Noi vogliam l'oste

Ecco l'editoriale dell'ultimo numero del periodico La Circolare riservato ai soci del Club di Papillon. Sabato a Magenta la convention nazionale del delegati.

Ma la cucina è davvero soltanto competizione? Me lo ha chiesto un giovane cuoco di 23 anni, sconsolato del fatto che non gli tornano i conti: deve competere con la vita o col proprio lavoro? Lasciando il resto ai margini? Il resto è la famiglia, per intenderci, mentre per qualcun altro possono essere i clienti, un domani, che al massimo sono gli spettatori delle performance altrui. Questo che riportiamo è uno dei tanti dialoghi che ci hanno coinvolto in questi mesi, che appassionatamente raccontiamo nel diario della Circolare, ma anche nelle lettere che abbiamo ricevuto. Da ottobre siamo usciti anche con una provocazione editoriale: una guida nazionale ai ristoranti che vuole mettere in atto una concorrenza con la Michelin. E per capire lo spirito del Gatti Massobrio, basta andare a vedere i nomi del premio Fraizzoli con cui abbiamo esordito a Milano alla conferenza stampa di presentazione. Sono i campioni dell’ospitalità, del servizio, della cura del bello (nella foto). Sono i maestri che hanno codificato la figura dell’oste, un professionista mai preso in considerazione ma che ha i connotati di un amico, di un confidente, di un generoso e anche di uno psicologo. Insomma di uno che ti dà, piuttosto di un cuoco che si esibisce. Ospitare. Questa è la vocazione dell’Italia della ristorazione. E qualcosa di questo aspetto, ad Expo, non è stato compiuto fino in fondo. Anche perché non vorremmo che la mente che pensa globale identifichi solo con Eataly la voce che porta nel mondo il gusto italiano. Con tutto il rispetto per Eataly e per ciò che ha fatto Oscar Farinetti, come imprenditore e come appassionato. Ma Eataly resta comunque un aspetto della nostra offerta. Non l’unica e nemmeno esaustiva, anche perché il cuore dell’Italia è la pluralità, è la distinzione e, come lui stesso ha voluto rappresentare ad Expo, è la biodiversità. Certo si sarebbe potuto lavorare un poco di più sul servizio (che non è esattamente il self service).

Detto questo, abbiamo scoperto che un libro (che nelle librerie di Eataly, talvolta, bisogna chiedere apposta) sta facendo breccia ad esempio in Giappone. La vicedirettrice della più importante rivista enogastronomica di quel Paese è venuta a dircelo di persona, a Golosaria a Milano, con esempi di cuochi giapponesi che tornano col Golosario in mano e creano dei modelli mutuati da quella pluralità di offerta che raccontiamo da anni. E che hanno successo. È la capacità di rispettare il prodotto ciò che li convince, è la vita che si crea intorno a un locale, piccolo o grande che sia. È il racconto.
Noi ad Expo ne abbiamo portati 20 di locali che mediano il vino con le nuove generazioni. E in tutti questi casi di successo abbiamo visto emergere la figura dell’oste, che non sarà mai un qualcosa di seriale, ma esattamente una persona che parla a un’altra persona. Abbiamo visto l’oste anche al recente concorso che decretava il miglior sommelier d’Italia, dove i candidati dovevano dare prova di comunicazione. E abbiamo visto dei giovani che, come ha detto Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio, sono meglio delle generazioni precedenti. Lo posso confermare, essendo padre di tre figli che ogni giorno stupiscono, dandomi la sensazione che abbiamo qualcosa da custodire per questo Paese dove sono cresciuti.

Ecco allora che il ristorante, la bottega, il wine bar diventano la cifra di quel che è l’Italia. Lo si è visto a Golosaria a Milano: 500 ristoratori e cuochi sono venuti alla presentazione del Gatti Massobrio, perché quella che ogni anno si dà appuntamento a Milano è la casa del gusto italiano, il laboratorio di idee dentro al quale scommettere. Con questa Circolare che racconta i sei mesi di Expo, ma anche dei tanti fuori Expo che ci hanno coinvolti, vogliamo regalarvi uno spaccato di quello che crediamo sia necessario salvare e difendere. Col conforto, ad oggi, di tanti soci nuovi che si sono aggiunti e che nel sito ilGolosario.it trovano questa community dedicata al buono e al bello.

Nel 2016 abbiamo tanti progetti, tanta voglia di vivere, come ha detto Mario Calabresi in un editoriale sulla Stampa dopo i fatti di Parigi. Con la nostra voglia di vivere affermiamo un valore, non certo con la paura. Con questo auguriamo a ciascuno di voi che ci legge un 2016 all’altezza dei desideri di ciascuno. Il nostro desiderio, quello di avere accanto tanti amici, si materializza sempre di più col passare del tempo. E questa è una bella scommessa per continuare ad essere vivi.