Oeufs à la neige

Separate gli albumi dai tuorli. Intanto, portate a ebollizione il latte con la scorza del limone e il baccello di vaniglia in un tegame di 22 cm di diametro alto 7-8 cm. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale poi unitevi 2 cucchiai colmi di zucchero sbattendo un poco. Prendete l’albume a cucchiaiate cercando di formare delle palline a forma di uovo e cuocetele in più tornate nel latte in leggera ebollizione. Cuocetele per circa un minuto per parte poi estraetele con una schiumarola e depositatele mano a mano su un vassoio. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire tutto l’albume.

In un polsonetto sbattete a spuma i tuorli con 5 cucchiai di zucchero, poi unite 4 dl del latte (bollente) in cui avete cotto gli albumi e fatto passare attraverso un colino. Immergete il polsonetto in un bagnomaria caldo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, fate addensare la crema che risulterà pronta quando, passando un dito sul dorso del cucchiaio, le due estremità non si uniranno e la scia rimarrà pulita. Appoggiate quindi il polsonetto su acqua fredda e lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto. Trasferite la crema in una pirofila a bordi alti o in grosse coppe da macedonia, poi disponete sopra gli albumi cotti. Versate mezzo bicchiere di acqua in un pentolino in acciaio a fondo pesante e cuocete senza rimestare finché lo zucchero inizierà a caramellizzare. Smuovete eventualmente il pentolino se dovesse caramellizzare prima da un lato. Fate scendere a filo il caramello sugli albumi. Se volete, potete formare dei fili facendo scendere il caramello con una forchetta. Mettete in frigorifero fino al momento di servire.