la magia: Marco e i suoi figli sfruttano l'aria delle colline, facendola circolare nelle celle quando il tempo lo consente, mantenendo una temperatura di circa 18 gradi. È un equilibrio naturale che permette al prosciutto di maturare lentamente, sviluppando aromi unici e una dolcezza inconfondibile che solo la pazienza sa regalare.
lavorazione artigianale.jpg Questa filosofia si riflette in una gamma di prodotti che sono vere e proprie espressioni territoriali. Il Prosciutto Crudo Riserva rappresenta la vetta della produzione, con oltre diciotto mesi di stagionatura che regalano una fetta dal colore rosso tenue, profumata e perfettamente bilanciata tra parte magra e grassa.
Accanto a questo troviamo il Prosciutto Crudo Stagionato, un classico piacevole e armonioso che riposa almeno quattordici mesi, e il Prosciutto Crudo Valtramigna, caratterizzato da un colore rosso vivo e da una consistenza ideale per il taglio al dettaglio.
La maestria di famiglia si esprime anche nella Culatta Soave, che dopo sedici mesi di stagionatura offre un sapore dolce con un contenuto salino bassissimo, e nel celebre Lardo Soave, che segue fedelmente l’originale ricetta di nonno Pietro, stagionando per oltre quattro mesi con una venatura di magro che lo rende invitante.
La proposta non si ferma ai crudi tradizionali, ma esplora sfumature aromatiche ricercate. Il Dolce Speck con fesa, ottenuto da cosce fresche stagionate sei mesi, viene leggermente affumicato con legno di faggio e profumato con erbe di montagna, mentre la Pancetta cruda affumicata Soave è il risultato di tre mesi di stagionatura e di un'aromatizzazione a secco con ginepro e alloro, che ne esalta la nobiltà delle carni. Una poesia!