Le migliori trattorie di lusso

Golosaria si conferma l'osservatorio d'elezione e la casa della migliore ristorazione italiana, capace di raccontare con passione le sue molteplici anime: dalle tavole d'autore alle trattorie veraci, fino alle realtà agrituristiche e agli indirizzi d'alta scuola.
Sul palco della rassegna milanese è sfilato il vertice dell'ospitalità della Penisola, premiando i protagonisti che sanno coniugare identità, accoglienza e coerenza gastronomica.

Tra i momenti più attesi di questa edizione spicca il tributo alle Trattorie di Lusso, categoria che incarna alla perfezione l'evoluzione contemporanea della cucina di territorio: luoghi dove la memoria e i sapori di casa incontrano tecnica solida, servizio impeccabile e sensibilità moderna.
A tenere a battesimo i 15 indirizzi premiati è uno storico compagno di viaggio della manifestazione: Pregis, punto di riferimento e leader da oltre sessant'anni nella consulenza e distribuzione alimentare per il canale horeca, forte di una selezione di materie prime d'eccellenza e di una capillarità distributiva costruita su misura per i professionisti del gusto. Un'alleanza consolidata con ilGolosario che guarda costantemente al futuro, come testimonia anche la recente nascita della Pregis Academy: un innovativo hub formativo, attivo tra percorsi online e momenti sul campo, ideato per diffondere cultura di prodotto, consapevolezza e competenze specialistiche tra gli operatori della ristorazione.

Lunedì 2 novembre, sul palco dell’Agorà, si è svolta la consegna dei riconoscimenti alle 15 insegne che stanno ridisegnando il concetto di trattoria d'autore nel segno del gusto e della convivialità.
Ecco le 15 trattorie di lusso premiate:

AI PORTEGHI BISTROT – PADOVA

Un luogo accogliente ed elegante, capace di mettere immediatamente a proprio agio l’ospite. Arredi sobri e moderni, tovaglie bianche e luci calde contribuiscono a creare una piacevole atmosfera gourmet. Il menu propone due percorsi degustazione: Mare, articolato in cinque portate, e Orto, in quattro portate.
Piatti imperdibili: scapece di zucchina croccante su spuma di Parmigiano e zafferano, con riduzione di kiwi e bottarga di muggine; fusilloni con pesto di salicornia, burrata, gel di pompelmo e alga nori; polpo in tre cotture, lampone, finocchio al limone a crudo e cremoso di patate affumicate. Tarte tatin di pesche con gelato alle mandorle tostate e vaniglia

ARCANE WINES – MILANO

Arcane Wines è la creatura del geniale Fabio Cagnetti, ovvero un “archivio vinicolo con cucina”. Qui le referenze sono 1.700, tra vini rari e introvabili (proposti a prezzi democratici), con forte focus su Italia, Francia e Riesling tedeschi e 13 etichette alla mescita in continua rotazione. In cucina Stefania Lioi firma piatti essenziali e identitari, giocati su brace, affumicature e fermentazioni. L’ambiente è gioioso e informale, il servizio competente, grande l’attenzione alla valorizzazione di piccoli produttori artigiani.
Piatti imperdibili: tartare di pecora bergamasca, puntarelle, salsa acida al caffè; selezione di salumi artigianali; ruote Cavalieri alla genovese di coda, demi-glace; spaghettone Cavalieri, aglione di Cortona, polvere di limone bruciato, muddica; spiedo di animella alla brace, marasciuoli, aglio nero e banana. Torta pistacchi e mandorle, crema acida, limone

DA FACCINI - CASTELL’ARQUATO (PC)

Nostra assoluta sosta del cuore. Evolutosi da storica bottega a trattoria di lusso, questo locale è un punto di riferimento, a partire dai salumi stagionati nelle cantine proprie. Il territorio è interpretato in piatti sontuosi, all'interno di una proposta attenta anche alle esigenze vegetariane e vegane. Notevole inoltre la selezione di oli extravergini d'Italia, vini naturali, specialty coffee e distillati.
Piatti imperdibili: antipasto misto caldo (tortino di zucchine e porri e sfogliatina con ratatouille con fonduta di taleggio Dop); salumi misti stagionati; agnolotti al ripieno di culatello; pisarei e fasö; faraona alla creta (su prenotazione); coscia d’anatra arrosto. Zuppa inglese; semifreddo allo zabaione con coulis ai frutti di bosco

DA ORESTE - SANTARCANGELO DI ROMAGNA (RN)

È l’icona dell’osteria contemporanea, che vi aspetta nel cuore di Santarcangelo di Romagna, alle pendici del monte Giove, tra palazzi nobili e case borghigiane. Qui Giorgio Rattini, chef con importanti esperienze in curriculum, invece di dare vita all’ennesimo ristorante importante, ha deciso di creare un’osteria vera, dove con la sua tecnica e il suo valore realizza i piatti della tradizione in versione moderna e golosa. La carta dei vini è geniale, con possibilità di stappare bottiglie poco note frutto di ricerca.
Piatti imperdibili: panbrioche tostato, paté di fegatini e ciliegie al sambuco: tartare di pecora, olive verdi, scalogno e limone sotto sale; risotto al pomodoro, squacquerone affumicato e olio al fico; linguine alla bottarga, acqua di vongole e ginepro; piada sfogliata con spiedi di melanzana, primo sale e pesto di noci; lombatello di manzo alla brace e pomodoro verde marinato. Meringa al limone e olio extravergine; panna cotta al latte di capra, verbena e susine

DODICIVOLTE - RHO (MI)

Luca Brivio è il nuovo titolare di questo bel locale ospitato in un palazzo dell’Ottocento, tutelato dalle Belle Arti, con antico soffitto a cassettoni in legno e tracce di affreschi ancora visibili. Ha 27 anni, curriculum importante (tra le sue esperienze, quella con Valeria Piccini a Da Caino a Montemerano), ma soprattutto talento e idee chiare. Siete in una trattoria contemporanea dove, con vini di una buona cantina, si gustano piatti di una cucina che è mix felice di tradizione e creatività. Farà strada!
Piatti imperdibili: sarde in saor con cipolla rossa di Tropea, pinoli sabbiati e chips di riso croccante; riso al salto con stufato di ossobuco e gremolada al midollo; trippa alla milanese; trancio di spada con cedro, uvetta, rosmarino e purea di sedano rapa; tagliata di manzo alla brace con fondo bruno e patate al forno. Mousse al cioccolato fondente con fiocchi di sale

DOPOLAVORO LA FOCE - PIENZA (SI)

La storica mensa degli operai agricoli della zona è stata trasformata tre anni fa da un team di giovani – radunati dalla famiglia Vannuccini – in un locale che fa della qualità la sua bandiera, senza perdere l'anima originale. Lo si capisce fin dall'ingresso, dove un frigo mostra i vari tagli di carne (Angus, Simmenthal, Chianina, Rubia Gallega) con almeno 30 giorni di frollatura. Il pane lo fanno in casa con le farine di un mulino della val d’Orcia, accompagnato da una selezione di oli di valore. In cantina si nota una ricerca non banale, con etichette da tutto il circondario toscano e qualche escursione in altre regioni. Un plus il dehors. Della stessa proprietà anche l’Osteria La Porta a Monticchiello (via Piano, 1).
Piatti imperdibili: bico (schiacciata cotta nel forno a legna) con salsiccia cruda o cotta; selezione di salumi del territorio; crostini toscani; pici fatti a mano con ragù toscano o all’aglione della Valdichiana; ribollita; grigliata mista di suino; galletto al mattone; ribs di maiale; tagliata di controfiletto di Angus. Pane cotto nel forno a legna con burro e confettura di lamponi e mele cotogne; cantucci con il Vin Santo

FUORIMANO - BUSCA (CN)

Defilato nella quiete della campagna cuneese, Fuorimano è un indirizzo che si raggiunge con una meta ben precisa: la cucina di Alex Dutto. Il menu, attento alle diverse esigenze alimentari, alterna piatti di carne e di pesce alle verdure dell'orto di casa. La carta dei vini riflette la stessa filosofia, con una selezione accurata di etichette, prevalentemente locali e naturali, arricchita da alcune interessanti incursioni nel panorama francese. Una sosta da ricordare, anche per qualità/prezzo.
Piatti imperdibili: tataki di capriolo, pesche alla brace, olio di porri alla brace, fondo di cipolla e rafano; melanzana con scamorza, pomodoro, basilico, zucchina trombetta, albicocca toumin del Mel e pane all’aglio; tortelli di cacciagione con cavolo alla brace alla soia e zenzero, zafferano all’arancia e mandorla; trippa mantecata allo zenzero con pecorino e spinaci di montagna; carré di cinghiale, bbq di barbabietole, cipolla di Giarratana al sale. Zafferano all’arancia e mandorla

HOSTERIA DEL MAIALE - POLESINE ZIBELLO (PR)

L’Hosteria del Maiale è la terza creatura-gioiello dei fratelli Spigaroli, che con questo locale hanno dato la migliore versione dell’“Hosteria” che ci sia. In un ambiente di rara bellezza, con gli interni in pietra e il portico dove è un incanto stare nella bella stagione. Con i vini di loro produzione, va in scena una cucina della tradizione dove i piatti sono realizzati con materia prima di inarrivabile qualità, per un’esperienza memorabile!
Piatti imperdibili: culatello Selezione Spigaroli, tortelli di erbetta o di zucca al burro d'affioramento delle Vacche Rosse; lasagne della zia Emilia; anolini della tradizione in brodo di terza; stracotto di bue bianco con polenta; fegato in reticella con polenta. Tiramisù; gelato fatto in casa

IL CALICE E LA STELLA - CANEPINA (VT)

Affacciato su piazza Garibaldi, questo ristorante vede in Felice Arletti un oste capace di accogliere gli ospiti con cordialità e attenzione. La cucina valorizza con maestria unica le tradizioni del territorio, con ricette che riservano un ruolo distintivo alla farina di canapa e ingredienti come funghi, tartufi e selvaggina. La carta dei vini è ben costruita e accompagna con equilibrio la proposta gastronomica. Il fascino degli interni, tra muri in pietra e antichi capitelli, trova un piacevole proseguimento nel dehors estivo, ideale per la bella stagione.
Piatti imperdibili: guanciale croccante con nocciole, castagne e riduzione di balsamico ai frutti di bosco; pane fritto con stracciatella di burrata e cime di rapa; fieno con farina bio di canapa al rag. bianco di maialino, fiore di finocchietto selvatico e granella di nocciola; ceciliani canepinesi ai porcini; pollo locale fritto con maionese alla nocciola; coniglio viterbese disossato e lardellato. Cioccolato bianco aromatizzato agli aghi di pino e mela Ciminella fritta

LAPILLI - ARQUÀ PETRARCA (PD)

Il timone di questa brillante enoteca con cucina è saldamente nelle mani di Elia, formidabile anfitrione e selezionatore di un'emozionale cantina di etichette artigianali e naturali. L'offerta gastronomica vola alto grazie anche all’ingresso dello chef Andrea Cecchetto, forte di prestigiose esperienze internazionali, che regala piatti di disarmante freschezza e centrati contrasti, impreziositi dalle erbe spontanee. Un'esperienza intima e imperdibile, che vola alto.
Piatti imperdibili: carciofo con hummus di ceci, capperi e yuzu; gnocchi all'ortica con garusoli e aglio orsino; risotto alle erbe primaverili; pescato del giorno con verdure di stagione; pluma di maiale, peperoni, chutney di mela e zenzero. Cheesecake con fragole, menta e cioccolato fuso

NICONOCE ENOTECA CON CUCINA – MILANO

Niconoce è uno dei locali dove si sta meglio in città. I titolari, Nico Nocera e Daniela Bonomo, hanno dato al capoluogo lombardo l’enoteca con cucina (la definizione italiana che amano usare loro), per noi il vero bistrot che nel capoluogo lombardo non c’era. I plus, l’ambiente informale ma accogliente, la qualità straordinaria delle materie prime (tutti campioni del Golosario), la cantina ampia e ricca di etichette non scontate. Ultimo, ma non ultimo, i piatti che raccontano la tradizione in versione personale e contemporanea. Parcheggio di fronte.
Piatti imperdibili: il mio ricordo d’infanzia (mozzarella in carrozza); fagottini di pasta fresca ripieni di speck e radicchio con fonduta leggera al Grana Padano; babà salato farcito (con mortadella, mozzarella o provola affumicata, pomodorini secchi e basilico o con salsiccia al peperoncino, friarielli e ricotta di bufala); mezzi paccheri di Gragnano, gamberi, burrata, limone di Sorrento e tarallo; vitello tonnato. Dolce del giorno

OSTERIA ITALIA - ERBA (CO)

È una nostra scoperta di cui siamo orgogliosi, questa “Osteria contemporanea”, dove lo chef Fabio Rigamonti, affiancato in sala da Paolo Cavalleri e Riccardo Sironi, propone una cucina lombarda e italiana stagionale, golosa e curata. L’ambiente, tra banco bar, salette intime e arredi in legno, è caldo e accogliente, ideale per la convivialità, mentre la cantina ben selezionata e la mixology di alto livello completano l’esperienza. Servizio giovane, attento e coinvolgente.
Piatti imperdibili: sandwich caldo con lucioperca e maionese al tartufo nero; risotto alla zucca con pasta di luganega, caprino e limone candito; ravioli ai funghi porcini con battuta di trota e topinambur; controfiletto di cervo al bbq; salmerino con purea di sedano rapa, scalogno e salsa allo zafferano. Torta di rose

RAS-CIAMURAJE - CISTERNA D’ASTI (AT)

Il nome significa “alla buona”, ma sarete sorpresi da una cucina che vola alto, altissimo. Giacomo Molino e Alessandro Ronco, giovani chef (il secondo si occupa anche di un servizio in sala affabile e garbato, con preziosi consigli per i vini), hanno creato una bomboniera con una sala unica di soli 25 posti a sedere, più qualche tavolo al piano inferiore. Ai fornelli sprigionano una creatività educata negli anni trascorsi in ristoranti top del territorio, per proposte realizzate con mano felicissima nei pochi – e perfetti – piatti in menu. La carta dei vini denota ricerca e curiosità.
Piatti imperdibili: crostone, primo sale di capra, albicocche, foglie di fico; acciughe, puntarelle, pan brioche; tajarin con ragù di coniglio; plin, stracchino, rucola, nocciole; faraona, puntarelle, tocco di Punt e Mes; galletto, zucchini, bbq di kumquat. Pane, orzo, cioccolato bianco, camomilla; panna cotta, fiori di tiglio, caramello salato

SARTI - SORGÀ (VR)

La famiglia Sarti accoglie gli ospiti in un ambiente caloroso, dove il patron Walter in sala, coadiuvato dal figlio Alessandro – entrambi esperti sommelier – e la moglie Daniela ai fornelli assicurano una sosta di grande soddisfazione. La linea gastronomica si muove fluidamente tra terra e mare, sfoggiando un'apparente semplicità che cela una magistrale capacità di esaltare i singoli sapori. Walter seleziona con passione etichette di nicchia e vecchie annate, completando un'esperienza dal rapporto qualità/prezzo decisamente invitante.
Piatti imperdibili: wafer di baccalà alla vicentina con pomodorino confit; riso alla pilota; bavette col sugo di crostacei; seppie rostì; tagliata di scottona. Budino cioccolato fondente con zabaione caldo

TRATTORIA DALLA LIBERA - SERNAGLIA DELLA BATTAGLIA (TV)

Le geometrie e i bilanciamenti di Andrea Stella trasformano una semplice trattoria in caposaldo d'autore. La stagionalità muove piatti di raffinata caratura, dove tecnica e finezza stupiscono il viandante, ripagandolo inoltre con un esborso economico insperatamente misurato per tanta qualità.
Piatti imperdibili: pane, acciuga delle Cinque Terre, burrata e basilico; gnocco di patata, con ragù di toro, gocce di peperone affumicato e croccante di pane; zuppetta di piselli, capasanta nostrana leggermente scottata, mais salato e sperula; muscolo di vitello arrosto, riduzione di pomodoro, origano e piselli; coscia di germano reale arrosto, patata alla brace e il suo ragù. Croissant croccante, mela, uvetta e rum

Nella categoria trattorie di lusso si è aggiudicata il riconoscimento di Corona Rossa La Clessidra di Terni

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