Metti una sera a cena in un resort di 25 ettari alle porte di Noto, in aperta campagna, fra ulivi, mandorli, alberi da frutto, vigne, l’orto e angoli di rara bellezza immaginati da Cristina Summa e dal compagno Maurizio Lopertrone che si sono decisamente innamorati di questa terra.
La loro casa è a Noto, nello storico Palazzo Nicolaci, proprio in centro, dove ha aperto anche il Vivi Bistrot, mentre qui c’è lo spazio di 15 camere bellissime e indipendenti e poi il Country ristorante di Viviana, elegante, sognante con una teoria di terrazzini che terminano nel giardino sotto dove è attrezzato il forno a legna per le serate a tema (una volta la settimana) dedicate al fuoco.
Viviana arrivò al Nord quando i genitori gestivano la pizzeria Girasole a Orio Litta (Lodi) e quello è rimasto il suo grande amore. Si è fatta da sé, andando ad imparare dai più bravi e scalando anno dopo anno le tappe di un successo che la colloca fra le migliori cuoche assolute. A Noto la si vede qualche giorno al mese durante l’apertura del relais e poi per l’intero agosto. E in questo modo riesce a conciliare con determinazione tutto il suo complesso di attività.
Ma qui Viviana sviluppa anche il tema Aria, Acqua, Grani con piatti che, a mio avviso, rappresentano la sua maturità. Il tema della sostenibilità si esprime nelle coltivazioni biodinamiche della tenuta, ma anche nell’alleanza con le realtà dei piccoli produttori del territorio.
Viviana l’abbiamo conosciuta fin dagli esordi con il suo locale Alice a Milano, recensito fra i primi da Marco Gatti, poi il salto ai piani alti di Eataly Smeraldo dove mette in scena la sua straordinaria creatività. Ha creato una squadra di affezionati collaboratori (vedi foto d'apertura) capaci di immedesimarsi con lei. Lo è l’executive chef del Villadorata Country Restaurant, il giovane Matteo Carnaghi; lo è la sua compagna Ida Brenna, pastry chef, che invece conduce il bistrot in centro Noto. Fantastica Valentina Rizzi, la sommelier trentenne allieva del professor Lorenzo Morelli della Facoltà di Agraria all’Università Cattolica di Piacenza. Un team che supporta il sogno di Cristina e Maurizio, che si sono messi pure a fare il vino con una bollicina a base di uve moscato da sorpresa.
Viviana Varese e Maurizio LopertroneOra, tenetevi forte e leggete bene la sequenza dei piatti che hanno coronato (in tutti i sensi) la nostra cena dell’11 agosto 2023, data memorabile per il sottoscritto e per gli altri sette amici che erano con me, rimasti sbalorditi dal livello emozionante di quegli assaggi.
Stuzzico di Benvenuto: sandwich di gelato al Ragusano e chips di patata croccante e gel al limone con insalata liquida; crema di avocado dell’Etna e Pistacchio Siciliano (piatto geniale e memorabile); Sfera ripiena di zucca e caprino; disco di zucca acidula e salvia; Pane burro e alici; lisca di grano Timilia con alici marinate in aceto e burro montato, leggermente affumicato.
Selezione di Pane: pane con lievito madre con farina e crusca di grano Russello;
Pane integrale al 100% con grani autoctoni siciliani: Russello, Timilia, Majorca, Senatore Cappelli; Focaccia con grano Senatore Cappelli al profumo di limone; Grissini tirati a mano con Sesamo di Ispica.
Apoteosi che si raggiunge con la Pizza con Tuma Persa e ricotta, ventresca di tonno rosso alla brace e arancia.
Si parte poi con il carpaccio di cernia gialla, salmoriglio, erbe spontanee di Villadorata e limone fermentato sotto sale e la straordinaria anguria cotta in forno a legna, caprino di capra Girgentana, basilico e acqua di pomodoro.
Quindi il calamaro alla brace con patata schiacciata, pala di fico d’india marinata, mango siciliano e brodo di prosciutto crudo dei Nebrodi (ma vi rendete conto? La pala di fico d’India marinata?). C’è poi il pompelmo bruciato al forno a legna, ricotta fresca leggermente affumicata, ceviche di ventresca di ombrina, salsa di fico d’india al barbecue
e sotto il nome di Orto il Pancotto con verdure amare dell’orto, limone, e fonduta di Ragusano affumicato.
Ai primi ecco il risotto con peperone, alaccia di Lampedusa, cappero di Salina e prezzemolo.
E poi il tortello ripieno di melanzana alla brace, pomodoro crudo, basilico e spuma di Tuma Persa.
Dal pescato, il trancio di ombrina, finocchio arrostito, crema di limone cotto in forno emulsionata con olio al finocchietto, jus di pesce;
per la carne, la pancia di suino nero dei Nebrodi, yogurt affumicato millefoglie di patata e timo.
Siamo al predessert con sorbetto di limone, manna delle Madonie, timo selvatico e polvere di foglia di limone essiccata.
E poi i dolci: Variazione di albicocca, salsa alla mandorla di Villadorata, foglia croccante di fico e mandorla sabbiata;
Zuppetta di agrumi con pistacchio, frangipane all’arancia e cremoso all’olio
e un richiamo alle origini di Viviana con la Melanzana e cioccolato interpretata in un cremoso di cioccolato, gelato di melanzana affumicata, croccante di cacao e nocciola, velo di melanzana croccante.
Piccola pasticceria con parfait ghiacciato alla mandorla e fiocchi di sale; cioccolatino al pistacchio; tartufino di cioccolato e limone.
Se questo non è il paradiso ditemi voi.
VIVA IL BISTROT
via Rocco Pirri 19 Noto (SR) tel. 334 7933384 vivabistrot@vivavivianavarese.it Aperto tutti i giorni a cena dalle 19,00 alle 23,00
