Guida pratica alla pulizia tra spine, tannini e cuori teneri. E attenzione alla sindrome delle “braccine corte"
Il carciofo è l’aristocratico scontroso dell'orto: un cuore d’oro protetto da un’armatura che sembra progettata da un fabbro medievale. Pulirlo senza ritrovarsi con le mani nere come quelle di un meccanico è la prima sfida, a causa dei tannini che si ossidano a contatto con l'aria lasciando un segno ostinato sulla pelle.
Per evitare l'effetto "mani sporche di carbone", il segreto è poco poetico ma efficace: strofinare costantemente le dita con mezzo limone durante l'operazione o, se si preferisce la praticità alla tradizione, bisogna rassegnarsi all'uso dei guanti in lattice.
Ma prima di impugnare il coltello, bisogna capire chi abbiamo davanti, perché non tutti i carciofi si affrontano allo stesso modo. Il Carciofo Spinoso (detto anche sardo o ligure) va trattato con decisione: la punta va recisa con un taglio netto a metà altezza per eliminare le spine, poi va pelato con cura il gambo, che risulterà essere la parte più pregiata.
La Mammola (o carciofo romanesco) invece si pulisce “tornandola”: va ruotato un coltellino intorno alla base, asportando le foglie con un movimento a spirale, finché non emerge il cuore chiaro. In entrambi i casi, la pulizia è un atto brutale che richiede rapidità: se fatto bene, il risultato sarà di una dolcezza senza eguali.
Ma attenzione agli errori tecnici che possono rovinare l’intera esperienza gastronomica.
Il primo è la “sindrome delle braccine corte”: per paura di sprecare prodotto, si lasciano troppe foglie esterne, ritrovandosi poi a masticare fibre legnose, molto sgradevoli.
Il secondo riguarda la “barba” interna, quel fieno fastidioso che si annida nel cuore e che va rimosso con la punta di un coltello.
Infine, ecco il peccato della procrastinazione: il carciofo pulito che rimane un minuto all’aria diventa nero (e così anche l’umore poi di chi lo avrebbe cucinato). E quindi, va tuffato immediatamente in acqua fredda con abbondante limone o gambi di prezzemolo, per preservarne colore e sapore.
NB: per scoprire se avete tra le mani una materia prima impeccabile è necessaria la prova della pressione: se il carciofo è sodo e oppone resistenza è fresco, se cede come una spugna è vecchio. Nel primo caso, abbinateci poi un Vermentino di Gallura o un Greco di Tufo, anche se la didattica dei sommelier sostegno che col carciofo (sicuramente quello crudo) non va abbinato nulla, perché la tannicità di questo ortaggio è deviante.
