Lago di Como tra nuovi e antichi mestieri

Il nostro road show in regione Lombardia alla scoperta di produttori, ristoratori e botteghe che stanno innovando il settore agroalimentare. È il cibo che ci cambia, protagonista della prossima Golosaria.
Seconda puntata: Como e le sue specialità sulle sponde del lago. Disponibile anche in un fascicolo formato pdf  (link)

I Missoltini
Missultit (missoltini in italiano) è il nome dialettale degli agoni pescati nei mesi estivi, eviscerati, salati, fatti essiccare e messi in piccoli barili di legno, le missolte, da cui prendono il nome. Nel corso della conservazione, che avviene in scatole di latta con foglie di alloro, i missoltini rilasciano i loro grassi, creando una vera e propria leccornia ittica. Sono una specialità del lago di Como, dove si è soliti consumarli in diverse ricette, anche se il loro abbinamento prediletto è con la polenta grigliata. La pesca e la lavorazione dei missoltini fino a pochi anni fa era considerata un’attività marginale e destinata a una sua naturale estinzione. Pochi pescatori, pochi ristoranti che li proponevano in menu. Insomma una leccornia per pochi. Eppure, sulle rive del lago abbiamo trovato una vivacità nuova, fatta di alcune attività che sono ripartite da qui, dagli agoni, per ridare ossigeno a un intero settore, quello della pesca d’acqua dolce.
Il primo indirizzo da tenere in considerazione è quello dell’Ittiturismo da Abate dei fratelli Claudio e Giuseppe Abaterusso dove viene valorizzato tutto il pesce del lago. L’ittiturismo è proprio questo, una sorta di proiezione sullo specchio d’acqua dell’agriturismo: si sale su una barca all’alba, si va a pesca e alla fine si mangia quello che è stato pescato dalla barca del mattino.
L’esperienza dalla barca al tavolo viene ripresa anche da altri ristoranti con barca come il ristorante Silvio di Bellagio che propone i missoltini, ma anche i lavarelli, gli agoni, i ciprinidi e le trote. Qui però ci sono anche le camere per vivere una vacanza sul Lario, si può pranzare o cenare e poi si può salire a bordo di Ottavina, il gozzo di Cristian Pontini, figlio di Silvio, per partecipare a una battuta di pesca con tanto di posa delle reti e cattura.
Le Specialità Lariane di Marco Molli è invece specializzato nell’affumicatura dei pesci di lago (ma non solo). Tra i prodotti di punta, la mousse di pesce di lago, i ravioli con ripieno di pesce, le polpettine di pesce e verdure, il caviale e la bottarga di pesce di lago. Il piccolo laboratorio oggi riesce anche a vendere a ristoranti e negozi specializzati, ma ha anche mantenuto una bottega per la vendita al pubblico e una parte di piccola ristorazione, per aperitivi e cene, tutto a base di specialità lariane, cominciando dal pesce.
 

Il ristorante: Materia di Cernobbio
Bisogna arrivare a Cernobbio, luogo di villeggiatura celebre da secoli, ancora ammantato di un’aura aristocratica per trovare una storia di nuova ristorazione tra le più interessanti d’Italia. Il suo nome è Materia e il suo fondatore Davide Caranchini, classe 1990: è un giovane, grandissimo talento della cucina italiana. Curriculum già importante – ha fatto gavetta da Gordon Ramsay al Maze, a Le Gavroche da Michel Roux Jr., e all’Apsleys da Heinz Beck, ed esperienze al NOMA di Copenaghen e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze – si è lanciato in questa avventura tre anni fa e da allora non si più fermato. La sua cucina è un mix geniale di creatività, tecnica, sapori, gusti e contrasti.
Dopo l’appetizer di benvenuto, del suo formidabile repertorio potrete gustare capolavori golosi come insalata di cavolo rosso, midollo affumicato, caviale e latte di mandorla amara o tartare di salmerino, grano saraceno, rafano e brodo freddo di mirtilli rossi, quindi i tortelli di scalogno ed erbe amare, panna e karkadè e poi il piccione cotto in crosta di sale e fave di cacao, frutti rossi e alloro. Il dolce non potrà non essere l’omaggio a Banksy (yogurt affumicato e polvere di anice stellato, panna al fieno senza zucchero, gelato alla camomilla).
Una sosta necessaria per chi vuol conoscere la cucina italiana che verrà.
 



L’agriturismo: Al Marnich di Schignano
Sarà un’esperienza da ricordare la sosta in questo agriturismo autentico, Al Marnich. La sua storia inizia all’incirca due decenni or sono, dalla ristrutturazione di un antico gruppo di case rurali in pietra montana. Le antiche costruzioni sono diventate camere affacciate sulla montagna e le valli circostanti, perfettamente integrate nel resto del paesaggio. La cucina si fonda sull’agricoltura in regime biologico e sull’allevamento di capre da cui ottengono latte e formaggi da servire in fattoria. Nell’abitazione principale c’è la sala con i muri di pietra, il caminetto, le travi a vista e i tavoloni in legno dove si gusta una cucina vegetariana e tradizionale.
Tra i piatti che abbiamo assaggiato caserecce con salsiccia Riesling e cipolle, gnocchi di castagne con radicchio e funghi, spezzatino di vitellone nostrano con polenta di mais antico bio, tiramisù con ricotta di capra. Tutto buonissimo.


Il negozio: Cucinantica di Como
Piergiorgio Sakeer Ronchi è uno di quei personaggi da incontrare per capire che la cucina è anche sperimentazione, conoscenza e rottura delle barriere. Cuoco di formazione, originario dello Sri Lanka, ha fatto della conoscenza delle spezie e dei sali la sua grande passione nonostante sia giovanissimo: ha meno di trent’anni. il suo negozio è un misto tra catalogo hi-tech ed emporio antico, si può parlare di antichi condimenti persiani, ma si può anche ordinare con l’e-commerce dal sito fornitissimo.
In carta centinaia tra erbe e spezie, cinquanta varietà di pepi, peperoncini per tutti gli usi, i caffè e i sali più pregiati al mondo. Preparatevi all’esperienza.


La cantina: Angelinetta di Domaso
Il professor Leo Miglio è stato tra i primi a occuparsi in maniera scientifica della viticoltura sulle sponde del lago di Como che ha condensato in un libro, uscito nel 2017, “La Civiltà del Vino sul lago di Como” dedicato al padre, il professor Gianfranco Miglio, raffinato politologo. Oggi quelle vigne curate prima dal professor Gianfranco Miglio, e poi da Leo stesso sono seguite da una giovane, bravissimo, viticoltore under 40: Emanuele Angelinetta. A lui si deve un ottimo vino da uve verdese, un vitigno autoctono lariano, che mostra una sapidità caratteristica, spiccata. È il vino da abbinare ai missoltini, un vino da aperitivo che rilancia il Lario anche da un punto di vista enoico.