Rosario: pizzaiolo del suo tempo con Acqua e Farina

Diverse occasioni, di natura differente, mi hanno avvicinata alla maestria di Rosario Giannattasio. Fin dal primo assaggio della sua pizza ho percepito una sensazione precisa: un soffio di leggerezza, seguito da un morso capace di restituire piena soddisfazione.
Il suo percorso imprenditoriale prende avvio sedici anni fa con una pizzeria d’asporto a Vicenza, Ai Ferrovieri. Nel 2014, a poca distanza, nasce Acqua & Farina, dove alla formula da asporto si affiancano una ventina di coperti: è qui che prende forma la sua idea di pizza gourmet. Nel frattempo Giannattasio non smette di studiare, sperimentare e confrontarsi. In questo primo progetto si consolida anche il nucleo della squadra: la moglie Ester, Alex – fidato uomo di sala – e Giuseppe, pizzaiolo di riferimento. Sarà questo team a seguire l’apertura della nuova sede inaugurata nel marzo 2025 in Viale Crispi 21c. Qui il progetto trova una dimensione più ampia e matura.
sala - foto da FacebookDue sono i pilastri su cui si fonda la proposta: la qualità del prodotto e l’accessibilità del servizio. L’obiettivo è chiaro: offrire una pizza realizzata con competenza tecnica e ingredienti scelti con attenzione, il più possibile vicini a un consumo consapevole ed etico, mantenendo allo stesso tempo una proposta accessibile a un pubblico eterogeneo.
La nuova sede conta circa 100 coperti e un organico di 30 dipendenti, con un servizio che arriva a sfiorare i 2.000 coperti settimanali.
Un ulteriore elemento distintivo è il lavoro sugli abbinamenti pizza-vino. La cantina supera le 350 etichette e attraversa Italia, Francia, Germania e Spagna. Il sommelier Loris accompagna gli ospiti nella scelta del calice più adatto, valorizzando ogni proposta del menu.
A completare l’esperienza, una terrazza recentemente inaugurata accoglie gli ospiti per l’attesa del tavolo o per un aperitivo informale, accompagnato da cicchetti e piccoli lievitati.

Il percorso degustazione Estasi, con abbinamento vini, rappresenta la sintesi dell’identità di Acqua & Farina: otto portate pensate per esplorare tecnica, equilibrio e personalità della casa.
L’apertura è affidata a un metodo classico di Pinot Nero del Veronese in abbinamento alla Genovese – pizza fritta ripassata in forno. La dolcezza della cipolla cotta in fondo bruno incontra la succulenza della tartare di manzo, con senape e Parmigiano Reggiano, mentre la doppia cottura regala un crunch leggero che stimola immediatamente l’appetito.
Segue "Come se fosse una scarola" – pizza al padellino. In realtà non si tratta di scarola ma di pan di zucchero saltato con pinoli, uvetta, acciughe, olive e capperi. L’abbinamento è con un bianco veneto composto per metà da tai e metà da sauvignon. L’interpretazione della Margherita è di grande precisione: pomodoro spaccato a mano, fiordilatte pugliese, Parmigiano Reggiano 36 mesi, olio extravergine siciliano e basilico fresco su un impasto che resta vivo e reattivo al morso.
Arriva quindi "Misto bosco e salsiccia" – pizza classica. Funghi misti in base, salsiccia di Sovizzo Baraka, ricotta di pecorino e maionese ai pomodorini secchi che aggiunge una spinta acida capace di bilanciare la componente più morbida del piatto. Il Tai rosso vicentino accompagna con efficacia entrambi gli spicchi.
La "Delizia di stagione" – pizza classica lavora invece sul registro vegetale: crema di zucca, cavolo nero, broccolo fiolaro, ricotta fresca e misticanza, con le verdure trattate singolarmente per preservarne identità e consistenza.
Il Padellino pulled pork introduce una nota più marcatamente street: salsa coreana a base di peperoncino fermentato, miele, soia e olio di sesamo, insalata di cappuccio con yogurt e maionese e una fetta di pomodoro. Il calice in abbinamento è un Trebbiano abruzzese.
Il settimo passaggio è Carciofo, crema di topinambur e pancetta – pizza in pala: base di topinambur, foglie di carciofo, carciofi cotti al forno e poi glassati con la loro riduzione. A completare il piatto la pancetta Crociata alla Bonacolsi, in una proposta interessante anche per l’attenzione alla riduzione dello spreco.
Chiude la parte salata Carminuccio – pizza classica, un omaggio alla tradizione salernitana reinterpretato con un ragù vegetale di pomodoro San Marzano, pancetta condita con origano, pepe e Parmigiano, abbondante basilico e burrata fresca. Tra le pizze più significative dell’intero percorso. L’abbinamento è con un Fiano di Avellino.
Il finale è affidato alle frappe, accompagnate da due creme – nocciola e zabaione – che chiudono l’esperienza con una nota golosa.

Il risultato complessivo è un percorso coerente e appagante che racconta un progetto in continua evoluzione, attento alla crescita tecnica e alla valorizzazione delle eccellenze territoriali, con uno sguardo sempre rivolto alla sostenibilità.
Degustazione Estasi con pairing di 2 vini: €50
Degustazione Origine con pairing di 2 vini: €35

Acqua & Farina

Viale Francesco Crispi, 21c
Vicenza
Tel. 0444 964960