Oltre il Dry January. Piccolo manifesto per un bere sobrio (ma felice)

Gennaio è il lunedì dei mesi. Lungo, freddo, spesso scandito dai buoni propositi che si infrangono come un'onda sullo scoglio. Lo abbiamo messo alle spalle, e con esso quel “Dry January” che ormai non è più una bizzarria anglosassone, ma un rito collettivo di espiazione dopo le libagioni delle feste.

I numeri, d’altronde, non mentono mai, nemmeno agli astemi. Il mercato globale dei prodotti No-Lo (No Alcohol e Low Alcohol) ha sfondato il tetto dei 13 miliardi di dollari, con previsioni di crescita a doppia cifra fino al 2027. Non è una moda passeggera, è un cambio di paradigma. Birre analcoliche, vini dealcolati, mocktail - parola orribile, ma rende l’idea - sono qui per restare. E meritano un'analisi laica.

Chi scrive ama l’alcol. Ne ama le espressioni disparate, la cultura che lo connota, e quel ruolo di lubrificante sociale insostituibile, perché «il vino è per l'anima ciò che l'acqua è per il corpo», scomodando Mario Soldati. Chi scrive diffida dei succedanei. Vale nel bicchiere come nel piatto: per godere di un ottimo pasto veg basta un minestrone fatto a regola d’arte, un’esplosione di orto e sincerità; non serve – ed è anzi un po’ triste – ricorrere a una finta cotoletta ultraprocessata che sanguina succo di barbabietola per scimmiottare una carne che non è.

Eppure, c’è un nodo da sciogliere. Per chi esce la sera e sceglie di non bere, l’alternativa è spesso mortificante. Il “non bevitore” viene trattato come un ospite sgradito, condannato al purgatorio delle bevande gassate industriali, cariche di zuccheri e coloranti. Un controsenso logico: chi evita l’alcol cerca uno stile di vita più sano. Servirgli una bomba glicemica al gusto di cola è un insulto all’intelligenza, prima che al palato. Bisognerebbe ripartire da qui. Non dalla privazione, ma dall’alternativa. Bevande salutari, fermentati, tè pregiati, estratti vivi. Ma come se la cavano, invece, le versioni “senza peccato” dei grandi classici?

La birra è il settore che ha reagito meglio, facilitata da una gradazione di partenza più gestibile. Rimuovere l’alcol o non produrlo affatto è un processo costoso e complesso, motivo per cui i colossi industriali hanno un vantaggio competitivo enorme. Ma l’artigianato non sta a guardare. Teo Musso, con Baladin, ha lavorato sul tema con la linea Botanic (Blonde, IPA e Blanche) dimostrando che si può avere carattere anche a zero gradi. Per chi invece cerca il “poco” e non il “nulla”, la via maestra è quella delle low alcohol. Non birre castrate, ma ricette studiate per essere leggere. Un esempio è la Rada di Porta Bruciata: una micro IPA da appena 2,1% che mantiene un profilo aromatico intatto. O la Sobria del Birrificio dei Castelli, che attorno ai 2,5% non fa rimpiangere le versioni classiche.

Sul vino il terreno si fa più scivoloso. L'alcol qui è impalcatura, scheletro. Toglierlo significa spesso ottenere un'anima in pena, un vorrei ma non posso. Se la premessa è evitare i surrogati, la soluzione non sta nel laboratorio, ma nella vigna. Il gusto contemporaneo sta già virando verso la bevibilità, abbandonando i “vinoni” muscolari che ci hanno tenuto in ostaggio per anni. La risposta sana e sostenibile è il vino a bassa gradazione naturale. Vini agili, scattanti. Con un asso nella manica che abbiamo in casa da sempre: il Moscato d'Asti. Circa 5,5 gradi alcolici, una dolcezza vitale, fragrante, mai stucchevole. È stato il battesimo enologico per molti di noi, quando ancora si guardava il mondo da sotto il tavolo. Riscoprirlo oggi – ma fortunatamente c'è chi non lo ha mai dimenticato – è la dimostrazione che si può bere con moderazione e godimento, senza bisogno di ingannare i sensi con prodotti finti.

Infine, la miscelazione. Dietro al bancone la musica è cambiata. Fino a ieri l'analcolico era un ripiego, un triste mix di succhi di frutta. Oggi il "grado zero" ha dignità tecnica. Non è sottrazione, è costruzione. I bartender lavorano su texture, acidità e profondità, usando ingredienti finora confinati all'alta cucina o all'erboristeria. Si gioca con i fermentati – kombucha e kefir d’acqua – per quella complessità funky ed effervescenza naturale. Si usano gli shrub, sciroppi all'aceto che danno quella "spalla" acida che solitamente chiediamo a un distillato. Attenzione però alle scorciatoie del marketing. Il mercato pullula di spirits analcolici – finti gin, finti rum – che promettono l'esperienza dell'originale. Anche qui, la via è l'identità, non l'imitazione. Meglio un drink che sta in piedi da solo grazie a ingredienti vivi e bilanciamenti millimetrici, piuttosto che la versione mortificata di un gin tonic.

In sintesi: non cerchiamo brutte copie di ciò che amiamo. Sondiamo percorsi diversi. Un drink deve essere buono, punto. Che abbia quaranta gradi o zero, l'unica cosa che conta è che non sia una bugia nel bicchiere.