A Modica, la cucina di Craparo Accursio ha raggiunto la sua maturità e vi farà toccare il cielo con un dito

La miglior sosta dell’estate è stata qui, da questo genio che fra i primi conoscemmo quando era ai fornelli della Gazza Ladra di Modica. Ma ora Accursio Craparo ha un locale tutto suo, che ne porta anche il nome, con due ingressi, in centro Modica (RG - tel. 0932941689 - www.accursioristorante.it). Ed è stupefacente la sua tecnica, la sua essenzialità.

L’ingresso in via Clemente Grimaldi 414, dopo la chiesa di San Pietro porta al piano di sotto, dove si apre una vera e propria casa modicana, col bianco alle pareti, la freschezza degli spazi, l’essenzialità che guarda una cucina a vista. L’entrata da corso Umberto, con il cocktail bar, ha un dehors dove talvolta è piacevole cenare. Qui merita affidarsi al sommelier Sergio Occhipinti, bravissimo, per conoscere vini che non abbiamo trovato altrove, frutto di una ricerca attenta su tutto il territorio siciliano.

Ma merita anche provare i due menu degustazione (Lungo la Costa e Tra le colline) di 9 portate (a 100 euro) con degustazione al calice. Rispetto a quando conoscemmo Accursio siamo nella fase di piena maturità. Allora era reduce da esperienze importanti, come quella da Massimiliano Alajmo, e subito mostrò una capacità fuori dal comune. Oggi c’è la sicurezza, l’amore per la sua terra, insomma un luogo a tutto tondo su cui sovrintende la moglie, Oriana.

Si inizia con una serie di amuse bouche (zuppetta di pomodoro con uovo, formaggio Ragusano e pane tostato; zuppa di ortaggi con peperoni, capperi, pomodoro e cipolla; arancino con riso mantecato allo zafferano, ricotta e limone) per poi provare la genialità della zuppa di anguria con albicocca, ricci di mare e crostacei ("Fish & Fruit") oppure la “Bassa e alta Marea” ovvero bignè di ceci con gamberi, rana pescatrice e vongole o ancora il Fishburger accompagnato da ostrica tonic.
Geniale la polpetta di pesce farcita con tartare di triglia e ostrica con bergamotto, acqua tonica e mandorla.

Fra i primi sono imperdibili gli spaghetti di mare con gamberi, ricci, ostrica, cicale e caviale, accanto a pasta all’uovo e ceci con quaglia, patelle di mare e cicoria oppure i ravioli di coniglio. Curioso è il piatto denominato "Spremuta di Sicilia", con pasta di grano duro, acciuga, bottarga di tonno, cipollotto, finocchietto selvatico e pane tostato.

Imperdibile, per capire il valore di quella sua essenzialità e linearità dei gusti è il "Pane e Cipolla", ovvero una cipolla in agrodolce con fiore sicano, tartufo nero, rapa rossa e pane spaziato. Fantastica la pizzaiola di ricciola, ma altrettanto lo saranno gli involtini di dentice all’acqua pazza con zucchine e bottarga e il pesce San Pietro con tenerumi, capperi e limone. Fra i piatti di carne, il filetto di maiale con cavolo cappuccio, albicocca e caffé e lo scamone di manzo con spinaci e frutti rossi.

Al predessert arriva quello che lui chiama Uovo alla coque, ossia un dolce costituito da un vero guscio d'uovo con all'interno un gelo di ricotta al posto dell'albume e una crema di passion fruit, albicocca e pesca al posto del tuorlo, servito con un sale finto a base di mandorla cotta con lo zucchero e pestata.

Superbo il cannolo di ricotta con cioccolato e more di gelsi, in alternativa a cremino di pane con uvetta, canditi e gelato al sesamo. Con la piccola pasticceria toccherete davvero il cielo con un dito. Una corona strameritata. Unica.