Marco Serra e l'incontro tra cioccolato e arance

Aperta dal 17 luglio scorso in via Trento, ad accompagnare il gelato artigianale c'è una linea pensata per la prima colazione grazie alla collaborazione con il vicino forno di Carignano (via Trento, 8), alle porte di Torino, storico approdo di questa famiglia con una lunga tradizione di maestri gelatieri.

“Un buon gelato parte da due punti vincenti molto semplici – ci racconta Marco – la scelta e la ricerca delle materie prime più nobili e la freschezza quotidiana del prodotto lavorato.”

Dal caffè ai cocktail, il trait d'union è il gelato. Come il drink analcolico di frutta con il sorbetto di bergamotto e zenzero, così tutti gli altri gin tonic preparati con dentro al mixer il gelato limone. Mentre ci racconta la sua visione maturata dopo trent'anni di carriera in giro per l'Europa, inforna i suoi frollini al cioccolato e scorza d'arancia.
Il mantra della sua produzione pensata, come ci racconta, nasce “dall'incontro tra la Sicilia e il popolo piemontese, uno scambio di doni che ho voluto rappresentare con il gelato.”
Dopo la sua esperienza torinese a Mara dei Boschi, Marco Serra riparte dalle origini, quelle della sua famiglia. I gusti “tradizionali” sono 16, tra frutta di stagione e creme. La scelta della panna passa per l'Alberti con il latte del primo taglio delle prime 80 forme di Grana di Cuneo. Il Nocciola Piemonte della famiglia Canaparo proveniente da noccioleti secolari. “Non uso pistacchio di Bronte ma solo pistacchio 100% siciliano.”
Per il cioccolato una massa Valrhona e un cacao 22-24% per il colore rossiccio. Tra i giochi del suo gelato, la mandorla di Noto affinata in pietra in uscita accompagnata da una composta di albicocca e praline di mandorle al sale: “mi piace vendere emozioni, chi assaggia per esempio il nostro lampone deve poter rievocare i sapori dell'infanzia, delle ricette semplici della tradizione” (e Paolo Massobrio che ha assaggiato tutti i gusti a Carmagnola conferma). Mentre ci parla dello zabaione preparato in pentola davanti ai clienti, pensa già alla domenica con il sorbetto di peperone e acciuga disidratata in polvere.
I contrasti tra dolce e salato sono il gioco preferito di Serra che non vuole annoiare il suo pubblico, come uno sceneggiatore teatrale, ogni gusto è una esplosione pensata per l'intrattenimento emozionale, un coup de théâtre dietro l'altro. “Perché il gelato può abbinarsi a tutto, dalle torte ai cocktail fino agli aperitivi”.
Ci tiene a specificare di essere il primo ad aver utilizzato il gelato al cioccolato con le scorze di arancia proprio per la sua passione del far incontrare mondi diversi.
Un gelato fatto per i grandi palcoscenici, uno show esclusivo per i palati più capricciosi.

P.s. se andate a Carmagnola, vi colpirà anche lo spazio bekery (tavolini e dehors) con le brioche per una colazione d'autore

Marco Serra

Piazza Alessandro Manzoni, 1
Carmagnola (TO)