L’ammaccata cilentana: la pizza di Cristian

La passione di un giovane ingegnere, Cristian Santomauro, restituisce dignità a una ricetta antica, valorizzando il territorio e le sue eccellenze

Cristian Santomauro, giovane imprenditore cilentano, ha dato vita a un’idea nata durante una festa paesana a Piano Vetrale. Oggi quella scintilla è diventata un’impresa che coinvolge eccellenze del territorio, persone e piccole realtà locali.
Tutto ebbe inizio quando Cristian, ancora adolescente, intuì nei gesti quotidiani della nonna e delle donne di casa l’arte dell’impasto “ammaccata”. Nel Cilento, l’ammaccata è un impasto che si tiene sempre a disposizione, per accogliere ospiti o preparare uno spuntino saziante. Durante quella festa di paese, l’ammaccata ebbe un tale successo che, a distanza di anni e con il senno di poi, Cristian comprese il potenziale di quella ricchezza fatta di tradizione e territorio.
Oggi Cristian ha 33 anni: è un ingegnere ambizioso, intelligente e sensibile, profondamente legato alla sua terra e alle sue radici. Ha ristrutturato un casale del Cinquecento, dove ha preso forma la sua idea di pizza cilentana: un luogo in cui scoprire i tesori che disegnano questi panorami e assaporare profumi e sapori che parlano di saperi antichi. Le materie prime provengono da grani locali come Carosella, Risciola e Gentil Rosso, pomodoro Quarantino varietà autoctona scelta per la sua resilienza, mentre l’olio è il frutto di una ricerca presso i migliori produttori locali.

Mi siedo al tavolo dopo aver prenotato (meglio, perché si rischia di non trovare posto). Il servizio è giovane e cordiale, sempre attento nonostante la mole di lavoro. Colpisce la varietà della clientela, eterogenea per età, provenienza e ceto sociale: la tradizione unisce, parlando il linguaggio universale del cibo. Ho voluto assaggiare l’ammaccata originale, “Il ricordo di nonna Teresa”: pomodoro cotto alla cilentana, cacioricotta di capra Presidio Slow Food, origano di montagna e olio EVO Fattoria Ambrosino (coratina e itrana). Un lievitato indimenticabile, da gustare con tutti i sensi.
Una birra ha accompagnato anche un tagliere di prodotti ed eccellenze locali che, date le porzioni, si consiglia di condividere. Avrei preferito un calice di vino artigianale ma sfortunatamente non era disponibile.
Accanto al bellissimo casale che ospita la pizzeria c’è un orto sinergico, che assomiglia a un mappale con i prodotti scelti per le diverse proposte del locale: svariati tipi di pomodori, origano, erbe aromatiche, legumi e ortaggi, un preludio che introduce l’ospite in un’esperienza sensoriale totalizzante.
Il dehors è ampio e ospita molti tavoli per le serate estive ed è sovrastato da una terrazza panoramica. I giovani pizzaioli ai forni lavorano a vista, sia all’interno sia all’esterno. Tutto è stato ristrutturato con cura, dagli spazi interni alle scale, fino alla cantina, un vero gioiello in pietra.
Ma Cristian non si ferma qui. Le sue intenzioni sono chiare come il suo impasto: bassa percentuale di sale, miscela di grani teneri e duri, lievito madre e lunga lievitazione. Nessun gesto da circo, ma grazia e sensibilità.
L’Ammaccata è anche scuola di formazione per trasmettere saperi e dare continuità al territorio. Collabora con università e si impegna quotidianamente per restare fedele a quel ragazzo di 16 anni, guardando al futuro e accostandosi alle innovazioni.
La pizza – o meglio, l’ammaccata – è, a mio modesto parere, il miglior lievitato che si possa gustare oggi. (visitato il 24/06/2025)