L'Ostreria dei Fratelli Pavesi è stata una delle nostre migliori soste dell'anno (link) dove a emergere è stata fin da subito l'attenzione alla materia prima, la capacità di esaltare i sapori dell'orto come poche volte accade.
Una filosofia che ricorda quella del celebre Ratatouille e che abbiamo ritrovato esplicata perfettamente dalla giardiniera, piatto che rappresenta un patrimonio gastronomico importante per tutta l'Emilia Romagna. Ecco perché bisogna partire da questo prodotto per comprendere l'idea che anima la Bottega aperta dal 2020 a coté del ristorante e che già nella sua concezione vuole rinverdire la classica "cucina con bottega" che era facile trovare tra la via Emilia e dintorni.
La giardiniera nasce anzitutto dalla ricerca dei produttori nei dintorni capaci di fornire ciò di cui avevano bisogno. L'aceto è di Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo) che sviluppa un aceto quasi ancestrale con il passaggio in anfora, lo zucchero da barbabietola italiana, il sale è quello di Cervia, il vino è un Ortrugo fermo. E nel caso della giardiniera in agrodolce hanno anche una piccola parte di olio di semi di un'azienda di Parma. Parallelamente c'è il lavoro del cuoco che seleziona, lavora e scotta le verdure come nella cucina del ristorante per poi metterle in vaso. La manualità è fondamentale al punto che per creare la Bottega è stato necessario spostare parte della brigata coordinata da Camillo, uno dei tre Pavesi, anche lui cuoco. La giardiniera, però, è anche terreno di (misurata) sperimentazione come dimostra la collaborazione con NeroFermento per creare una giardiniera con aglio nero affinata in olio per circa 50 giorni, capace di dare un prodotto unico con le verdure ancora croccanti e i profumi aromatici, quasi di liquirizia, dell'aglio.
Poi si sono specializzati nelle mostarde che vengono realizzate attraverso una scottatura in pentola graduale (il processo complessivo dura cinque giorni) solo di frutta di stagione. Lo stile è quello della mostarda mantovana: la frutta infatti viene mondata, tagliata a fettine e lavorata per singola varietà. Coprono un periodo che spazia da luglio a novembre con sei tipologie: la pesca di Villanova, il fico nero di seconda fioritura, a settembre inoltrato la mela e la pera locale, tra ottobre e novembre l'anguria bianca e l'arancia, l'unico frutto non del territorio, trasformata anche con la polpa.
Ci sono poi le salse, la verde e la rossa, e i sughi nati da passate di pomodoro ad alto grado brix lavorate in pentola con cipolla, aglio e olio extravergine, arricchite a seconda del prodotto da basilico fresco, peperoncino, nel caso del sugo ai funghi con il 15% di porcini disidratati.
Interessante anche come esempio di cucina di recupero, un trito realizzato riutilizzando le rifilature delle verdure che altrimenti andrebbero scartate e che si è dimostrato perfetto come goloso farcitoast.
C'è anche un prodotto da forno, la Spisigona: l’impasto di frolla viene pizzicato in punta di dita ricavando dei petali che si compattano in cottura per arrivare a una consistenza particolarmente croccante. Perfetta con lo zabajone.
Questi i prodotti a oggi, ma la Bottega si presenta come vera e propria fucina di idee al servizio anche delle aziende agricole del territorio che possono studiare con loro la ricetta ideale per "prolungare" la vita dei loro prodotti e come campo di sperimentazione. Ogni sei mesi, spiegano, testiamo nuovi prodotti e decidiamo se sono pronti per essere messi in commercio.
Li aspettiamo a novembre a Golosaria Milano con qualche sorpresa.
Bottega Pavesi
Via Torricella, 11
Cortemaggiore (PC)
Tel. 0523 486532
