“Sapete quale è il bello di Locorotondo? Che quando vai via nella gente, nelle piante, nella terra c'è qualcosa di tuo che resta lì ad aspettarti».
Giuseppe Giacovazzo (Locorotondo 06.09.1925 – Acquaviva delle Fonti 29.10.2012), scrittore e giornalista, già conduttore del TG1 e direttore della Gazzetta del Mezzogiorno, nonché parlamentare per diverse legislature, diceva questo della sua città. Ed è davvero così!
Siamo in Puglia, nel bellissimo borgo circolare di Locorotondo che domina dall’alto il panorama selvaggio della Val d’Itria, con i suoi trulli, l’ulivo e la vite. Il borgo antico è fatto di mille stradine, tutte uguali ma diverse tra loro; più cammini, giri e cambi strada, alla ricerca di angoli nuovi e nascosti, più, senza accorgerti, ti ritrovi al punto di partenza. E il nostro punto di partenza, in un tardo pomeriggio di questa primavera piovigginosa, è stato l’arco di Porta Napoli, proprio di fronte la villa municipale. Da qui, percorrendo via Antonio Bruno, ci si immerge nel borgo antico con le tipiche cummerse (case con tetto a spioventi costruite con pietre a secco), le chiese antiche, gli archetti e le botteghe artigiane, fino a raggiungere la Torre dell’Orologio (sec. XVIII), che domina la cittadina come un faro. Qualsiasi pietra racconta di tradizioni ancora vive, di un'atmosfera genuina che resiste alle tentazioni della modernità e, tornando senza volerlo al “nostro” arco, ci imbattiamo pochi metri dopo in un paio di tavolini, sistemati con cura lungo la strada, sotto un archetto che li ripara dalla pioggia che inizia a cadere. La nostra meta sarebbe altrove e non è ancora ora di cena, almeno a queste latitudini, ma, senza dir nulla entriamo timidamente, attratti dall’atmosfera fiabesca e dal buon profumo che si propaga dalla porta socchiusa. Pochi tavoli ben sistemati, una seconda saletta ancora vuota e un gruppo di turisti stranieri letteralmente immersi nel buon cibo e nel vino. Nessuna prenotazione per noi ma Nunzia, che si occupa della sala, ci accoglie con un sorriso e senza esitazioni ci accompagna all’ultimo tavolo libero per quella serata.
Siamo in quattro, proprio di fronte alla cucina a vista dove scorgiamo due donne serenamente impegnate ai fornelli, letteralmente immerse nelle loro faccende, incuranti dei clienti che intanto arrivano e riempiono le due salette, del telefono che squilla di continuo, di qualche rumorosa risata. Il locale si riempie, anche di clienti della zona e, sfogliando il menu e i prezzi, capiamo subito il perché.
Piatti semplici, cucina del territorio, ambiente familiare, intimo e accogliente, materie prime selezionate con cura, con paste fatte in casa, legumi e verdure a km zero, secondi tipici della Valle d’Itria a base di carne nostrana. C’è imbarazzo nella scelta e siamo subito consapevoli che, in ogni caso, dovremo comunque rinunziare a qualcosa che sarà difficile ritrovare altrove.
Iniziamo timidi e impacciati e andiamo sul sicuro con un buon pecorino locale, il capocollo di Martina Franca, le olive e una incapriata di fave e cicorie da condividere. Chiediamo un assaggio di cavatelli con i ceci neri e, per piatto forte, ognuno sceglie il suo secondo, rigorosamente di carne nostrana.
Nunzia ci avvisa, con tono solenne quanto rammaricato, che la pecora in pignata, pur presente in menu, quella sera non è più disponibile, perché è andata a ruba tra gli ospiti d’Oltralpe. Sarebbe stata la mia prima scelta ma poco male: sarà una ragione in più per ritornare mi dico.
Ci consoliamo alla grande con altri piatti della tradizione locale, per noi inusuali e tutti buonissimi: stracotto d’asino al vino rosso, involtini di trippa, pollo coi peperoni. Assaggiamo tutte le pietanze, accompagnandole con un Primitivo locale di facile beva ma persistente. Tutto non soltanto è buono, ma è anche unico, esaltante. Sappiamo già che quando andremo via queste leccornie rimarranno qui, ad aspettarci…
Sul finire della serata dalla cucina arriva una donna con la schiena dritta, la testa alta e lo sguardo fiero. Con naturale eleganza ci offre due piatti abbondanti e fumanti che nessuno di noi ha ordinato: braciole al sugo (involtini di carne) e guancia di maiale al Primitivo. Lei è Antonella Scatigna, chef e proprietaria della taverna, non ci conosce ma si siede con noi per spiegarci che, tra marinatura e cottura a bassa temperatura, per la guancia ha impiegato 15 ore. Ci racconta la sua storia di chef autodidatta e di come, prima ancora che un lavoro, per lei la cucina sia una passione che inizia al mattino presto, tra i contadini e gli allevatori della zona, alla ricerca delle materie prime di cui si prenderà cura. Le piace usare le cotture che sono lente, senza fretta, come si faceva una volta. E si emoziona quando ci parla del suo impegno attuale, destinato al ristorante ma anche ai corsi di cucina che organizza, in Italia e all’estero, per finanziare la costruzione di una clinica in Congo.
Questo piccolo ospedale, pensato e progettato a “U Curunn” (come i locali chiamano Locorotondo), la nostra chef lo sta facendo costruire per i bambini di un orfanotrofio di Katana. Ed è così che ogni anno, per l’intero mese di gennaio, Antonella spegne i fornelli e ripone le pentole: la taverna chiude i battenti e lei va dai suoi orfani, che ormai la chiamano “Mamma Antonella”. Ancora di più qualcosa di noi rimarrà qui alla Taverna del Duca, ad aspettarci…
Per chiudere in dolcezza un pezzettino di torta di ricotta vaccina e pere, qualche biscotto alle mandorle accompagnato da un rosolio di alloro fatto da Antonella e andiamo via… sperando di poter presto tornare.
La Taverna del Duca
Via Papatodero, 3
Locorotondo (BA)
tel. 0804313007 – 3889408339
