L'originale torta di mandorle De.Co. di Varzi

La famiglia Azzaretti sforna pane, torte e biscotti artiginali dal 1960

Varzi, suggestivo borgo dell'Oltrepò Pavese, accanto al celebre salame Dop, rivela anche una antica tradizione nell'arte dolciaria da forno, e in particolare nella produzione della torta di mandorle. Denominata in dialetto locale “Ra turta d’armandor”, nel 2006 ha ottenuto la De.Co.
La bibliografia locale attesta inoltre che, grazie a terreni particolarmente adatti, la presenza dei primi mandorli in questo comprensorio risale addirittura ai tempi dei Saraceni (X secolo), mentre una torta realizzata con questo seme commestibile aveva fatto la sua comparsa sulle tavole dei Conti Malaspina (XVII secolo), signori della città. Ai giorni nostri, invece, il miglior biglietto da visita di questa specialità è offerto dalla famiglia Azzaretti, che ne custodisce da più di sessant’anni la vera ricetta tra i muri dello storico Forno-Biscotteria di proprietà. Ingredienti di assoluta qualità e tracciati, con mandorle tritate a mano, burro artigianale proveniente da fattorie selezionate e uova di galline nutrite in modo naturale e allevate a terra. Accanto a quella tradizionale, la torta alle mandorle viene proposta anche al cacao e all'uvetta nei formati da 400 e da 600 g. Ma ci sono anche le Mandorline, torte formato mignon del peso di 180 g, e i Mandorlini, biscotti di mandorle classici, con cacao o uvetta.
La loro arte pasticciera si esprime su alti livelli anche nella produzione di biscotti artigianali secchi, ideali per la prima colazione; in questo caso, la scelta potrà ricadere sulle “ciambelle”, sulle “treccine” (anche nelle varianti al mais, al cioccolato e integrali) realizzate con farina di grano tenero dell’Oltrepò Pavese 100% integrale, burro, zucchero, uova, i “gobbetti” (tipo krumiri), quindi amaretti e savoiardi. Tutti rigorosamente fatti a mano.
Tornando all'attività iniziale del forno, ovvero la panificazione, registriamo che ancora oggi questa tradizione è portata avanti con meticolosità e passione, mantenendo vive le bighe di lievito madre. Tra le tante pagnotte sfornate all'alba, citiamo il panone di grano duro a lunga lievitazione, il pane nero ai multi cereali (un mix di farine come quella di avena, segale e orzo con semi di lino, miglio e semi di girasole), quello all'olio extravergine di oliva nell’impasto, farina tipo 1, lievito e un pizzico di sale. Infine, citiamo la focaccia con lievito madre che raccoglie moltissimi estimatori, e quindi le “coppette”, il dolce tipico del Natale, realizzate con albume d'uovo pastorizzato di galline allevate a terra 100%, noci coltivate in Italia, e il pregiato miele degli apicoltori della Valle Staffora.
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