Giapponese a Barolo, Piemontese a Tokyo: Ostü di Masato Miyane

Nel mio viaggio a Tokyo sono di nuovo andato a mangiare da Ostü a Shibuya, uno dei miei ristoranti di cucina piemontese preferiti.
Ma come, mi pare di sentir dire, questo va a Tokyo e recensisce un ristorante di cucina piemontese? Ma non poteva starsene a casa? Consiglio sempre a chi vada in Giappone di mangiare almeno una volta in un ristorante di cucina regionale italiana con il cuoco giapponese.
A Tokyo ci sono circa 5.000 ristoranti di cucina italiana e sono rappresentate quasi tutte le cucine regionali. Se andate in crisi di astinenza e seguite le guide tradizionali finirete in qualche ristorante con il cuoco italiano che vi farà sentire ancor di più la nostalgia per l’Italia. Se invece vi affiderete a un cuoco giapponese, fra i molti che hanno lavorato in Italia ed hanno aperto un ristorante in patria, proverete sorpresa e commozione e, magari, guarirete un pochino dallo sciovinismo che fa dire tante banalità del tipo: “Come in Italia si mangia solo in Italia”, etc. Questo è possibile perché i Giapponesi, quando hanno una passione, la coltivano in modo integrale, alla ricerca del miglioramento costante, senza annoiarsi mai. Non è una provocazione se dico che il Ministero delle Imprese e del Made in Italy, se dovesse dare qualche premio a chi ha diffuso la cultura italiana in Giappone, gli indefessi cuochi giapponesi lo meriterebbero di sicuro.

Masato Miyane, classe 74 è venuto in Italia nel 2001 ed è stato per cinque anni con Massimo Camia a Barolo. Rientrato nel 2006 ha lavorato come chef nel ristorante Ostü di cui è diventato proprietario nel 2011. Nel 2012 ha ottenuto la stella Michelin. Sembrerà una banalità... provate ad ottenere questo riconoscimento a Tokyo con un ristorante di cucina regionale piemontese, proponendo la “serata del gran bollito misto” o il “bagna càuda day”...

“Ho sempre tenuto ad imparare una cucina regionale senza compromessi; ad esempio faccio la finanziera, nel ristorante di Barolo la preparavo spesso, forse ne facevo più io che lo chef. Cresta di gallo, fegato, duroni, testicoli di gallo e animella, cervella e midollo di vitello... gli ingredienti sono tutti gelatinosi e danno una particolare cremosità al piatto che va stemperata con l’attento uso dell’aceto e del marsala. È un piatto di cucina regionale integrale su cui ricevevo in Italia dai clienti commenti e suggerimenti. Evidentemente una volta era cucina di casa, ma penso che ormai non la mangi quasi nessuno. Io la propongo a Tokyo.”

Nella mia cena del 4 luglio ho mangiato: carne cruda battuta al coltello, vitello tonnato, ravioli del plin, grissinopoli (la bistecca impanata con i grissini in stile torinese) e, unico rinfrescante tocco giapponese, una granita di shiso rosso guarnita però piemontesemente da foglioline di menta.
carne cruda battuta al coltelloIn Giappone, come potete immaginare, soprattutto nelle carni, non è facile il reperimento degli ingredienti perfetti per ogni piatto. Questo a causa di difficoltà di importazione o anche legislative (ad esempio è proibito servire carni bovine crude). Ora, come nella traduzione di un romanzo, per rendere stile ed atmosfera, bisogna talvolta tradire, così nella cucina è meglio reperire un ingrediente locale di alta qualità piuttosto che mediocri prodotti importati dall’Italia. Così il nostro Masato dedica ogni settimana i giorni di chiusura a visitare produttori eccellenti in tutto il Giappone alla ricerca della materia prima più vicina a quella dei suoi ricordi, senza compromessi. Le carni della mia cena sono state: per la battuta al coltello puledro di Kumamoto (Kyushu, sud del Giappone), per il vitello tonnato un bovino bretone (il meglio che offriva il mercato quel giorno), per la grissinopoli carne di cervo. Cotture perfette, presentazione eccellente, gusti sorprendentemente piemontesi.
vitello tonnatoI ravioli del plin meritano un discorso a parte, sono uno dei miei piatti del cuore e quelli di Miyane sono fra i migliori che io abbia mai mangiato.
“Quando ero a Barolo, la nonna Rica, madre della moglie dello chef, mi invitava spesso a mangiare. I suoi ravioli riuscivano sempre a stupirmi per la loro bontà. Credevo che ci fosse qualche segreto e insistevo che me lo rivelasse. Invece mi rispondeva sempre “Niente di speciale”.
Stavo al suo fianco a vedere e infatti non aveva proprio nessuna tecnica speciale. Ero arrivato a pensare che la nonna avesse qualche potere soprannaturale, poi ho capito che era la costanza: ripetendo e ripetendo lo stesso piatto si arriva finalmente al gusto come deve essere. A questo punto anch’io non potevo che provare e riprovare per rendere “quel gusto” e credo che, un po’ alla volta, la mia mano vi si stia avvicinando, o almeno lo spero...”
grissinipoliIl ristorante è sobriamente elegante, con bella cucina a vista. La cantina, curata con competenza dalla soave Minae, moglie di Masato, è adeguata, con buone bottiglie piemontesi e la possibilità di bere al bicchiere i vini di Angelo Gaja, con cui il nostro ha un rapporto preferenziale.
Se siete soli a Tokyo e vi sentite “stranger in the night”, andate da Ostü, uscirete felici e magari con una lacrimuccia.

Per l’intervista a Miyane ho utilizzato l’articolo di Kaori Shibata che ringrazio, pubblicato su Ryoritsushin e su ilGolosario. Il resto è farina del mio sacco e a cena ci sono andato io, da solo.
https://www.ilgolosario.it/it/masato-miyane-tokyo.

◎OSTÜ

Yoyogi Matsuura Buld. 1F
5-67-6 Yoyogi Shibuya
Tokyo
Tel+81 03-5454-8700
12:00～13:30 18:00～23:00
Chiuso Mercoledì
3 minuti a piedi dalla fermata Yoyogikoen di Tokyo Metrò