Gli Zappatori: la cucina della personalità

Christian Milone, giovane e coraggioso chef, cresce professionalmente ogni anno e la sua trattoria di lusso è diventata ormai una certezza. Ne abbiamo avuto la riprova l’altra sera, raggiungendo l’austera Pinerolo (To) e incamminandoci sotto i portici del centro storico. Al civico 34 di corso Torino fa capolino un’insegna quasi anonima (Trattoria Zappatori - tel. 0121374158); percorrerete pochi metri all’interno di una corte, ed ecco la meraviglia, varcato l’uscio, di un locale caldo, raffinato, con le luci soffuse. Una volta seduti nei bei tavoli lignei nudi, ognuno con il proprio faretto di design dedicato, il servizio dei due giovani collaboratori in sala sarà sempre con il sorriso, molto professionale e cortese, senza sbavatura alcuna.

Christian propone due linee guida della sua cucina, ben evidenziate nel menu. Una dedicata alla tradizione e al territorio. Semplice, netta, fondata su materie prime naturali (verdure e ortaggi provengono dal suo orto). L’altra, denominata “gastronavicella” è il racconto di un viaggio personale nell’estro e nella creatività, negli abbinamenti insoliti, ma anche nella grande tecnica di cui è indubbiamente dotato. Dobbiamo dire che dopo anni dove avevamo rilevato la capacità dello chef, ma restavamo un poco confusi dalla proposta, ora siamo stati felici. Alla carta puoi scegliere i piatti dei due menu, con felici soluzioni, tenendo conto che, anche nella proposta “classico”, c’è sempre un tocco della sua creatività, decisamente originale. Il vitello tonnato cotto rosa, ad esempio è con caramello al peperoncino; i plin… il brodo con Grana Padano 24 mesi, vengono serviti con la preparazione del brodo in caffettiera davanti a voi, distillando l’essenza delle verdure. Il coniglio leporino con cipolla agrodolce, bieta, acciuga è un piatto che merita il viaggio e ben si accompagna alla selezione dei vini a bicchiere. Sui vini forse ci si aspettava qualche novità in più, anche se la carta ha buone soluzioni.

Notevole anche la coda di rospo con polpa confit, friggitelli, pompelmo bruciato. E se un menu ha una scansione in crescendo, va detto che i dolci, presi dalla sezione gastronavicella, sono l’esplosione riuscita della sua creatività. Ad esempio Cavolfiore (vaniglia, pepe rosa, nocciole, erbe ritrovate e grappa al Moscato). Ma per nessuna ragione al mondo dovete rinunciare al viaggio goloso fra i dolci piemontesi, presentati in sei piccole burnie, con gusti decisi.

Altri piatti sono l’insalata russa con consistenze diverse, gli gnocchi di patate con vongole e pomodorini infornati e limone. Un suo pezzo forte è il Pomo d’Oro, ovvero un risotto all’acqua di pomodoro, mantecato al burro. Ma se dovessi tornare prenderei “Erbe, fiori del nostro orto” con crudo di gamberi rossi succo di melone e noci verde in carpione.

Ha un menu “estratto gastronavicella” a 50 euro, con 4 piatti e un menu a 360 gradi a 80 euro. All’inizio della carta delle vivande c’è il suo incipit mutuato da Giuseppe Penone: “Se voglio fare questo lavoro, devo fare qualcosa di personale. Ho pensato che non potevo cavarmela rifacendo le opere altrui. Io sono un individuo, bisogna che trovi un linguaggio tutto mio”.

Direi che c’è riuscito pienamente. Bravo Christian! Benvenuto fra le corone del Gatti Massobrio.