Extravergine, pregi e difetti: guida completa alla classificazione e ai benefici per la salute del vero succo d'oliva
L'olio d'oliva non è semplicemente un condimento, ma un elemento fondamentale della dieta mediterranea e un vero e proprio elisir di salute. Ma cosa distingue un olio extravergine da uno lampante? Quali sentori ne definiscono la qualità e quali i difetti da evitare? Questo articolo offre una panoramica chiara sulla rigorosa classificazione degli oli, analizzando le caratteristiche che ne definiscono i pregi organolettici (dalla freschezza all'amaro) e i difetti comuni legati alla lavorazione. Infine, esploreremo le evidenze scientifiche che confermano l'olio d'oliva, ricco di grassi insaturi e antiossidanti, come un pilastro per la salute cardiovascolare e per la prevenzione dell'invecchiamento cellulare.
L’olio: classificazione
La definizione di olio di oliva vergine comprende tutte le tipologie ottenute da un’unica frantumazione dell’oliva e dalla successiva estrazione dell’olio contenuto, tramite un’azione meccanica, così da non causare alterazioni del prodotto. A questa categoria appartiene l’extravergine di oliva che ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 g per 100 g, poi l’olio di oliva vergine con un valore di acido oleico non superiore ai 2 g per 100 g e l’olio di oliva vergine lampante che ha oltre 2 g per 100 g. Quest’ultimo non può essere venduto così com’è ma deve essere ulteriormente lavorato. Poi c’è la gamma degli oli ottenuti dalla sansa, ovvero il residuo che comprende parti di buccia, polpa e nocciolo, successivo alla molitura delle olive. Gli oli ottenuti da lampante e sansa non possono essere definiti vergini.
L’olio: i pregi
L’olio assume naturalmente caratteristiche diverse a seconda di clima, terreno, cultivar e lavorazione. Tuttavia esistono alcune caratteristiche che possono aiutare a definire un buon olio. Anzitutto la freschezza, caratteristica dell’olio appena estratto, che deve mantenersi a lungo e che esalta le note aromatiche. Poi una punta di amaro non eccessivo, una lieve nota piccante, i sentori erbacei e la mandorla. Accanto a questo l’olio, quando di buona qualità, può richiamare ortaggi come cardo, pomodoro, carciofo, peperone, ma anche frutta come mele, ficco e frutta esotica, erbe aromatiche e fiori, oppure eleganti speziature.
L’olio: i difetti
I difetti di un olio possono dipendere da muffe e batteri, da errori in fase di coltura e di lavorazione o da cattive condizioni di lavorazione. La raccolta delle olive a terra porterà a uno spettro di aromi corrispondente nell’olio; l’odore di muffa sarà causato da olive tenute ammassate in ambienti umidi per troppi giorni, mentre il riscaldo sarà tipico degli oli da uve troppo mature. Il cattivo utilizzo degli strumenti del frantoio potrebbe portare a sgradevoli odori come l’acqua di vegetazione dovuta a una cattiva decantazione, il cotto per il prolungato riscaldamento dell’olio in fase estrattiva e il metallico dovuto al contatto prolungato dell’olio con superfici metalliche durante le operazioni di frangitura, gramolatura e ammasso. Tra i difetti imputabili alla conservazione c’è il sentore di cetriolo dovuto alla chiusura per troppo tempo in recipienti come le lattine, l’odore di morchia riscontrabile negli oli che per troppo tempo sono rimasti a contatto con i propri sedimenti e infine il diffuso odore di rancido che può riscontrarsi negli oli che hanno subito un lungo processo ossidativo causato dal contatto con l’aria.
L’olio: elisir di salute
Il succo di olive è da sempre comparso nei manuali di medicina, ma solo nell’ultimo secolo la scienza ha dimostrato i suoi indubbi effetti benefici sulla salute. L’olio è infatti ricco di grassi insaturi che favoriscono la diminuzione delle LDL - proteine che trasportano il colesterolo verso i tessuti i cui elevati livelli nel sangue sono associati a una maggiore incidenza di aterosclerosi, infarto del miocardio e ictus - e l’aumento delle HDL, proteine che allontanano il colesterolo dalle cellule i cui buoni livelli nel sangue proteggono dalle stesse patologie di cui sopra. L’olio d’oliva, poi, è ricco di vitamina E, polifenoli, fitosteroli, clorofille e carotenoidi, sostanze considerate capaci di rallentare l’azione dei radicali liberi e quindi l’invecchiamento delle cellule. Inoltre, per la sua natura lipidica e la buona digeribilità, facilita l’assorbimento della vitamina D per cui è da considerarsi un alimento salutare per le ossa, importante per anziani e bambini. Alcune ricerche hanno dimostrato infine la validità del consumo abituale dell’olio di oliva per la prevenzione dei tumori del colon e della mammella.
