Petto di faraona laccato al miele di castagno con acini d'uva moscato spadellati

Controllate con cura i petti di faraona, fiammeggiando eventuali residui di piumaggio sulla pelle, rifilateli delicatamente ai bordi e tamponateli bene con carta assorbente.
Lavate l'uva moscato, staccate gli acini dal raspo e divideteli a metà nel senso della lunghezza, eliminando pazientemente i vinaccioli interni con la punta di un coltellino per non comprometterne la polpa.

In una padella ampia dal fondo spesso (o in un tegame adatto anche al passaggio in forno), fate scaldare l’olio extravergine d’oliva insieme a metà del burro, allo spicchio d’aglio schiacciato in camicia e agli odori (rosmarino e salvia). Adagiate i petti di faraona partendo dal lato con la pelle rivolto verso il basso. Lasciateli sfrigolare a fiamma media per circa 6-7 minuti senza toccarli, finché la pelle non risulterà ben dorata, croccante e il grasso sottocutaneo si sarà sciolto. Voltate i petti sull'altro lato, salate e pepate generosamente.

Versate il vino bianco e lasciatelo evaporare a fiamma viva per un paio di minuti, raccogliendo i succhi di fondo con un cucchiaio di legno. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente con il coperchio e proseguite la cottura a fuoco dolce per altri 8-10 minuti, bagnando di tanto in tanto la carne con il suo intingolo per mantenerla succulenta al cuore. Rimuovete l’aglio dalla padella.

Spennellate generosamente la superficie dorata della faraona con il miele di castagno (oppure colatelo direttamente sui petti) e lasciatelo fondere nel fondo di cottura. Aumentate leggermente la fiamma e glassate la carne, nappandola continuamente con un cucchiaio per 2-3 minuti fino a quando la superficie risulterà lucida, ambrata e leggermente caramellata.

Prelevate i petti dalla padella, trasferiteli su un tagliere caldo e copriteli con un foglio d'alluminio, lasciandoli riposare per 5 minuti affinché i succhi interni si ridistribuiscano uniformemente. Nel fondo di cottura rimasto nella padella, ancora caldo e intriso di miele e aromi, unite il restante burro e gettate gli acini d'uva tagliati a metà. Saltateli a fiamma vivace per appena 2-3 minuti: l'uva dovrà insaporirsi, scaldarsi e rilasciare appena il suo nettare senza sfaldarsi, mantenendo la consistenza turgida e brillante. Regolate con una leggera presa di sale e una macinata fresca di pepe.
Riprendete i petti di faraona riposati e scaloppateli diagonalmente a fette spesse circa un centimetro e mezzo, mantenendo intatta la crosticina laccata.

Disponete le fette a ventaglio nei piatti individuali caldi, adagiate a fianco una generosa cucchiaiata di acini spadellati e nappate il tutto con la salsa agrodolce rimasta sul fondo della padella. Guarnite con un rametto di rosmarino fresco e servite immediatamente.