Pecorino di Pienza: tre campioni da scoprire

Il pecorino di Pienza è ormai un simbolo, un sigillo, alla stregua del gruppo di cipressi vicino montalcino o delle crete senesi che in certe stagioni assomigliano a un mare ondulato. È un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici e, a seconda della zona di produzione, modifica i tempi di affinamento, anche se è d’obbligo una stagionatura in barrique di rovere per almeno 90 giorni.

Tra i numerosi produttori citiamo l’Azienda Mula, presso l’Agriturismo Podere Calcinaio di Radicofani (Si). Qui si producono il ravaggiolo, la ricotta, il caprino e il pecorino fresco, diversi formaggi stagionati, pecorino di Pienza e salumi di cinta senese. Al Ristorante le Ginestre di Radicofani (per leggere la recensione del ristorante clicca qui) abbiamo avuto svariate occasioni per assaggiare un ottimo semistagionato di 6 mesi, estremamente equilibrato e con ampie sfumature di gusto.

Da Bussu invece, presso la Fattoria Pianporcino di Pienza (www.fattoriapianporcino.it), sono in vendita e in degustazione veramente tante tipologie: si inizia con i Freschissimi (con il primo sale, ricotta, ravaggiolo), i Freschi (pecorino fresco, misto fresco, tipo Brie), gli Stagionati (rosso, crudo, riserva, 80 giorni), gli Speziati (pepe nero, peperoncino, tartufo, noci, zafferano), gli Erborinati (latte crudo e muffato bianco) fino ad arrivare agli Affinati (foglia noce, fieno, vinacce, crusca).
Gli oltre trenta tipi di formaggio sono frutto di particolari stagionature e inoltre si trovano anche esemplari fatti maturare in fossa ed erborinati dolci e piccanti. Sempre a le Ginestre ci ha stupiti il “Peconzola”, un pecorino addizionato con le muffe e i lieviti tipici del Gorgonzola, che dà vita a un formaggio cremoso con crosta edibile.
Altro campione di una delicatezza e gusto unico si è rivelata la ricotta, ideale nel ripieno dei famosi ravioli. Senza dimenticare il Pecorino in vinacce e foglie di noce, dalla forte personalità.

Infine, presso il Podere Pantano di Radicofani (www.poderepantano.it), la famiglia Contena è specializzata nell’allevamento ovino e di animali da cortile e offre l’assaggio di un altro validissimo campione di pecorino, lavorato a mano come da antica tradizione. Tutti i prodotti sono degustabili presso il loro agriturismo.