Un nuovo libro descrive a 360°la verdura per eccellenza dell'inverno, il radicchio, che si radica nella storia della nostra cucina. In Veneto e non solo
Francesco Donadini, talent scout di cose buone oggi impegnato in un nuovo progetto dedicato all'olio EVO, è solito regalare per Natale una cassetta di radicchio di Treviso. Non un dolce o un panettone ma una confezione - ormai sempre più valorizzata da un packaging affascinante - di una verdura protagonista di un progressivo interesse nazionale e internazionale.
Il riposizionamento del radicchio avvenuto negli ultimi decenni è un mix di lavoro e marketing del territorio: quello che era un tempo la verdura dei contadini trevigiani che preservandola sotto la paglia la rendevano dolce e saporita è oggi considerata un ingrediente capace di figurare con tanto di citazione nei menu di molti nostri ristoranti con la Corona, in tutta Italia e non solo nel territorio d'elezione, in Veneto. Già perché l'Italia, come titola Manuela Soressi nel suo nuovo libro, è il Paese dei radicchi (Trenta Editore), arricchito da ricette e immagini di Claudia Fraschini.
Infatti, se quello di Treviso può essere considerato il capostipite, pian piano questa verdura tramite viaggi e incroci, ha colonizzato tutto il territorio della Serenissima e alcune insospettabili zone d'Italia come l'altopiano del Fucino, in Abruzzo.
Commercialmente è andato ancora oltre: "dalla Svizzera alla Gran Bretagna (e soprattutto in Scandinavia, Germania e Olanda), il mercato internazionale del radicchio continua a crescere. Ci sono aziende il cui export arriva persino negli Emirati Arabi o in Australia".
A far la differenza, quella stessa proprietà che apprezzavano i contadini trevigiani: la conservabilità straordinaria che agevola i lunghi spostamenti.
Ci sono anche casi di italian sounding: diversi tipi di cicoria a foglia rossa che con il radicchio originario hanno a che spartire il colore e poco altro.
L’Italia può vantare oggi quattro radicchi tutelati dall’Unione Europea con l'IGP: Radicchio rosso di Treviso precoce e tardivo, Radicchio di Chioggia precoce e tardivo, Radicchio di Verona e Radicchio variegato di Castelfranco. A questi si aggiungono altre innumerevoli varietà locali: dal “radicio verdòn da cortèl” al variegato di Chioggia, dal canarino friulano al radicchio bianco fior di Maserà, dal rosa di Sacile al variegato di Lusia fino all’ormai raro radicchio di Mantova. Tra questi spiccano "le rose" per l'appunto che uniscono qualità organolettiche a striature e sfumature di colore che lo avvicinano più a un fiore che a una verdura. Il radicchio, dolce e amaro allo stesso tempo, sa essere anche bello, perfetto come regalo, come ben sa il nostro amico Francesco Donadini.
A questo link (https://www.ilgolosario.it/mosaic/it/radicchio) l'elenco delle ricette che abbiamo raccolto in questi anni.
