La rinascita dell'Albertana di Netro

In Valle Elvo, la staffetta vincente è nel segno dei formaggi caprini e della sostenibilità

È sempre una gioia venire a conoscenza che il patrimonio di saperi e di sapori di quelle piccole realtà agricole che fanno cultura in un territorio, resta saldo, rinnovandosi, anche con gli avvicendamenti proprietari.
È il caso dell’azienda agricola Albertana, virtuosa realtà delle Prealpi Biellesi, e più precisamente di Netro, in Alta Valle Elvo, che anni fa stregò anche il Maestro Gualtiero Marchesi qui in visita.

Fu fondata molti anni fa da Mauro Albertini, imprenditore tessile biellese con la passione per l’arte casearia. Grazie alla sua tenacia, imparò gesti e tempi dei casari alpini, e dal latte delle sue capre allevate in dieci ettari di pascolo certificato biologico, diede vita a un’eccezionale gamma di formaggi caprini.

Paolo Massobrio la scoprì grazie a Giorgio Onesti, proprio all’inizio del Golosario e questo luogo fu il teatro di una mitica Giornata di Resistenza Umana, 20 anni fa, dove Paolo conobbe anche Motoko Iwasaki. Tanta storia ci lega a questa azienda e tanta gioia nel sapere che una grande storia di qualità continua.

Poco tempo fa, quando si rischiava di disperdere tutto per l’annunciato ritiro di Mauro, è avvenuto un passaggio di testimone esemplare, degno delle migliori staffette olimpioniche. Due giovani professionisti biellesi, Sara Girelli, avvocato, e Marco Cavallero, ingegnere, hanno infatti accolto l’appello, rilevando l’azienda agricola.
albertana-lui lei.jpg Ma non si tratta di un puro investimento commerciale, perché ciò che si coglie parlando con loro, è la smisurata passione per il proprio territorio e la ferrea adesione a valori legati alla salvaguardia dell’ambiente, alla sostenibilità, e al benessere animale. Così, dopo l’affiancamento a Mauro in questa oasi incontaminata e ricca di biodiversità a circa 800 m di altitudine, dove il paesaggio è costituito da pascoli alpini, radure, boschi di betulle e torrenti, hanno provveduto all’immediato rilancio dell’attività, che oggi registra 150 capre di razza Saanen tra esemplari giovani e adulti, libere di pascolare e di ricoverarsi in un’ampia stalla coperta dotata di soppalco per permettere agli animali di dividersi gli spazi secondo la gerarchia del gregge.
Il loro nutrimento principale è così costituito da erbe ed essenze di montagna, e la prova è nel sapore e nelle sfumature dei formaggi caprini che escono dal caseificio artigianale annesso all’azienda agricola, dove il latte non viene sottoposto a pastorizzazione, ma semplicemente e rigorosamente controllato dal momento della mungitura fino alla lavorazione finale, eseguita sempre e solo a crudo.

Top di gamma, la cremosa Robiola dell’Alta Valle Elvo, da consumare fresca, appassita o leggermente stagionata, con il gusto finale che, in base al tipo di invecchiamento, diventa via via più intenso e deciso. Al pari dei caprini stagionati a lavorazione alpina, a pasta dura e semidura, e del favoloso Blu, formaggio di capra erborinato dal gusto intenso e leggermente piccante, fatto con lavorazione presamica (il latte viene coagulato tramite il caglio, composto da enzimi specifici in grado di far precipitare la caseina).
Stessa metodologia di lavorazione utilizzata per ottenere il CapriFico, sfruttando l’azione cagliante delle foglie di fico, che donano al prodotto un sentore fresco e vegetale molto particolare e piacevole.
Buoni e anche belli a vedersi nel piatto, Le Piramidi, formaggi a lavorazione lattica a forma piramidale, bianchi o con salatura al carbone vegetale che dona loro un colore grigio/nero meraviglioso. A chiudere la gamma di proposte di Sara e Marco, i Tronchetti a lavorazione lattica. Disponibili freschi, appassiti o stagionati.
Con l’avanzare della stagionatura può aver luogo il processo di “cremificazione” dovuto all’azione dei batteri presenti nel latte crudo, che comporta l’ammorbidimento, fino quasi alla liquefazione, della pasta sotto la crosta. Possono essere delicatamente aromatizzati con erbe, foglie, fiori, spezie, vinacce oppure cosparsi con carbone vegetale, che conferisce al prodotto un delicato colore azzurro cenere del tutto naturale.

Tutta da provare, anche la linea dei “freschissimi”: ci sono la loro interpretazione - ovviamente con solo latte caprino - del formaggio locale Sordevolo senza sale, e della tradizionale Feta greca a pasta semidura ma friabile, che hanno ribattezzato il CapraGreca. E ovviamente non possono mancare la ricotta fresca e lo yogurt naturale.
L’intera gamma si può ordinare telefonando ai numeri sottoindicati.
Il bello e il buono del Biellese non conosce soste!