Da Gigi Pipa a Este la pizza contemporanea è preparata con le bontà che arrivano direttamente dall'orto, ma anche con i migliori ingredienti da tutta Italia
Una pizzeria con orto è già una garanzia di freschezza e stagionalità delle materie prime, per questo la definizione campeggia con orgoglio vicino al nome del locale Da Gigi Pipa (per leggere la recensione clicca qui) (via Corradini, 1/e – Este – tel. 3314161253) faccino radioso del nostro GattiMassobrio 2018 di cui abbiamo scritto:
È una delle migliori pizzerie in Italia. A farne un’eccellenza, l’orto di proprietà che fornisce parte degli ingredienti, l’impiego delle migliori materie prime disponibili, a partire dalla farina Petra, e la professionalità di Alberto Morello, maestro pizzaiolo di valore.
Ma per conoscere meglio la filosofia e i segreti del successo della pizza contemporanea di Gigi Pipa abbiamo parlato con il suo titolare e pizzaiolo Alberto Morello (classe 1988) che abbiamo scoperto essere figlio d'arte...
Da quanti anni fai questo lavoro? E cosa facevi prima?
Sono figlio di un cuoco e quindi in un certo senso lo faccio da sempre, ho sempre dato una mano in cucina. Con la mia famiglia abbiamo gestito il ristorante di un albergo poi nel 2008 sono approdato alla pizza. Da marzo di quest'anno Gigi Pipa è nella sua nuova sede di via Corradini, 1/e a Este e abbiamo mantenuto la formula di pizzeria con orto per noi molto importante.
Qual è l'elemento fondamentale per poter definire la tua pizza: pizza contemporanea?
Quando abbiamo firmato il Manifesto della Pizza Contemporanea nel 2012 all'Università della Pizza c'ero anch'io e quella filosofia l'ho sempre sentita mia. Stagionalità e freschezza delle farciture infatti sono assicurate dalla produzione del nostro orto. Poi io credo molto nel rispetto per la materia prima, perché ci sono ingredienti, come il pesce, che non sono a km 0, ma se privilegiamo la migliore qualità (quindi io parlerei di km buono) dobbiamo saperli trattare adeguatamente. Per gli impasti amo usare le farine semi-integrali della linea bio del Molino Quaglia e preparo tre tipi di impasto: classico, croccante e soffice, che viene impiegato anche per panettoni, focacce venete e colombe. Prepariamo anche la pizza in teglia alla romana.
Quante referenze di pizza prepari?
Circa 15 pizze classiche e 12 pizze degustazione che sono proposte a spicchi per tutta la tavolata una alla volta.
Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Dipende ovviamente dalle stagioni. In questo momento dell'anno va molto forte la Ovi e asparagi, che è preparata con i nostri asparagi verdi, uova, squacquerone e pancetta croccante. Ma ne propongo anche una con gli asparagi bianchi di Pernumia, l'uovo scomposto ovvero l'albume lavorato a spuma dal sifone e il tuorlo grattugiato sopra, la burrata pugliese e prosciutto crudo veneto Dop di Montagnana. In estate poi è molto apprezzata la Quasi Parmigiana su impasto soffice con melanzane al forno, parmigiano, pomodorini confit ed emulsione al basilico.
Invece una pizza più esotica che piace molto ed è meno stagionale è quella preparata su impasto croccante con il gambero crudo di Mazara del Vallo, burrata pugliese, salsa al masala e spezie orientali.
Qual è la pizza più amata da te?
Secondo me la nostra invenzione più interessante è la Orto-burger che è una pizza degustazione presentata a mo' di panino e farcita con verze stufate, cavolo cappuccio bianco, cipolla caramellata, pomodorini confit, scamorza affumicata, guanciale croccante e maionese vegana.
Quali sono le soste a tema pizza che preferisci?
Apprezzo molto il lavoro di Lello Ravagnan della pizzeria Grigoris, (leggi intervista qui), quello dei titolari della Pasticceria Olivieri con Elementary ad Arzignano, infine la Pizza Da Neo di Marco Farabegoli a Gambettola (FC).
