Meringa cotta o “a caldo” per semifreddi (o parfait)

Mettete gli albumi e lo zucchero a velo in un polsonetto, ponetelo su un bagnomaria caldo e iniziate a sbattere velocemente con una frusta finché gli albumi risulteranno ben montati e lucidi e il composto tenderà a velare i bordi della bacinella. L’acqua del bagnomaria dovrà fremere e non bollire fortemente. Note: gli albumi montati a caldo a bagnomaria, rappresentano una semplice alternativa alla meringa italiana, costituita da albumi montati a neve (a freddo) sui quali viene versato uno sciroppo di zucchero portato a 121°C per cuocerla; in tal caso, però se non si sbatte con molta energia, lo zucchero può formare dei cristalli. Montandoli a bagnomaria, bisogna prestare attenzione affinché l’acqua non bolla eccessivamente e gli albumi cuociano troppo formando dei piccoli grumetti e assumendo il classico odore di albume cotto. La meringa “a caldo” permette di avere un semifreddo sempre morbido; infatti, potete toglierlo dal congelatore al momento di servirlo. È sufficiente il tempo di tagliarlo e disporlo sui piatti per farlo ammorbidire al punto giusto.