Con l’arrivo dell’estate tornano sulle nostre tavole anche i peperoni con i loro colori accesi e il loro sapore dolce e un po’ piccante

Un po’ di storia
I peperoni sono il frutto estivo (il loro periodo naturale è compreso tra giugno e metà ottobre) di una pianta orticola originaria dell’America centrale e meridionale, diffusasi in tutta l’Europa mediterranea e nelle coste del Nord Africa dopo il ritorno di Colombo dal suo viaggio. Va ricordato però che il peperone che fece la sua comparsa in Europa alla fine del Quattrocento era più simile al peperoncino che al peperone; solo agli inizi del Novecento, dopo tante selezioni genetiche, si è giunti al peperone da tavola che tutti noi conosciamo.

Le varietà
Il peperone fa parte della famiglia delle solanacee (di cui fanno parte anche patate, pomodori e melanzane). I peperoni dolci (che si differenziano dai peperoncini piccanti) si distinguono essenzialmente in due varietà botaniche: la Grossum dai frutti quadrangolari e la Longum dai frutti conici, lunghi e stretti, anche se le varietà sono innumerevoli, classificate anche in base a dimensioni, sapore e colore. A parte le varietà di colore verde, in molti casi i peperoni verdi sono frutti immaturi e conseguentemente meno saporiti.
Ricordiamo il famoso Peperone di Carmagnola, in provincia di Torino, che riveste una notevole importanza per l’economia locale e al quale ogni anno viene dedicata una famosa sagra a fine agosto-inizio settembre, per 10 giorni.

L’acquisto e la conservazione
Se non è completamente maturo si nota dalle striature rosse o gialle. I peperoni freschi devono avere la buccia ben tesa, lucida e croccante al tatto. I raggrinzimenti della buccia e la polpa un po’ rilassata sono il segno che i frutti sono già stati raccolti da alcuni giorni o sono rimasti troppo al caldo. Si possono conservare in cantina al fresco per 3-4 giorni o nella parte bassa del frigorifero in un sacchetto di plastica chiuso ma con qualche piccolo foro per evitare condensa.

Il peperone in cucina
In cucina i peperoni hanno mille usi: crudi, fritti, stufati, grigliati, al forno, in agrodolce. Sono un ottimo contorno, si sposano alla perfezione con la carne e con i sughi per la pasta, si abbinano bene con i cereali. Si possono anche conservare sott’aceto per essere subito pronti all’uso. Tra le preparazioni tipiche più conosciute sono da citare: la peperonata; i peperoni cotti al forno con la bagna caoda; la ratatouille (umido di peperoni, melanzane, zucchine e patate); il coniglio e il pollo con i peperoni; i peperoni ripieni di carne o di riso.

Le proprietà salutistiche
Il peperone è un ortaggio coloratissimo e pieno di proprietà: ricco di vitamine, antiossidante, perfetto nelle diete dimagranti grazie alle sue pochissime calorie, con una buona percentuale di fibre. Tutti questi principi attivi apportano tanti benefici al nostro organismo: abbassano il colesterolo, prevengono le malattie degenerative dell’occhio, sono anti-tumorali, energetici, favoriscono il buono stato di salute di ossa, muscoli e apparato digestivo.

Come ci ricorda la campagna di promozione e informazione di UNAPROA “Nutritevi dei colori della vita” (http://www.nutritevideicoloridellavita.com) - finanziata con il contributo dell’Unione europea e dello Stato italiano -, il colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive.
Per il peperone consideriamo la varietà rossa quindi il colore è rosso. La frutta e le verdure di colore rosso hanno un alto contenuto di due fitocomposti con azione antiossidante: il licopene e le antocianine. Fragole, anguria e ciliegie, ma anche pomodori e peperoni, a patto di mangiarli crudi, per esempio in insalata, forniscono inoltre un nutriente importantissimo in grande quantità: la vitamina C che, se assunta giornalmente in almeno 200 mg (il fabbisogno medio europeo è di 90 mg al giorno per gli uomini e 80 mg per le donne), contribuisce al mantenimento della normale funzione del sistema immunitario durante e dopo uno sforzo fisico intenso, alla normale formazione del collagene e alla normale funzione delle ossa, di cartilagini, gengive, pelle e denti. La vitamina C favorisce anche l’assorbimento del ferro presente negli altri alimenti.

Come rendere digeribile il peperone
Vogliamo sfatare un mito: che il peperone sia indigesto. È vero che contiene alcune sostanze come cellulosa, capsaicina e solanina che potenzialmente sono indigeste, ma esse si trovano solo in alcune parti del peperone (buccia, semi e placenta): quindi basta eliminare tali parti per dormire sonni tranquilli. Se poi si taglia il peperone a fette orizzontali, si tagliano anche i legami delle molecole di cellulosa e si favorisce il transito nell’intestino. Occorre poi scegliere i peperoni ben maturi e grossi, che sono i più dolci e contengono meno solanina. Infine la solanina è sensibile il calore, pertanto con la cottura si riduce fino quasi a eliminarla.