Qui non c’è solo una grandissima cucina, ma anche un chiaro esempio di come l’imprenditoria - giovane in questo caso - si possa mettere anche al servizio della comunità senza dietrologie di sorta. Ce lo insegnano i gemelli Filippo e Alessandro Billi - con esperienze da Berton il primo (Filippo è in sala) e in un ristorante di Tokyo, Alessandro - che hanno scelto di aprire due attività in quella che, senza ombra di smentite, in ogni città italiana è considerata uno dei luoghi meno accattivanti e meno sicuri: l’areale intorno ad una stazione ferroviaria.
Il loro investimento ha un doppio significato. Innanzitutto quello di rendere nuovamente conviviale ed ospitale la zona dei giardini di fronte alla stazione, e poi quello di renderlo nuovo punto di sosta all’insegna dell'eccellenza anche per molti avventori che giungono da altre regioni. Nel fronte più prossimo alla stazione, fa capolino quindi l’osteria che fra i primi recensimmo subito con la corona radiosa: clamorosa, elegante, di design. Oggi con la nuova ampia terrazza ad altezza delle fronde degli imponenti tigli secolari che costellano i giardini. Problemi di parcheggio qui non ce ne sono. Il bancone di ingresso e lo spazio lounge con le poltrone e le luci soffuse sono un invito all’aperitivo, prima di accomodarsi in quella sala festosa, bella, ampia.
Protagonisti assoluti per bravura, professionalità, simpatia, i gemelli Billi, ma l’intero staff - tutti giovani ai quali Filippo e Alessandro hanno mutato gli orari di servizio ai tavoli all’insegna della sostenibilità sociale, per preservare la qualità della vita dei singoli - si dimostra all’altezza. Qui, la cucina è davvero emozione allo stato puro per i cinque sensi, difficilmente catalogabile per la sua smisurata capacità di raggiungere in ogni piatto vette inesplorate, sintesi di esperienze personali professionali ed esistenziali - tra Venezia, Padova, Milano, Tokyo -, e la continua proiezione verso il futuro all’insegna della contaminazione tra materie prime eccellenti.
Si potrebbe paragonare, gettando lo sguardo ai vicini binari, ad un vero e proprio viaggio nel quale ogni chilometro percorso racconta in modo preciso qualcosa di loro stessi, diverso da ciò che si osserverà subito dopo. E non è un caso se il piatto più buono in assoluto di questi sette mesi di lavoro per la nuova edizione della guida ai ristoranti, l’abbiamo assaggiato proprio qui.
E più precisamente, è il BUBA TOAST: pan carré croccante con gamberi rosa laccati al miele di coriandolo, maionese ai ricci di mare e acetosa verde. Da mangiare rigorosamente con le mani. Inarrivabile per esplosione e armonia di sapori al palato. E qui accostateci un Timorasso (lo li hanno tutti, basta scegliere).
In occasione della nostra visita, ecco otto percorsi gustativi differenti, con a seguire le declinazioni di ognuno di essi. Ci sono il Bad Veg - verdura al centro dell’attenzione - che prevede, tra gli altri, “gazpacho e caglio”, ovvero gnocco freddo di ricotta, gazpacho di pomodoro e fragole, insalata di daikon fermentato, ravanello e fragola; e “riso rosto”, riso arrostito con fondo vegetale e un tocco di limone candito in aceto di Timorasso.
Quindi il Piemonte Classic, dove a farla da padrone sono il Plin - che a breve diventerà agnolotto Derthona - ripieno di stufato, scarola riccia e mandorle tostate; quindi “manzo, zabaione e nocciola” con carne cruda di scalone, zabaione di peperoni rossi e crumble di nocciole, e il vitello tonnato al punto rosa, salsa tonnata di tonno monito e una glassa di fondo di carne.
E cosa dire del Fish Passion, ovvero l’eccezionale polpo di Santa Lucia alla galiziana, il Buba Toast già descritto sopra, l’infagiolata di cozze - insalata di cozze tarantine, sedano bianco in osmosi, fagioli bianchi, condita in vinaigrette di sherry e erbe fini? Al pari del Meet Angry, autentico viaggio nelle contaminazioni e negli equilibri che vi lasceranno stupiti; citiamo due piatti per tutti: Alghe e Sesamo - insalata di rucola selvatica, alga wakame, pomodorini e Grana Padano 50 mesi di stagionatura, conditi con aceto balsamico di Modena; e il Parmesan Brulèe - patate dei terreni minerali di Garbagna al vapore aromatizzate e creme brulle di parmigiano, pepe e fior di sale.
Gli altri percorsi rispondono al nome di Carbo Ottanta-Cento (protagonista la pasta di Gragnano), Hot Polp (brioche salata veneziana, polpo di Santa Lucia, uova di cortile strapazzate…), Burghez con l’esaltazione della carne di cassone piemontese, ed infine per i bambini, ecco la Kids Eat. Carta dei vini di valore assoluto, dove le diverse referenze e annate di Derthona restano un punto di approdo obbligatorio. Ma non è certo tutto. All’inizio dell’articolo abbiamo menzionato due attività.
Eh già, perchè se volgiamo lo sguardo sul fronte dei giardini opposto, ecco fare capolino il Bacaro Billis, il secondo luogo di presidio del territorio, per il quale i gemelli si sono ispirati alle emozioni vissute durante la loro adolescenza trascorsa a Venezia appunto tra bacari, ombre di vino e cicheti. Aperto dal giovedì alla domenica dalle 18.30 fino a tarda notte, è diventato fin da subito punto di aggregazione sociale per i giovani (e non solo). Propone una completa carta dei cocktail, da accompagnare ad hamburger, tramezzini e ostriche. Questa si che è vita!
Osteria Billis
viale Piave, 5 - Tortona (AL)
tel. 01311710587
osteriabillis.it - osteriabillis@gmail.com
FUN POP 12 – 16 / FUN DINING 19 – 24
Giorno di chiusura: martedì
