Osteria Martini di Pigna: tradizione autentica

Federico Lanteri ha innescato una bellissima e buonissima strada contemporanea della cucina

Federico Lanteri, prima al Torrione di Vallecrosia e ora all'Osteria Martini di Pigna, dove ha ritrovato la genuina ispirazione di talentuoso custode della più vera cucina tradizionale ligure, si pone ancor più di diritto in quel gruppo di chef che, da qualche anno, spezzano il monotono cerchio di locali tutti uguali in fotocopia per turisti per raccontare la storia che ha nutrito da secoli quelle terre in cui mare e monti si toccano e si confondono in una bellezza ammaliante. Parlando con lui Federico in bella e sincera contrapposizione e dissertando dei suoi colleghi che stanno rinnovando e rinfrescando la geografia gastronomica di quella parte del Ponente che parte da Imperia e finisce al confine con la Francia, tra cui con assoluta imprecisione abbiamo ricordato Buono a Trucco di Ventimiglia, Iride3 a Vallecrosia, Matrix a Ventimiglia e forse Marmo in prossima apertura a Bordighera (soffiata di Federico) e altri ancora ci siamo resi conto che la vera cucina ligure, in quel bel locale di Pigna, fatta di ingredienti poveri ma ricca di gusto si nobilita, si ingentilisce e diventa espressione di un territorio, di una cultura e anche di una storia di vite fatte di duro lavoro, di rinunce, di sacrifici ma anche di vite semplici e serene.
Federico Lanteri, in quella splendida piazza del Castello del Comune di Pigna, famoso anche per il sontuoso polittico del Canavesio nella sua Chiesa di San Bernardino da non perdere, nelle ex cucine del Castello o nel bel dehors o nel grazioso cortiletto interno dispiega il meglio di sé ripresentando le più ripetute ma anche le meno consuete ricette di tradizione riportandole alla leggerezza ed all'eleganza dei tempi nostri rendendo la tradizione puro piacere della tavola e la memoria del passato vera realtà del presente.
Esistono due menu degustazione, uno di terra da 5 portate a 45 euro e uno di mare, sempre 5 portate, a 55 euro ma all'interno dei menu degustazione si possono scegliere singole portate, ovviamente più abbondanti, con prezzi variabili dai 18 ai 24 euro con una punta di 28 euro per la bouillabaisse in interpretazione personale molto buona che mi ha ricordato un misto tra il ciuppin ligure e una zuppa di pesce più tradizionale.
Tra i piatti di terra da ricordare non poteva mancare il fagiolo di Pigna e spuma di formaggio dove l'omaggio al prodotto più identificativo del borgo, osannato dagli chef più titolati, diventa nell'unione con il formaggio locale delizia al palato ma anche il Gran Pistau, altra grande tradizione ligure, particolare minestra a base di grano tenero pestato nel mortaio e cotto a lungo con altri ingredienti vegetali stagionali.
gran pistau.jpg Come dimenticare poi il coniglio alla Ligure presente un po’ ovunque in quelle zone ma qui riportato al suo essere più genuino? E i baccalà croccanti detti anche frisceu, altra memoria storica, deliziosi
baccala croccanti.jpg e il polpo alla brace e il tagliolino al sapor di mare ed anche al sugo di anatra dove li mettiamo? Tutto un godurioso piacere e uno sprofondare in una cucina territoriale senza macchie e senza tempo.
Tra i dessert ricordo soprattutto le crepes crema di limone e agrumi tra le altre proposte, poche ma di qualità. Forse da rimpolpare la carta dei vini soprattutto nella scelta dei liguri tra cui, a mio parere ora si può scegliere tra una vasta gamma di eccellenze a giusti prezzi. Io e mio figlio abbiamo bevuto un Rossese Grillo a 28 euro. Non lo conoscevamo ma non ci ha delusi.

A buon titolo mi sento di riaffermare se ce ne fosse bisogno che Federico a Pigna è la punta di diamante di una schiera di locali che in quel entroterra ligure rendono luminosa la cucina ligure e chiedendo scusa a tutti gli altri assai meritori mi permetto di citarne due a me particolarmente cari Delio ad Apricale e A' Viassa a Dolceacqua ma il movimento è molto più ampio e variegato.
Mi raccomando se siete in zona non perdetevi una visita da Lanteri. Non ve ne pentirete! (provato il 2 aprile 2026)