Il Pecorino di Carmasciano di Giuseppe Flammia

È un Pecorino quasi introvabile “il Carmasciano”, che prende il nome dalla contrada nella valle d’Ansanto dell’alta Irpinia, che a sua volta deriva il suo nome dal soldato “Camarsius” al quale furono assegnate le terre. Si tratta di un formaggio a pasta dura, di media o lunga stagionatura, prodotto con latte crudo esclusivamente di ovini locali proveniente da due mungiture della sera e della mattina con aggiunta di caglio naturale. Dopo due giorni di asciugatura viene effettuata una salatura a secco.

Ha sapore tipico dei pecorini con sentori di latte, erba e retrogusto tanto più piccante quanto più è stagionato. Le caratteristiche del formaggio sono determinate dalla presenza della Mefite, un lago vulcanico che, con le sue emissioni di anidride carbonica e acido solforico, influenza la morfologia del terreno e i vegetali di cui si nutrono le pecore, donando così al pecorino note sensoriali uniche.

Ha crosta scura e rugosa; la pasta è compatta, dura, friabile, untuosa, di colore giallo paglierino. Tra i pochi produttori autorizzati del Carmasciano c’è l’azienda di Flammia Giuseppe, che possiede circa 180 ovini di razza Lattecauda e Bagnolese con circa 40 ettari di pascolo a 700 mslm, dove gli animali pascolano liberi. La lavorazione è tutta artigianale, il latte non viene pastorizzato, ma trasformato a crudo e la produzione, effettuata solo da novembre a maggio, è quantitativamente limitata.

Accanto al Pecorino ricordiamo anche la ricotta di pecorino Carmasciano e i formaggi da latte bovino di Pezzata Rossa come il caciocavallo e la scamorza. Giuseppe Flammia è un omone gentile con uno spiccato senso umoristico e il suo pecorino è spettacolare. Andatelo a conoscere a Frigento (Av) in via Acqua Nocelle 5 (tel. 3890827688).