Macaron alla liquirizia (cialda) (per la farcitura vedi ganache di cioccolato alla liquirizia)

Mescolate insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo e setacciate il tutto. Trasferite in una ciotola e unite l’albume (1), fino a ottenere un composto omogeneo. Polverizzate in un mortaio la liquirizia con il carbone vegetale e versate il tutto con lo zucchero (2) e l’acqua in un pentolino. Cominciate a scaldare a fuoco lento lo sciroppo. Mettete a montare l’albume a velocità medio-alta. Aggiungete lo zucchero in due volte dal momento in cui l’albume comincia a imbianchire. Alzate la temperatura del pentolino con lo sciroppo, mescolate di continuo e tenete sotto controllo la temperatura, che deve raggiungere i 115°C. Abbassate la velocità al minimo del monta-uova, togliete dal fuoco il pentolino e versate a filo lo sciroppo nella ciotola dell’albume montato. Riportate la velocità a livello medio-alto per alcuni minuti, finché la meringa italiana si stabilizzi e la temperatura del composto scenda a circa 50°C. Fermate adesso la macchina e prelevate con un raschietto una prima porzione di meringa, versandola nella ciotola con la farina e lo zucchero amalgamati all’albume. Mescolate e incorporate raccogliendo dall’esterno verso l’interno l’impasto. Mettete, tutto in una volta, la meringa restante e incorporate con movimento dall’esterno verso l’interno, raschiando bene le pareti della ciotola, “smontando” così la meringa finché, alzando il raschietto, l’impasto formi un velo continuo. A questo punto versate il composto in una sac-à-poche con bocchetta tonda diametro 6-8 mm e formate su un tappetino di silicone dei dischetti del diametro di 3,5 cm. Sbattete da sotto la teglia per far riassorbire la punta lasciata su ogni cialda. È importante lasciare riposare per almeno 20-30 minuti, in base all’umidità atmosferica e dell’impasto, finché si sia formata una leggera pellicina sulla superficie. Infornate a 180° per circa 18 minuti. Sono pronti quando al tocco i macaron risultano fermi e stabili. Se si vuole un “piedino” basso ma regolare, aprite il forno durante la cottura per regolarne l’altezza a piacimento. Una volta sfornati, lasciate raffreddare almeno un’ora e tirate fuori dal frigorifero la ganache che avrete precedentemente preparato (vedi ricetta) ad ammorbidirsi, prima di usarla per farcire i macaron tra due gusci come vuole la tradizione.