Viaggio tra le sciamadde di Genova

Il termine, in dialetto stretto, significa fiammata. Il loro cuore è il forno a legna, capace di cuocere a temperature violente. Queste botteghe rappresentano le radici del consumo veloce genovese, nate ben prima che lo street food diventasse una moda globale. Da secoli sfamano portuali, viandanti e cittadini di ogni ceto sociale, offrendo un pasto completo a prezzi popolari. Sopravvissute all'omologazione, oggi sono sempre meno.

In ogni sciamada, tutto ruoto attorno al grande testo di rame. Al suo interno prende vita la farinata, un impasto essenziale di acqua, farina di ceci e olio che a Genova significa casa. Accanto al testo, il calore delle braci cuoce una teoria ininterrotta di torte salate di verdura, spina dorsale della cucina ligure: la pasqualina, il polpettone, la torta di riso e le infinite varianti di torte verdi racchiuse da una sottile pasta matta. Il segreto, spesso, risiede nell'uso della prescinsêua, la tipica cagliata acidula locale.

Ma la sciamadda è anche il regno del fritto. Lontano dal fuoco, grandi pentole d'olio bollente trasformano la materia prima in delizie croccanti. Il baccalà in pastella e le acciughe - aperte a libro, senza spina o intere con la lisca - dominano l'offerta ittica, un tempo affiancata dalle ormai introvabili frittelle di bianchetti. Con la medesima farina di ceci si impastano le panisse, tagliate a listarelle e fritte all'istante, ma anche frisceu e cuculli. 

Ecco gli indirizzi imprescindibili per ritrovare la Genova autentica.

Antica Sciamadda 

via San Giorgio, 14/r 
A due passi dal Porto Antico, ecco una sciamadda storica. La farinata domina la scena, ma sono imperdibili anche le torte verdi, dove bietole e prescinsêua trovano un equilibrio netto, e i fritti, tra cui spiccano panisse e frisceu. Sul banco, baccalà e stoccafisso fritti, acciughe impanate e verdure in pastella. 
La vetrina di Sa Pesta

Sa Pesta 

via dei Giustiniani, 16/r 
Un'istituzione dalla duplice anima, a metà tra antica sciamadda e osteria tradizionale. La vetrina fa da palcoscenico alle torte salate, mentre la bocca del forno restituisce una farinata rovente, che può trovare spazio anche in un panino da passeggio. Le ricette, dalla torta di cipolle al polpettone di patate e fagiolini, si tramandano intatte da generazioni, immuni a qualsiasi rivisitazione. Il misto forno è un assaggio obbligato. Buoni anche i piatti dalla cucina. 
I fritti dell'Antica Friggitoria Carega

Antica Friggitoria Carega 

via di Sottoripa, 113/r 
Sotto i portici di Sottoripa, questo indirizzo ha sfamato generazioni di genovesi, incluso Fabrizio De André, come testimoniano le foto. Forno a legna e cucina a carbone lavorano a pieno regime per friggere calamari, gamberi e baccalà. Il pezzo forte sono i pigneu, piccoli pesci azzurri bagnati nel latte e infarinati prima di tuffarsi nell'olio. La farinata chiude un menu trasversale.

Sciamadda 

via di Ravecca, 19/r 
Incastonata nella parte alta del centro storico, a ridosso di Porta Soprana, è una minuscola fucina del gusto di proprietà della famiglia Sturla fin dal 1924. Oltre a farinata e frisceu, è necessario assaggiare il latte brusco, una besciamella densa e fritta che costituisce un pilastro del fritto misto ligure.

Le Delizie dell’Amico 

via Canneto il Lungo, 31/r 
Gestito da Manuel Cabras, il locale ha poco più di una decina d'anni, in uno dei vicoli più vivi dell'intero centro storico, a pochi passi dalla cattedrale di San Lorenzo. Spicca la torta di bietole, generosa di prescinsêua. La farinata, sottile e ben cotta, anticipa la chiusura dolce affidata ai baci di dama artigianali. Non mancano piatti di gastronomia: bisogna assaggiare insalata russa e cappon magro.
L'ingresso di Farinata dei Teatri

Farinata dei Teatri 

piazza Marsala, 5/r 
Posizionata a pochi metri dai teatri Politeama e Duse, è il rifugio prediletto degli attori a fine spettacolo. Attiva dal 1861, l'insegna mantiene un aspetto rustico e una manciata di tavoli. Oltre all'imprescindibile farinata di ceci e alla panissa fritta, il locale sforna una torta salata alle cipolle dolci da cappottarsi al pari delle torte rustiche di bietole o di riso. Per chiudere il pasto, la tradizione genovese si esprime attraverso frisceu dolci zuccherati, castagnaccio o le poetiche pere cotte direttamente nel forno a legna.

Ostaja San Vincenzo 

via San Vincenzo, 64/r 

Nota ai genovesi di lungo corso come ex Guglie, la bottega si trova al termine della via pedonale che sfocia verso la stazione di Brignole. Varcare la soglia significa fare un tuffo nel tempo: troverete l'anima delle vecchie osterie, popolari e vive. Il grande banco a vista detta il menu del giorno, dove la farinata si affianca a solide preparazioni casalinghe. Un misto di torte salate, e passa la paura. 
L'interno di Gianni & Gianna

Gianni & Gianna 

via Raimondo Amedeo Vigna, 15/r 

Nel cuore di Sestri Ponente, l'insegna rappresenta un'istituzione familiare fondata nel 1925. Il loro fiore all'occhiello è la farinata di zucca, una ricetta rara e antica che mescola la dolcezza dell'ortaggio alla consistenza di polenta e parmigiano. Ottima la farinata. Non manca il baccalà fritto.

Gastronomia Franco e Sabrina 

via Bettino Ricasoli, 3/r 
Un baluardo del gusto a Pegli, nato nel 1954 con le sorelle Pittaluga e guidato da oltre due decenni con mano sicura da Franco e Sabrina. Settant'anni di storia si traducono in una proposta solida, priva di fronzoli e focalizzata sulla sostanza. La farinata risulta di ottima fattura, ben accompagnata da grandi torte di verdure e da un polpettone fedele alla tradizione.