A spiegarlo è Giampaolo Ferri, buyer in GDO e soprattutto uno dei massimi esperti italiani del settore ortofrutta

Pochi sanno cosa sia l’insalata "a numero" eppure a tutti, almeno una volta nella vita, sarà capitato di comprare l’insalata a cespi in vassoio avvolta dalla pellicola. Soprattutto capiterà sempre più spesso, perché la nuova tendenza è proprio la vendita dell’insalata a numero e non più a peso. Come per gli avocado o le mele, le melanzane o i peperoni. E così via, perché l’elenco pare non avere fine.

A spiegarlo è Giampaolo Ferri, buyer in GDO e soprattutto uno dei massimi esperti italiani del settore ortofrutta, che frequenta da almeno trentacinque anni, “da quando ancora le mele si compravano solo a cassette”. Oggi il panorama è completamente mutato, frastagliato, difficile da imbrigliare. E soprattutto cambia con una velocità pari solo a quella delle mode salutistiche: “Il consumatore per certi versi è simile all’elettore, le tendenze possono essere rivoluzionate nel giro di un’elezione e quello che prima era l’alimento più consumato è già pronto a passare di moda”.

Non ci sono ricette magiche: “Anche “beni rifugio” come la frutta secca stanno andando in crisi. Abbiamo vissuto il momento dei mix acritici, in cui nello stesso sacchetto finivano referenze diverse in base al gusto del produttore. Ora non è più così: gli accostamenti devono avere una base scientifica alle spalle. Poi, si sta lavorando sulle grammature, secondo i consigli dei nutrizionisti: la monoporzione diventa il formato più diffuso”. In questo l’etichetta ha un ruolo importante, perché deve guidare l’acquirente, spiegargli le scelte: “Questa è una delle ragioni che spingono il ritorno del prodotto confezionato insieme a quella più meramente economica”.

Infatti, se è vero che il prodotto venduto a numero (quattro mele invece di un chilo) ha un prezzo maggiore, è anche vero che permette al consumatore di regolarsi meglio e evitare gli sprechi. “Chi va a fare la spesa sa che mangerà ad esempio due mele al giorno e non 500 grammi. Ecco perché puntare sulla vendita a numero è vincente. Un peso minimo dichiarato per legge esiste, ma non diventa vincolante nella scelta”.

Il produttore, oltre ad allungare la shelf-life del prodotto tramite l’imballaggio, può comunicare con claim e QR code quanto gli serve, dalla filiera di produzione agli aspetti dietetici fino allo smaltimento degli imballaggi che è il grande tema su cui tutti si confrontano, soprattutto in questo periodo di consapevolezza dei danni prodotti dalla plastica.
“Conciliare confezioni facili da smaltire, etichette parlanti e prodotti di qualità è il Graal che i migliori produttori italiani stanno inseguendo. Negli ultimi mesi si stanno facendo passi da gigante”.

Dalla crisi del 2009 infatti l’approccio è cambiato: non si mettono più frutta e verdura nel carrello in modo acritico, guardando al prezzo. I parametri sono altri. L’italianità è un valore così come i marchi di qualità. Eppure non è un valore assoluto, come in altri campi dell’enogastronomia dove il localismo è stato assurto a dogma.
Indicazioni nutrizionali, nutraceutica, dieta muovono ancor più il consumatore quando si parla di frutta e verdura.
“Certo, tutti preferiscono comprare italiano eppure ci sono alimenti come l’avocado, la papaya o i piccoli frutti fuori stagione che compriamo lo stesso senza badare alla provenienza. In questo caso il risvolto nutrizionale è più importante”.

I produttori italiani, proprio per rispondere a queste esigenze, stanno lavorando sulle produzioni tropicali anche in Italia - come nel caso degli avocado siciliani prodotti da una cooperativa che già raccoglie 12 coltivatori - e soprattutto sulla destagionalizzazione, grazie a un percorso di ricerca sulle ibridazioni come non si vedeva da anni. “L’agricoltura del Sud in questo sta mostrando tutta la sua modernità e per rispondere alle sfide del mercato. Oggi clementine e arance italiane, grazie alla distinzione delle varietà, si trovano fino a maggio”.

E’ tempo di buttare il vecchio calendario delle stagionalità?
“Negli ultimi tre anni l’andamento delle stagioni è diventato imprevedibile. Può esserci una stagione bellissima, poi un maggio come questo stravolge tutto. Ad esempio abbiamo appena perso quasi totalmente la stagione delle ciliegie pugliesi, ora speriamo bene con le emiliane”.

I cambiamenti climatici si possono toccare con mano, anche al banco ortofrutta e l’agricoltura deve seguire.
“In Sudafrica si vedono enormi distese di serre, installate proprio per rispondere al clima impazzito. Anche in Italia oggi chi avvia una nuova attività agricola non può pensare di comportarsi come avrebbe fatto anche solo tre anni fa”.