Dieci soste dove questa specialità invernale viene trattata con i guanti bianchi
Se pensate che il radicchio sia tutto uguale state commettendo un peccato mortale, specialmente in Veneto. Qui, giusto per citarne qualcuno, c’è il Rosso di Treviso (il Precoce, nobile e croccante e il Tardivo, il re arricciato che diventa dolce in cottura), il Radicchio di Chioggia precoce e tardivo, Radicchio di Verona e Radicchio variegato di Castelfranco solo per citare le IGP, a cui si aggiungono altre innumerevoli varietà locali: dal “radicio verdòn da cortèl” (il parente selvatico conosciuto anche come Verde di Campo) al radicchio bianco fior di Maserà, dal rosa di Sacile al variegato di Lusia.
Radicchio Rosso di Treviso TardivoPer evitare che ordiniate un nobile Tardivo aspettandovi una lattuga, ecco la guida definitiva alle dieci soste dove le diverse identità di questo fiore d'inverno vengono rispettate, partendo da chi lo declina in più varianti nello stesso piatto.
● Bazabo (Vigonza, PD)
Iniziamo con i pesi massimi. Qui non si scherza: il radicchio di Treviso compare in doppia veste (crema e marinato) per accompagnare il baccalà mantecato. È una lezione di stratificazione del gusto. Se volete cambiare registro, le loro pappardelle fatte in casa con ragù d’anitra e scorzette d’arancio sono la degna conclusione.
● Equilibri (Treviso)
Nel cuore della "zona rossa", lo chef Davide Croce propone la pizza contemporanea Romana Ubriaca. Protagonista assoluto è il radicchio di Treviso ai ferri, che si sposa con pastin, fior di latte e formaggio Ubriaco all'Amarone. Per chi preferisce il pesce, la parmigiana di mare con melanzane viola ed emulsione di balsamico è una valida alternativa.
Radicchio variegato di Castelfranco● Albronser (Treviso)
Adriano Picchetti, il signore della brace, tratta il radicchio di Treviso con il calore che merita, servendolo accanto a una tagliata di Pata Negra al croccante di pane e polenta. Se volete restare sui classici, la loro soppressa nostrana con Casatella e polenta è un dogma del territorio.
● A Casa de Giorgio (Conegliano, TV)
Ermanno "Giorgio" Ongaro sa che il radicchio di Treviso ama la compagnia dei sapori forti. Lo trovate nelle tagliatelle insieme a salsiccia e pecorino. E visto che siete qui, non potete ignorare le lumache "alla Giorgio", vera specialità della casa.
Radicchio di Chioggia● Al Larin da Bepo (Vittorio Veneto, TV)
Qui il "focolare" scalda un classico intramontabile: il risotto con radicchio trevigiano, salsiccia e taleggio. Un piatto che richiede una Fiorentina di scottona cotta alla brace per chiudere il cerchio delle proteine.
● Antica Trattoria Pero d’Oro (Verona)
Anche Verona vuole la sua parte di rosso. Qui si punta sulla pasta ripiena con i tortelli al radicchio rosso, semplici e centrati. Se avete ancora spazio (e coraggio), la "pastissada de caval" con polenta è il pezzo forte della tradizione locale.
Radicchio di Verona (foto tratta da www.radicchiodiverona.it)● Exprimo (Belluno)
Alessio De Bona porta il radicchio in quota con una visione d'autore. Lo spaghetto con radicchio rosso, barbabietola e latte di capra è una prova di equilibrio cromatico e gustativo. Provate anche il suo ramen di topinambur e dashi per capire cosa significa la grande cucina in salsa alpina.
● Da Omar (Jesolo Lido, VE)
Chi dice che il radicchio stia bene solo con la polenta? Zorzetto Valli lo abbina al mare nel suo branzino scottato con radicchio di Treviso. Per i nostalgici della laguna, la carbonara con bacon di moeche è un passaggio obbligato.
● Il Basilisco (Treviso)
Qui facciamo una deviazione cromatica per i veri intenditori: fasiòi e raìci alla trevisana preparati con il radicchio verde di campo, il parente meno famoso ma altrettanto grintoso. Proseguite con i maccheroncini fatti in casa al ragù bianco di coniglio per restare nella tradizione più autentica.
Radicchio di Treviso Precoce● I Tigli (San Bonifacio, VR)
Chiudiamo con il maestro Simone Padoan, che nella sua pizza "L’Orto" utilizza il radicchio di Chioggia abbinato a cipolla caramellata e formaggio Alta Quota. È il radicchio che profuma di laguna, perfetto se lo fate precedere da un gambero in ceviche con chutney di zucca.
Foto d'apertura generata con AI
