Non solo porcini

Quando la stagione autunnale bussa alle porte delle nostre cucine, l’attenzione di appassionati e gourmet si concentra quasi inevitabilmente su di lui: il porcino, incontrastato “re della tavola”. Tuttavia, limitare la ricchezza del sottobosco a un’unica varietà significa perdersi un vero e proprio universo di consistenze, profumi e versatilità gastronomiche. Accanto a Sua Maestà, esiste infatti una corte nobile di funghi commestibili d’eccellenza capaci di regalarci grandi soddisfazioni nei primi piatti, nei contorni o persino in insolite “bistecche vegetali”.
Scopriamo insieme quali sono i migliori protagonisti da portare in tavola.

Il Finferlo: il principe d'argento della cucina

Se al porcino spetta l'oro, la medaglia d'argento va senza esitazioni al finferlo (noto anche come gallinaccio). Riconoscibile per il vivace colore giallo-arancio e il cappello irregolare e ondulato, questo fungo è un concentrato di profumo e delicatezza.
• In cucina: la sua forza risiede nella straordinaria versatilità. Saltato semplicemente in padella con aglio e olio, diventa il condimento perfetto per un piatto di tagliatelle classiche. Accompagna egregiamente i secondi di carne (splendido l'abbinamento con lo spezzatino di vitello), regala un tocco unico a frittate e bruschette, e si presta a delicate zuppe autunnali o tiepide estive.
• Conservazione: oltre a essere consumato fresco, mantiene benissimo le sue qualità se essiccato o conservato sott’olio.

Shiitake: la nobiltà d'Oriente amica della salute

È tra i trend topic gastronomici degli ultimi anni, pur vantando una storia millenaria. Originario del Giappone, lo shiitake è oggi la seconda varietà di fungo coltivato più consumata al mondo. Con il suo caratteristico sapore boisé ingentilito da una nota dolce, questo fungo esotico arricchisce salse e creme con un profumo inconfondibile. Oltre al valore culinario, lo shiitake vanta spiccate proprietà nutraceutiche riconosciute sia dalla medicina tradizionale cinese sia dalla moderna ricerca scientifica:
• È ipocalorico e ricco di vitamine B e D.
• Aiuta a contrastare la formazione del colesterolo “cattivo” (LDL) e agisce come tonico naturale per l'organismo.

Chiodini e Mazze di Tamburo: l'importanza della giusta cottura

Esistono varietà buonissime che richiedono però un piccolo accorgimento prima di finire nel piatto: una corretta cottura.
• I Chiodini: tipici funghi autunnali dalla forma allungata, sono eccellenti trifolati o sott'olio. Contengono tuttavia tossine proteiche termolabili che si disattivano solo tra i 65 e i 70 °C. Come trattarli: vanno tassativamente bolliti per almeno 15 minuti prima dell'uso, avendo cura di schiumare la superficie dell'acqua.
• Le Mazze di Tamburo: diffuse tra l'estate e l'autunno, si distinguono per il grande cappello carnoso. Anche in questo caso è necessaria la cottura preventiva per eliminare le tossine. La loro consistenza le rende ideali per essere impanate e fritte come una cotoletta, oppure cotte al forno e in padella.

Cardoncello: il tesoro delle Murge tra storia e mito

Tipico del Sud Italia — con l'altopiano delle Murge come terra d'elezione —, il cardoncello (detto anche cardarello o ferlengo) ha una carne soda, scura e gustosa. In epoca medievale era considerato un potente afrodisiaco, tanto da finire nel mirino del Tribunale dell'Inquisizione perché accusato di distogliere i fedeli dalla penitenza. Oggi, per fortuna, possiamo cedere alla tentazione senza sensi di colpa: provatelo gratinato al forno con le patate o mantecato in un risotto insieme alla dolcezza della zucca.

Le altre gemme del sottobosco: dalle Spugnole alla Vescia Gigante

• Pioppino (Cyclocybe aegerita): profumato e dal piacevole retrogusto amarognolo, cresce ai piedi di pioppi e salici. Ottimo rosolato in padella con aglio e prezzemolo, si sposa a meraviglia con risotti e carni bianche (ricordandosi di sbollentarlo se destinato alle conserve).
• Spugnola (Morchella): fungo primaverile dall'inconfondibile cappello alveolato che ricorda una spugna. Previa bollitura di circa 20 minuti, è la scelta d'elezione per salse ricche e condimenti per pasta all'uovo.
• Pleurotus e Champignon: i pleurotus, dalle ampie sfoglie grigie, sono perfetti da fare alla griglia o impanati. Gli Champignon (o prataioli), reperibili tutto l'anno e dal gusto delicatissimo, danno il meglio di sé come contorno fresco, cotti in torte salate o per completare una pizza.
• Vescia Gigante (Calvatia gigantea): una vera curiosità della natura. Priva di gambo e rotondeggiante, può raggiungere i 5 kg di peso. Va consumata esclusivamente quando la carne interna è ancora candida e compatta: tagliata a fette spesse, cotta alla griglia o fritta, offre una gustosa e scenografica alternativa vegetale.

Immagine di apertura: elaborazione grafica AI