Perbacco che ristorante!

Chi viaggia molto, come il sottoscritto, non sempre ha bisogno di scoprire cose nuove ma spesso anche di rifugiarsi in mete sicure, per me questi sono i locali del cuore, non per forza legati ad un evento particolare. Io, emiliano, il mio locale del cuore ce l'ho a tanti chilometri di distanza, in Puglia, a Bari, questo locale si chiama Perbacco (via Abbrescia, 99 – tel. 0805588563).

Ci arrivo spesso intorno alle 22 dopo giornate faticose, reduce da ore di viaggio. Appena varcata la soglia ci accoglie sempre con un sorriso sincero e una stretta di mano Beppe Schino, un ex architetto che diversi anni fa ha lasciato alle spalle un lavoro per dedicarsi ad una passione e creare il Perbacco. Siamo in un delizioso ristorante ricco di vini scelti con competenza e curiosità e con proposte gastronomiche del territorio lontane da certi cliché regionali. Nulla di tutto questo, qui c'è tanto territorio presentato con intelligenza e garbo.

Nel nostro ultimo passaggio, ad esempio, siamo stati conquistati da due portate che ci hanno strappato applausi: un tortino di broccoli, burrata con lo straordinario capocollo di Martina Franca e dei cereali risottati alla zucca con lo stesso capocollo. Colpisce, al Perbacco, la sempre perfetta esecuzione dei piatti, nelle cotture, negli equilibri, nelle presentazioni, insomma in cucina c'è mestiere. Il menu rispetta con rigore le stagioni, quindi troverete proposte variabili in base alla disponibilità, non mancano quasi mai alcune portate classiche come il polpo grigliato su purea di fave, olio santo e cipolle di Acquaviva e le imperdibili orecchiette di grano arso con tocchetti di melanzane, datterini e stracciatella! Vi lasciamo poi scoprire i cicatielli alla Perbacco, ma fidatevi ne resterete colpiti, ma d'altronde in anni di frequentazione del locale non ricordiamo un solo piatto che non meritasse almeno un bis. Se dopo antipasti e primi piatti vorrete ancora divertirvi nessun problema, anche sui secondi non si sbaglia un colpo, ad esempio con la faraona peperoni ed erbette aromatiche, il filetto di cefalo o il baccalà su crema di broccoli. I dolci? Anche qui siamo di fronte a proposte che vi stamperanno sorrisi sul viso, come con le castagne saltate in padella con lo strega, scorze di arance, crema di mascarpone, il semifreddo alla liquirizia d'altri tempi e un cestino di pasta frolla con la crema di cachi al suo interno.

Sul vino ci siamo affidati a Beppe e, come sempre, abbiamo fatto benissimo, ci ha proposto lo strepitoso Poggio al Bosco di Botromagno, un bianco (ottenuto da un perfetto uvaggio di Greco, Malvasia e il Mascolino) che impressiona per eleganza di profumi e persistenza, con spiccate note acide e minerali, una etichetta da segnarsi nel taccuino. Grazie Beppe per regalarci momenti di ristoro appaganti per il palato e rigeneranti per la mente perché un buon ristorante non è fatto solo di buon cibo. Alla prossima.